Getrocknete Morcheln
Getrocknete Morcheln werden vor der Verwendung eingeweicht. Das gefilterte Einweichwasser liefert zusätzlich Aroma für die Soße.
Leipziger Allerlei mit Flusskrebsen und Morcheln
Sächsische Gemüsepfanne
Junges Gemüse, aromatische Morcheln und zarte FlusskrebsschwänzeSüßwasserbewohnendes Krebstier, dessen gegartes Fleisch in verschiedenen Gerichten verwendet wird. werden getrennt gegart, in einer hellen Sahnesoße zusammengeführt und mit Semmelklößchen sowie Petersilienkartoffeln serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Krebstiere, Milchprodukte, Pilze, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Gemüse wird getrennt gegart und behält dadurch unterschiedliche Texturen und Gargrade.
- Morchelwasser, Sahne und Gemüsebrühe ergeben eine aromatische helle Soße.
- Die Flusskrebsschwänze werden erst am Ende untergehoben und bleiben dadurch zart.
- Semmelklößchen und Petersilienkartoffeln ergänzen das Gemüsegericht zu einer sättigenden Mahlzeit.
Dieses Leipziger Allerlei verbindet knackiges Frühlingsgemüse mit würzigen Morcheln und gegarten Flusskrebsschwänzen. Semmelklößchen und Petersilienkartoffeln machen aus dem fein abgestimmten Gemüsegericht eine vollständige, bodenständige Mahlzeit.
Zartes, farbenreiches Gemüse trifft auf erdige Morchelaromen, eine cremige helle Soße und das feine Meeresaroma der Flusskrebse. Die Semmelklößchen sind weich und locker, die Kartoffeln buttrig und kräuterfrisch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Morcheln einweichen
Die getrockneten Morcheln mit warmem Wasser übergießen und 20 Minuten quellen lassen. Danach gründlich abspülen und klein schneiden. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen und 150 ml davon auffangen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Morcheln sind weich genug zum Schneiden und frei von Sand.
- Das Morchelwasser vorsichtig filtern, damit kein Sand in die Soße gelangt.
-
Kartoffeln kochen
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser aufsetzen und etwa 18 bis 20 Minuten gar kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer leicht einstechen.
Wichtig: Beim Abgießen auf heißen Wasserdampf achten.
-
Gemüse vorbereiten
Möhren und Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Spargel schälen und in Abschnitte teilen. Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Bohnen putzen und halbieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Alle Stücke sind annähernd gleich groß, damit sie gleichmäßig garen.
- Während die Kartoffeln garen, kann das Gemüse vorbereitet werden.
Gemüse und Klößchen garen
-
Gemüse getrennt garen
Blumenkohl und Bohnen in leicht gesalzenem Wasser 7 bis 8 Minuten garen. Möhren und Kohlrabi nach 3 Minuten dazugeben. Den Spargel in einem zweiten Topf 6 bis 7 Minuten garen, die Erbsen erst in den letzten 2 Minuten hinzufügen. Alles abgießen und beiseitestellen. Die beiden Töpfe können parallel verwendet werden.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist gar, aber noch leicht bissfest.
- Das Gemüse nicht zu weich garen, da es später noch in der Soße erwärmt wird.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit heißem Wasser und Dampf umgehen.
-
Semmelklößchen zubereiten
Die Brötchen würfeln und mit der warmen Milch übergießen. 10 Minuten quellen lassen. Butter, Eier, Mehl, Salz und Muskat unterkneten. Aus der Masse mit feuchten Händen kleine Klößchen formen und in siedendem Salzwasser etwa 8 Minuten gar ziehen lassen.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Klößchen sind aufgegangen und fest, aber noch weich.
- Die Klößchen mit feuchten Händen formen, damit die Masse nicht klebt.
Wichtig: Das Wasser nur sieden lassen, damit die Klößchen nicht zerfallen.
Soße fertigstellen und anrichten
-
Helle Morchelsoße kochen
Für die Soße 50 g Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Das Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Gemüsebrühe, 150 ml gefiltertes MorchelwasserGetrocknete Morcheln werden vor der Verwendung eingeweicht. und die Sahne nach und nach einrühren. Die Soße 4 bis 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht bindet. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße bindet leicht und überzieht den Kochlöffel dünn.
- Flüssigkeit portionsweise einrühren, damit die Soße glatt bleibt.
-
Gemüse und Flusskrebse unterheben
Morcheln und das gegarte Gemüse in die Soße geben und vorsichtig erwärmen. Die Flusskrebsschwänze erst zum Schluss unterheben, damit sie saftig bleiben. Das Leipziger Allerlei nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Alles ist durchgehend heiß, die Flusskrebsschwänze bleiben zart und saftig.
- Die Flusskrebsschwänze nur kurz erwärmen und nicht mehr sprudelnd kochen.
-
Kartoffeln schwenken und servieren
Die Kartoffeln mit 30 g Butter und Petersilie schwenken und salzen. Leipziger Allerlei mit Semmelklößchen und Petersilienkartoffeln auf Tellern anrichten und sofort servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind mit Butter und Petersilie überzogen und heiß.
- Die Komponenten erst unmittelbar vor dem Servieren zusammen auf den Tellern anrichten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeiten parallelisieren: Während die Kartoffeln kochen, kann das Gemüse geschnitten werden. Gemüse und Kartoffeln lassen sich zeitlich aufeinander abstimmen, damit die Komponenten möglichst heiß zusammenkommen.
- Morchelwasser filtern: Das Einweichwasser der Morcheln durch ein sehr feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen, damit Sand und mögliche Rückstände nicht in die Soße gelangen.
- Flusskrebse erst am Ende zugeben: Die gegarten Flusskrebsschwänze werden erst zum Schluss untergehoben und nur vorsichtig erwärmt.
Zutatenwissen
Flusskrebsschwänze
Gegarte Flusskrebsschwänze werden erst am Ende untergehoben, damit sie saftig bleiben und nicht zäh werden.
Semmelklößchen
Altbackene Brötchen nehmen die warme Milch gut auf und bilden zusammen mit Ei und Mehl die lockere Klößchenmasse.
Sinnvolle Alternativen
braune Champignons
Die Soße schmeckt milder und weniger würzig.
Die getrockneten Morcheln durch braune Champignons ersetzen und die Pilze vor der Verwendung putzen und klein schneiden. Da kein Morchelwasser entsteht, die Soße mit der vorhandenen Gemüsebrühe zubereiten.
gegarte Garnelen
Die Garnelen bringen ein etwas kräftigeres Meeresaroma mit.
Die gegarten Garnelen wie die Flusskrebsschwänze erst zum Schluss unterheben und nur vorsichtig erwärmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Gemüse wird weich und verliert seine klaren Einzeltexturen.
Blumenkohl und Bohnen zuerst garen, Möhren und Kohlrabi später zugeben und Spargel sowie Erbsen getrennt nach ihren Garzeiten zubereiten.
Sehr weiches Gemüse nur noch kurz in der Soße erwärmen und beim nächsten Durchgang die Garzeiten verkürzen.
Die fertige Soße enthält sandige Rückstände.
Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen.
Die Soße vorsichtig durch ein sauberes feines Sieb passieren und anschließend erneut abschmecken.
Die Flusskrebsschwänze werden fest oder zäh.
Die Flusskrebsschwänze erst am Ende unterheben und das Gericht nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
Die Hitze sofort reduzieren und die Krebse nur noch in der heißen Soße ziehen lassen.
Die Semmelklößchen zerfallen beim Garen.
Die Brötchen vollständig quellen lassen, die Masse gut verkneten und die Klößchen nur in siedendem Wasser gar ziehen lassen.
Die restliche Masse mit etwas Mehl nachbinden und zunächst ein Probeklößchen garen.
Varianten
Leipziger Allerlei mit braunen Champignons
Eine mildere Pilzvariante ohne getrocknete Morcheln.
Leipziger Allerlei mit Garnelen
Eine praktisch verfügbare Alternative zu Flusskrebsschwänzen mit kräftigerem Meeresaroma.
Servieren und kombinieren
- Als vollständige Tellerkombination: Das Leipziger Allerlei mit Semmelklößchen und Petersilienkartoffeln auf Tellern anrichten und sofort servieren.
- Komponenten sichtbar anrichten: Gemüse und Soße zusammen anrichten und die Semmelklößchen sowie Petersilienkartoffeln daneben platzieren, damit die einzelnen Bestandteile erkennbar bleiben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Mehl und Weizenbrötchen sind Bestandteil der Soße beziehungsweise der Semmelklößchen.
- Milch: enthält · Butter, Sahne und Milch sind im Rezept enthalten.
- Eier: enthält · Eier werden für die Semmelklößchen verwendet.
- Krebstiere: enthält · Gegarte Flusskrebsschwänze sind Bestandteil des Leipziger Allerleis.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird das Morchelwasser verwendet?
Das gefilterte Einweichwasser nimmt Aroma aus den getrockneten Morcheln auf und verleiht der hellen Soße zusätzlichen Pilzgeschmack.
Warum wird das Gemüse getrennt gegart?
Die verschiedenen Gemüsearten benötigen unterschiedlich lange. Durch das getrennte Garen bleiben Gargrad, Farbe und Biss besser erhalten.
Wann kommen die Flusskrebsschwänze in die Soße?
Die bereits gegarten Flusskrebsschwänze werden erst zum Schluss untergehoben und nur vorsichtig erwärmt.
Kann ich Morcheln ersetzen?
Ja. Als Alternative eignen sich braune Champignons. Die Soße schmeckt dann milder und weniger würzig; Morchelwasser entfällt.
Aus unserer Küche
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