Orangeat
Orangeat bringt kandierte Orangennoten und eine leicht herbe Süße ein. Fein gehackte kandierte Orangenschale kann als Ersatz verwendet werden.
Sächsischer Marzipanstollen mit Rumrosinen
Sächsischer Stollen
Ein buttriger sächsischer Hefestollen mit saftigen Rumrosinen, kandiertem OrangeatOrangeat bringt kandierte Orangennoten und eine leicht herbe Süße ein. und ZitronatKandierte Schale der Zitronatzitrone, meist als süße Backzutat verwendet., gehackten Mandeln und einem weichen Marzipankern. Nach dem Backen wird er mit Butter bestrichen und Puderzucker bestäubt, bevor er mehrere Tage durchzieht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
168 Stunden
Gesamtzeit
ca. 168 Stunden
Menge
1 Stollen, etwa 16 Scheiben
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Nüsse und Samen, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Einweichen von Rosinen, Orangeat und Zitronat im Rum sorgt für saftige Früchte und verteilt das Aroma gleichmäßig im Teig.
- Butter, Mandeln und Marzipan geben dem Hefeteig eine reichhaltige, dennoch klar strukturierte Textur.
- Das zweistufige Backen bräunt die Oberfläche zunächst kräftig und gart den schweren Laib anschließend schonender durch.
- Die abschließende Butter- und Puderzuckerschicht bildet eine aromatische Kruste und unterstützt das Durchziehen während der Ruhezeit.
Dieser sächsische Marzipanstollen verbindet schweren, buttrigen Hefeteig mit aromatischen Rumfrüchten, kandierten Zitrusschalen und einem weichen Marzipankern. Die fertige Kruste aus Butter und Puderzucker schützt den Stollen und rundet sein Aroma ab. Für den besten Geschmack sollte er nach dem Backen mindestens sieben Tage, idealerweise vierzehn Tage, kühl und trocken ruhen.
Aromatisch-buttriger, dichter Hefeteig mit saftigen Rumrosinen, kandierten Zitrusnoten und nussigen Mandelaromen. In der Mitte liegt ein weicher, süßer Marzipankern; außen entsteht eine feine, zuckrige Butterkruste.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Früchte einweichen
Rosinen, Orangeat und Zitronat in der großen Rührschüssel mit dem Rum mischen. Die Schüssel abdecken und die Fruchtmischung mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen.
4 Stunden- Die Früchte sollten möglichst gleichmäßig mit Rum benetzt sein.
- Bei sehr saftigen Früchten die Mischung vor der Verwendung kurz abtropfen lassen.
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Vorteig ansetzen
Die Milch im kleinen Topf lauwarm erwärmen. Die Hefe darin mit einem Teelöffel des Zuckers verrühren. Das Mehl in die große Rührschüssel geben, eine Mulde formen und die Hefemilch hineingießen. Mit etwas Mehl vom Rand verrühren und den Vorteig zugedeckt ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Vorteig wirkt leicht aktiviert und blasig.
- Die Milch nur lauwarm erwärmen, damit die Hefe nicht beeinträchtigt wird.
- Für den Vorteig nur einen Teil des angegebenen Zuckers verwenden.
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Teig kneten und gehen lassen
Den übrigen Zucker, die weiche Butter, Zitronenabrieb, StollengewürzFertiges Stollengewürz gibt dem Gebäck sein warmes, weihnachtliches Aroma. und Salz zum Vorteig geben. Alles 8 bis 10 Minuten zu einem geschmeidigen, schweren Hefeteig verkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen.
70 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und wirkt elastisch.
- Der Teig bleibt wegen Butter, Früchten und Mandeln relativ schwer.
- Nicht nur auf die Zeit achten, sondern auf eine sichtbare Volumenzunahme.
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Früchte und Mandeln einarbeiten
Die eingeweichte Fruchtmischung bei Bedarf kurz abtropfen lassen. Mandeln und Früchte vorsichtig unter den Teig kneten, bis sie gleichmäßig verteilt sind.
10 MinutenDaran erkennst du es: Früchte und Mandeln sind gleichmäßig im Teig verteilt.
- Nur so lange kneten, bis die Einlagen verteilt sind, damit der Teig nicht unnötig belastet wird.
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Marzipan einlegen und Stollen formen
Den Teig auf leicht bemehlter Fläche zu einem länglichen Rechteck drücken. Die MarzipanrohmasseMandelreiche Grundmasse, die durch weiteres Anwirken mit Zucker zu Marzipanerzeugnissen verarbeitet wird. zu einer dicken Rolle formen, mittig auflegen und den Teig längs darüberlegen. Die typische Stollenform modellieren und den Laib auf das mit Backpapier belegte Backblech setzen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Marzipankern liegt mittig und der Teig ist an der Naht geschlossen.
- Die Teignaht gut schließen, damit die Füllung beim Backen möglichst im Laib bleibt.
- Das zusätzliche Mehl zum Formen sparsam verwenden und nicht als neue Zutatenmenge behandeln.
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Zweite Ruhezeit und Vorheizen
Den geformten Stollen zugedeckt weitere 30 bis 40 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
35 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Der Laib hat sich leicht entspannt und ist sichtbar aufgegangen.
- Das Vorheizen kann während der zweiten Ruhezeit erfolgen.
- Den Stollen zugedeckt ruhen lassen, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Wichtig: Beim Arbeiten mit dem vorgeheizten Backofen Hitzeschutz verwenden.
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Anbacken
Den Stollen in den vorgeheizten Backofen geben und 10 Minuten bei 200 °C Ober- und Unterhitze backen.
10 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt leicht zu bräunen.
- Das Blech auf die mittlere Schiene setzen, sofern der Backofen keine abweichende Empfehlung benötigt.
Wichtig: Backblech und Ofentür sind sehr heiß.
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Schonend fertig backen
Die Temperatur auf 175 °C reduzieren und den Stollen weitere 45 bis 55 Minuten backen. Wird die Oberfläche zu dunkel, den Stollen nach etwa 30 Minuten locker mit Backpapier abdecken.
50 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Der schwere Laib ist durchgebacken und die Oberfläche gleichmäßig goldbraun.
- Die Backzeit liegt wegen der schweren Teigstruktur in einer Spanne.
- Bei zu starker Bräunung nur locker abdecken, damit die Hitze weiter zirkulieren kann.
Wichtig: Beim Abdecken das Blech vorsichtig herausziehen und Hitzeschutz verwenden.
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Buttern und zuckern
Den heißen Stollen sofort mit der flüssigen Butter bestreichen und dick mit Puderzucker bestäuben. Nach 10 Minuten erneut buttern und zuckern, damit sich eine aromatische Kruste bildet.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist vollständig mit Butter und Puderzucker überzogen.
- Die Butter auf der heißen Oberfläche zügig verteilen.
- Den Puderzucker großzügig auftragen, damit die Kruste gleichmäßig bedeckt ist.
Wichtig: Der Stollen ist unmittelbar nach dem Backen sehr heiß; Backpinsel und Hände schützen.
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Ausgekühlt einwickeln und reifen lassen
Den Stollen vollständig auskühlen lassen. Anschließend luftdicht in Backpapier und Folie wickeln und mindestens 7 Tage, besser 14 Tage, kühl und trocken ruhen lassen. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
Daran erkennst du es: Der Stollen ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber einwickeln.
- Die Reifezeit verbessert die Verbindung von Frucht-, Butter- und Marzipanaromen.
- Zum Servieren mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Scheiben schneiden.
Wichtig: Erst vollständig auskühlen lassen, bevor der Stollen luftdicht verpackt wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Früchte ausreichend ziehen lassen: Die Mindestzeit von vier Stunden sollte eingehalten werden. Über Nacht wird die Fruchtmischung besonders aromatisch und saftig.
- Schwere Teigstruktur: Durch Butter, Mandeln, Früchte und Marzipan ist der Teig deutlich schwerer als ein einfacher Hefeteig. Die Gehzeiten und die Backspanne sind deshalb besonders wichtig.
- Durchziehen lassen: Der Stollen sollte nach dem Backen nicht sofort angeschnitten werden. Mindestens sieben Tage Ruhezeit lassen die Aromen runder werden.
Zutatenwissen
Zitronat
Zitronat ergänzt die Fruchtmischung mit kandierter Zitronennote. Fein gewürfelte kandierte Zitronenschale ist eine mögliche Alternative.
Stollengewürz
Fertiges Stollengewürz gibt dem Gebäck sein warmes, weihnachtliches Aroma. Als einfache Alternative eignet sich Zimt mit wenig Kardamom und Muskatblüte.
Marzipankern
Die Marzipanrohmasse wird als dicke Rolle in den Teig gelegt und sorgt für eine weiche, süße Füllung in der Mitte.
Sinnvolle Alternativen
Fein gehackte kandierte Orangenschale
Die Orangennote wirkt etwas frischer und meist weniger süß.
Die kandierte Orangenschale fein würfeln und in derselben Menge wie Orangeat verwenden.
Fein gewürfelte kandierte Zitronenschale
Die Zitronennote wird deutlich direkter und zitroniger.
Die kandierte Zitronenschale fein würfeln und in derselben Menge wie Zitronat verwenden.
Zimt mit wenig Kardamom und Muskatblüte
Das Aroma wird wärmer und weniger rund als mit einer fertigen Stollengewürzmischung.
Die Gewürze trocken mischen und anstelle des Stollengewürzes in den Teig geben.
Mandelpaste
Die Füllung schmeckt milder und weniger süß.
Die Mandelpaste zu einer dicken Rolle formen und wie die Marzipanrohmasse mittig in den Teig legen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird durch die Fruchtmischung sehr weich oder schmierig.
Die Fruchtmischung vor dem Unterkneten bei Bedarf kurz abtropfen lassen.
Etwas der vorgesehenen Mehlmenge zurückbehalten und nur bei Bedarf vorsichtig einarbeiten.
Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor der Stollen durchgebacken ist.
Nach etwa 30 Minuten Backzeit locker mit Backpapier abdecken.
Den Stollen abdecken und bei reduzierter Temperatur fertig backen.
Marzipan tritt beim Backen aus dem Stollen aus.
Die Marzipanrolle mittig einlegen und den Teig längs gut darüberlegen und schließen.
Kleine Risse nach dem Backen mit der Butter- und Puderzuckerschicht optisch ausgleichen.
Der Stollen wirkt frisch nach dem Backen schwer oder bricht beim Schneiden.
Den vollständig ausgekühlten Stollen mindestens sieben Tage eingewickelt ruhen lassen.
Die restlichen Scheiben weiter eingewickelt lagern und später erneut probieren.
Varianten
Sächsischer Stollen ohne Füllung
Eine ungefüllte Variante mit denselben Frucht-, Mandel- und Gewürznoten, aber ohne Marzipankern.
Stollen mit stärkerer Zitrusnote
Eine frischer wirkende Variante mit kandierten Zitrusschalen anstelle von klassischem Orangeat und Zitronat.
Servieren und kombinieren
- Klassisch in Scheiben: Den gereiften Stollen in dünne Scheiben schneiden und zu Kaffee servieren. Die Butterkruste und der Marzipankern kommen bei Zimmertemperatur besonders deutlich zur Geltung.
- Zur Teestunde: Scheiben des Stollens passen zu schwarzem Tee oder würzigem Kräutertee. Die Zitrus- und Rumrosinennoten ergänzen warme Getränke.
- Als haltbares Geschenk: Den vollständig gereiften Stollen in Backpapier wickeln und portionsweise verschenken oder für eine Kaffeerunde aufschneiden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Stollen eignet sich ausdrücklich zum Vorbereiten. Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen, luftdicht in Backpapier und Folie wickeln und mindestens sieben Tage, besser vierzehn Tage, kühl und trocken ruhen lassen.
Aufbewahren
Den vollständig ausgekühlten Stollen luftdicht in Backpapier und Folie wickeln und kühl und trocken lagern. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist eine ausdrücklich aufgeführte Zutat.
- Milch: enthält · Milch und Butter sind ausdrücklich aufgeführt.
- Schalenfrüchte: enthält · Mandeln und Marzipanrohmasse sind ausdrücklich aufgeführt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte der Stollen ruhen?
Mindestens sieben Tage, besser vierzehn Tage, kühl und trocken eingewickelt ruhen lassen. Dadurch verbinden sich die Aromen und die Textur wird gleichmäßiger.
Wie bleibt der Marzipankern in der Mitte?
Die Marzipanrohmasse zu einer dicken Rolle formen, mittig auf den Teig legen und den Teig längs gut darüberlegen und schließen.
Was kann ich tun, wenn der Stollen zu dunkel wird?
Die Oberfläche nach etwa 30 Minuten locker mit Backpapier abdecken und den Stollen bei reduzierter Temperatur fertig backen.
Kann ich den Stollen ohne Marzipan backen?
Ja. Die Marzipanrohmasse kann weggelassen werden. Den Teig anschließend ohne Füllung zu einem länglichen Laib formen und den Garzustand aufmerksam prüfen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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