Hessische Note · milchsauer vergoren
Fein geschnittener Weißkohl fermentiert mit Salz, Kümmel und Wacholder und wird anschließend mit Zwiebel und Apfelsaft sanft geschmort. Die Beilage schmeckt mild-säuerlich und fruchtig.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Für dieses Sauerkraut wird Weißkohl zunächst im Glas milchsauer vergoren. Nach etwa zwei bis drei Wochen bekommt es beim Schmoren mit Zwiebel und naturtrübem Apfelsaft eine milde, fruchtige Note.
Zartes, würziges Kraut mit angenehmer Säure, einem Hauch Wacholder und einer mild-fruchtigen Apfelnote.
Schritt für Schritt
Ein sauberes Fermentierglas mit Gärverschluss und passendem Gewicht bereitstellen; einen Teller unter das Glas stellen. Äußere Kohlblätter entfernen und ein sauberes Blatt beiseitelegen. Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein hobeln oder schneiden. Das geputzte Kraut abwiegen.
Wichtig: Sauberes Glas und sauberes Arbeitsgerät verwenden.
Den Kohl mit 20 g Salz pro Kilogramm und dem Kümmel in einer großen Schüssel kräftig kneten, bis Saft austritt. Die leicht angedrückten Wacholderbeeren untermischen.
Daran erkennst du es: Der Kohl ist kräftig geknetet und Saft ist ausgetreten.
Das Kraut portionsweise fest ins Glas drücken, sodass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird und die Lake darübersteht. Mit dem zurückgelegten Kohlblatt abdecken und das Kraut mit dem Gewicht unter der Lake halten. Falls die Lake nicht ausreicht, 2 g Salz in 100 ml Wasser lösen und so viel davon zugeben, dass das Kraut bedeckt ist. Oben etwa 2 cm Platz lassen.
Daran erkennst du es: Das Kraut ist von Lake bedeckt und oben bleibt etwa 2 cm Platz.
Wichtig: Das Kraut während der Fermentation unter der Lake halten.
Das Glas mit dem Gärverschluss schließen und bei etwa 18–20 °C auf dem Teller fermentieren lassen. Nach sieben Tagen erstmals kosten; je nach Temperatur und gewünschter Säure dauert die Gärung meist etwa zwei bis drei Wochen. Sobald das Kraut angenehm säuerlich schmeckt, kühl lagern.
Daran erkennst du es: Das Kraut schmeckt angenehm säuerlich.
Wichtig: Nach Erreichen der gewünschten Säure kühl lagern.
Die Zwiebel fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig.
Das fermentierte Kraut samt Wacholderbeeren in den Topf geben. Apfelsaft und Wasser angießen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 25–30 Minuten sanft schmoren und gelegentlich umrühren. Nach Wunsch mit etwas eigener Lake abschmecken und heiß servieren.
Daran erkennst du es: Das Kraut ist heiß und nach 25–30 Minuten sanftem Schmoren zart; nach Wunsch mit Lake abschmecken.
Gut zu wissen
Das Kraut fest einschichten, mit dem Kohlblatt abdecken und mit dem Gewicht unter der Lake halten. Bei Bedarf die angegebene 2-prozentige Salzlake ergänzen.
Falls das Kraut beim Einfüllen noch nicht bedeckt ist, Lake nach der angegebenen Mischung ergänzen.
Nach sieben Tagen erstmals kosten und das Kraut bei Bedarf insgesamt zwei bis drei Wochen fermentieren lassen.
Weiter fermentieren lassen und erneut kosten, bis die gewünschte Säure erreicht ist.
Das Sauerkraut zwei bis drei Wochen vor dem Schmoren fermentieren lassen. Sobald es angenehm säuerlich schmeckt, kühl lagern und zum Servieren schmoren.
Nach abgeschlossener Fermentation kühl lagern. Beim Entnehmen darauf achten, dass das verbleibende Kraut möglichst unter der Lake bleibt.
Während der Fermentation das Kraut mit Gewicht unter der Lake halten.
Häufig gefragt
Nach sieben Tagen erstmals kosten. Je nach Temperatur und gewünschter Säure dauert die Fermentation meist etwa zwei bis drei Wochen.
2 g Salz in 100 ml Wasser lösen und so viel von dieser 2-prozentigen Salzlake ergänzen, dass das Kraut bedeckt ist.
Erst nach der Fermentation, wenn das Kraut geschmort wird. Apfelsaft und Wasser zusammen mit dem Kraut in den Topf geben.
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