Bohnenkraut auswählen
Frisches Bohnenkraut wird fein gehackt verwendet; alternativ passt getrocknetes Bohnenkraut. Beide Mengen sind Alternativen und nicht zusammen einzusetzen.
Saure Bohnen mit Kartoffeln
Schwäbischer Kartoffeltopf
Milchsauer vergorene grüne Schnippelbohnen werden mit Kartoffeln, Zwiebeln und einer sämigen Brühe zu einem herzhaften schwäbischen Kartoffeltopf verbunden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
168 Stunden
Gesamtzeit
ca. 168 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Fermentieren, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Fermentation entwickelt die charakteristische Säure ohne Essig und verleiht den Bohnen ein komplexes Aroma.
- Das vollständige Durchgaren der fermentierten Bohnen macht ihre Konsistenz zarter und verbindet sie besser mit dem Kartoffeltopf.
- Kartoffeln, Brühe und Mehl geben dem Gericht eine sämige Struktur, während Bohnenkraut und Kümmel herzhafte Würze beisteuern.
Saure Bohnen mit Kartoffeln sind ein eigenständiges Gericht mit klarer Fermentationsphase. Fein geschnittene grüne Bohnen werden mit Salz und BohnenkrautBohnenkraut ist ein würzig-aromatisches Kraut für Hülsenfrüchte und herzhafte Speisen. milchsauer vergoren, anschließend vollständig durchgegart und mit weich gekochten Kartoffeln in einer sämigen Mehlschwitze verbunden.
Sämig und herzhaft mit zarten Kartoffelwürfeln, weich gegarten Bohnen, deutlicher milder bis kräftiger Säure und einer pfeffrig-würzigen Kräuternote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Bohnen fermentieren
-
Gefäß vorbereiten und Bohnen putzen
Fermentationsgefäß und Fermentationsgewicht gründlich mit heißem Wasser reinigen. Die Bohnen waschen, Enden abschneiden und vorhandene Fäden abziehen.
Wichtig: Sauber arbeiten, damit das Ferment nicht unnötig verunreinigt wird.
-
Bohnen schneiden und blanchieren
Die Bohnen mit einem Bohnenschneider oder einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. In reichlich kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, abgießen und vollständig abkühlen lassen.
3 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Bohnen sind blanchiert, aber noch nicht vollständig weich gekocht.
- Die Bohnen nach dem Blanchieren vollständig abkühlen lassen, bevor Salz und Bohnenkraut eingearbeitet werden.
-
Bohnen mit Salz und Bohnenkraut vermengen
Die abgekühlten Bohnen mit dem Fermentationssalz und entweder dem frischen oder dem getrockneten Bohnenkraut vermengen. Alles 3 bis 5 Minuten kräftig durchkneten, bis deutlich Flüssigkeit austritt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Es ist deutlich Flüssigkeit aus den Bohnen ausgetreten.
- Frisches und getrocknetes Bohnenkraut sind Alternativen; nicht beide Varianten gleichzeitig verwenden.
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Bohnen ins Gefäß füllen
Die Bohnen portionsweise in das Gefäß geben und jede Lage fest nach unten drücken. Die austretende Flüssigkeit soll das Gemüse bedecken. Falls das nicht reicht, 25 g Salz in 1 l abgekochtem und abgekühltem Wasser auflösen und mit der kalten 2,5-prozentigen Salzlake auffüllen.
Daran erkennst du es: Die Bohnen liegen kompakt im Gefäß und sind von Flüssigkeit bedeckt.
- Nur die optionale Salzlake verwenden, wenn die eigene Flüssigkeit der Bohnen nicht ausreicht.
Wichtig: Die Bohnen müssen vollständig unter der Flüssigkeit liegen.
-
Beschweren und verschließen
Die Bohnen mit dem Fermentationsgewicht beschweren, sodass alles vollständig unter der Flüssigkeit bleibt. Das Gefäß locker verschließen oder bei einem normalen Glas täglich kurz entlüften.
Daran erkennst du es: Das Gemüse bleibt unter der Lake und kann nicht an die Oberfläche steigen.
- Bei einem normalen Glas den entstehenden Druck regelmäßig vorsichtig entlasten.
Wichtig: Das Gefäß nicht dauerhaft gasdicht verschließen, wenn es nicht für die Fermentation ausgelegt ist.
-
Fermentieren und reifen lassen
Die Bohnen 5 bis 7 Tage bei etwa 18 bis 22 °C stehen lassen. Danach kühl und dunkel weitere 3 bis 5 Wochen reifen lassen. Während der gesamten Zeit müssen die Bohnen unter der Lake bleiben. Bei sichtbarem Schimmel oder unangenehm fauligem Geruch das gesamte Ferment entsorgen. Nicht roh probieren.
20 °CDaran erkennst du es: Die Fermentations- und Reifezeit von insgesamt etwa 4 bis 6 Wochen ist abgeschlossen; es gibt keinen sichtbaren Schimmel und keinen fauligen Geruch.
- Nach den ersten 5 bis 7 Tagen kühl und dunkel weiterreifen lassen.
Wichtig: Bei sichtbarem Schimmel oder unangenehm fauligem Geruch das gesamte Ferment entsorgen und nicht roh probieren.
Kartoffeltopf kochen
-
Fermentierte Bohnen durchgaren
Die fermentierten Bohnen abgießen. Wenn sie sehr salzig oder kräftig sauer sind, kurz mit kaltem Wasser abspülen. Anschließend in frischem Wasser aufkochen und mindestens 15 Minuten vollständig durchgaren.
15 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Bohnen sind vollständig durchgegart und zart genug zum Unterheben.
- Während die Bohnen garen, Kartoffeln und Zwiebel vorbereiten.
Wichtig: Fermentierte Bohnen nicht roh probieren, sondern vollständig durchgaren.
-
Kartoffeln und Zwiebel vorbereiten
Während die Bohnen garen, die Kartoffeln schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel fein würfeln.
- Gleichmäßig große Kartoffelwürfel garen möglichst gleichzeitig.
-
Zwiebel anschwitzen und Mehl einarbeiten
Butter, Butterschmalz oder neutrales Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und das Mehl kurz angeschwitzt, ohne dunkel zu werden.
- Nur eine der drei Fettvarianten verwenden.
-
Brühe und Kartoffeln köcheln lassen
Die Gemüsebrühe nach und nach unterrühren. Lorbeerblatt und Kümmel zugeben, die Kartoffelwürfel einlegen und alles 15 bis 18 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht einstechen und die Brühe ist sämig gebunden.
- Die Brühe portionsweise einrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
-
Bohnen unterheben und abschmecken
Die durchgegarten sauren Bohnen unterheben und den Kartoffeltopf weitere 5 bis 8 Minuten köcheln lassen. Mit schwarzem Pfeffer und bei Bedarf wenig Salz abschmecken. Vor dem Servieren das Lorbeerblatt entfernen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Bohnen und Kartoffeln sind vollständig weich und der Kartoffeltopf ist sämig verbunden.
- Das Salz erst am Ende dosieren, weil die fermentierten Bohnen bereits Salz und Säure mitbringen.
Wichtig: Vor dem Servieren prüfen, dass die fermentierten Bohnen vollständig durchgegart sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fermentationsdauer: Die Fermentation umfasst zunächst 5 bis 7 Tage bei etwa 18 bis 22 °C und anschließend 3 bis 5 Wochen Reifezeit an einem kühlen, dunklen Ort.
- Unter der Lake halten: Die Bohnen müssen während der gesamten Fermentations- und Reifezeit vollständig unter der Flüssigkeit bleiben.
- Salz erst am Ende dosieren: Da die Bohnen durch die Fermentation bereits Salz und Säure mitbringen, den Kartoffeltopf erst nach dem Unterheben der Bohnen vorsichtig nachsalzen.
Zutatenwissen
Fettalternative
Butter, Butterschmalz und neutrales Öl sind gleichwertige Alternativen für das Anschwitzen der Zwiebel. Nur eine Variante verwenden.
Zwei getrennte Salzangaben
Das Salz für die Fermentation ist eine feste Menge und darf nicht mit dem Salz zum abschließenden Abschmecken vermischt werden.
Sinnvolle Alternativen
Majoran
Die Kräuternote wird weicher und weniger pfeffrig.
Bohnenkraut durch Majoran ersetzen und ihn zusammen mit dem Salz unter die abgekühlten Bohnen mischen.
neutrales Öl
Das Gericht bleibt pflanzlich, mit weniger Butteraroma.
Statt Butter oder Butterschmalz 2 EL neutrales Öl zum Anschwitzen der Zwiebel verwenden.
scharfes Küchenmesser
Die Streifen können etwas ungleichmäßiger werden.
Die Bohnen längs oder quer in feine Streifen schneiden; ein Bohnenschneider ist nicht erforderlich.
Typische Fehler und ihre Lösung
Bohnen ragen aus der Lake heraus.
Jede Lage fest nach unten drücken und das Fermentationsgewicht korrekt auflegen.
Wenn die Bohnen noch unauffällig riechen und kein Schimmel sichtbar ist, sie erneut vollständig unter die Lake drücken; bei Schimmel oder fauligem Geruch das gesamte Ferment entsorgen.
Der Kartoffeltopf wird zu salzig.
Bohnen bei Bedarf kurz abspülen und zusätzliches Salz erst ganz am Ende verwenden.
Mit ungesalzenen Kartoffeln oder etwas zusätzlicher ungesalzener Brühe ausgleichen, ohne erneut stark zu salzen.
Die Bohnen bleiben hart oder werden nur kurz erwärmt.
Die Bohnen in frischem Wasser aufkochen und mindestens 15 Minuten vollständig durchgaren.
Die Bohnen länger in Flüssigkeit weitergaren, bis sie vollständig weich sind.
Die Brühe wird klumpig.
Die Brühe portionsweise einarbeiten und dabei kontinuierlich rühren.
Den Kartoffeltopf kräftig glattrühren; größere Klumpen gegebenenfalls am Topfrand zerdrücken.
Varianten
Pflanzliche Variante
Der Kartoffeltopf wird mit neutralem Öl statt Butter oder Butterschmalz zubereitet.
Mit Majoran
Majoran ersetzt das Bohnenkraut und ergibt eine weichere, weniger pfeffrige Kräuternote.
Servieren und kombinieren
- Als herzhaftes Hauptgericht: Den sämigen Kartoffeltopf heiß und direkt nach dem Abschmecken servieren.
- Rustikal aus dem Topf: Das Gericht in tiefen Tellern anrichten, damit die Brühe und die Kartoffelwürfel gemeinsam zur Geltung kommen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Die Getreideart des Mehls auf der Packung prüfen.
- Milch: uncertain · Butter und Butterschmalz sind mögliche Fettvarianten; bei neutralem Öl entfällt diese Milchzutat.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene und Verderb beim Fermentieren: Fermentationsgefäß und Gewicht gründlich mit heißem Wasser reinigen. Bei sichtbarem Schimmel oder unangenehm fauligem Geruch das gesamte Ferment entsorgen.
- Bohnen unter der Lake halten: Die Bohnen während der gesamten Fermentations- und Reifezeit vollständig unter der Flüssigkeit halten.
- Fermentierte Bohnen vollständig garen: Die fermentierten Bohnen nach dem Abgießen in frischem Wasser aufkochen und mindestens 15 Minuten vollständig durchgaren. Nicht roh probieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Entsteht die Säure durch Essig?
Nein. Die Säure entsteht laut Rezept während der Milchsäuregärung der gesalzenen Bohnen.
Kann ich frisches oder getrocknetes Bohnenkraut verwenden?
Ja. Das Rezept sieht 1 EL fein gehacktes frisches oder alternativ 1 TL getrocknetes Bohnenkraut vor.
Was mache ich, wenn die Bohnen nicht vollständig von Flüssigkeit bedeckt sind?
Die Bohnen fest nach unten drücken. Falls die eigene Flüssigkeit nicht ausreicht, kann mit kalter 2,5-prozentiger Salzlake aus 25 g Salz und 1 l abgekochtem, abgekühltem Wasser aufgefüllt werden.
Welches Fett eignet sich für den Kartoffeltopf?
Butter, Butterschmalz oder neutrales Öl können verwendet werden. Es wird nur eine der drei Varianten benötigt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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