Kalbsbrät einkaufen
Kalbsbrät ist meist beim Metzger oder an der Frischetheke erhältlich und kann oft frisch abgewogen werden.
Geschmälzte Maultaschen mit Kartoffelsalat
Schwäbische Hausmannskost
Selbst geformte Maultaschen mit saftiger Füllung aus Spinat, Hackfleisch und KalbsbrätFein zerkleinerte rohe Fleischmasse auf Kalbsbasis, die für Wurstwaren, Füllungen und andere Zubereitungen verwendet wird. werden in kräftiger RinderbrüheWürzige Brühe auf Grundlage von Rindfleisch, Rinderknochen oder entsprechenden Gemüsezutaten. gar gezogen, mit goldbraunen Butterzwiebeln angerichtet und von einem lauwarmen Kartoffelsalat begleitet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der selbst gemachte Nudelteig hält die kräftige Füllung zusammen und wird beim Garziehen zart.
- Spinat, Hackfleisch und Kalbsbrät ergeben eine saftige, herzhafte Füllung mit ausgewogenem Biss.
- Die sanft gegarten Maultaschen nehmen den Geschmack der Rinderbrühe auf, ohne dass der Teig aufreißt.
- Lauwarmer Kartoffelsalat mit Essig und Senf bringt Frische und Säure zu den Butterzwiebeln und der kräftigen Füllung.
Goldbraune Zwiebeln, zarter Nudelteig und eine saftige Füllung: Geschmälzte Maultaschen bringen bodenständige Wohlfühlküche auf den Teller. Dazu kommt ein lauwarmer Kartoffelsalat, der die kräftige Brühe aufnimmt und mit Essig angenehm ausbalanciert. Die Maultaschen werden selbst geformt, in Brühe gar gezogen und anschließend mit Butterzwiebeln angerichtet.
Die Maultaschen sind zart und weich, die Füllung saftig und würzig. Dazu kommen süßlich goldbraune, buttrige Zwiebeln und ein lauwarmer Kartoffelsalat mit kräftiger Brühe, milder Senfschärfe und angenehmer Essigsäure.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Kartoffelsalat
-
Nudelteig herstellen und ruhen lassen
Mehl, Eier, Salz und zunächst 4 EL Wasser in der Schüssel zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Falls der Teig noch trocken wirkt, esslöffelweise weiteres Wasser einarbeiten. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, geschmeidig und nicht mehr trocken.
- Wasser nach und nach zugeben, damit der Teig nicht zu weich wird.
-
Kartoffelsalat ansetzen
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 20 bis 25 Minuten weich kochen. Noch warm pellen und in dünne Scheiben schneiden. Die kleine Zwiebel fein würfeln. Heiße Brühe, Weißweinessig, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, über die Kartoffeln gießen und vorsichtig mischen. Rapsöl und Zwiebelwürfel unterheben. Den Kartoffelsalat mindestens 20 Minuten ziehen lassen und erst vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet ohne Widerstand durch die Kartoffeln.
- Kartoffeln noch warm schneiden, damit sie die Brühe und den Essig gut aufnehmen.
- Den Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren unterheben oder darüberstreuen.
Füllung und Maultaschen formen
-
Füllung zubereiten
Das Brötchen in der Milch einweichen. Den aufgetauten Spinat gut ausdrücken und fein hacken. Die Zwiebel fein würfeln und in 1 EL Butter glasig dünsten. Das Brötchen ausdrücken und mit Spinat, Zwiebel, Hackfleisch, Kalbsbrät, Ei und Petersilie vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermengt und kräftig abgeschmeckt.
- Den Spinat sehr gut ausdrücken, damit die Füllung nicht wässrig wird.
- Das eingeweichte Brötchen vor dem Vermengen kräftig ausdrücken.
-
Maultaschen formen
Den Nudelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Die Füllung als längliche Portionen mit etwas Abstand auf eine Hälfte des Teigs setzen. Die freie Teighälfte darüberklappen und die Ränder rund um die Füllung gut andrücken. Mit dem Teigrädchen acht gleich große Maultaschen schneiden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind rundum geschlossen und die Maultaschen gleichmäßig groß.
- Rund um jede Füllungsportion etwas Rand zum Verschließen lassen.
- Die Ränder gut andrücken, damit beim Garen keine Füllung austritt.
Garen, Schmälzen und Anrichten
-
Maultaschen in Brühe gar ziehen lassen
Die Rinderbrühe in einem großen Topf aufkochen und anschließend nur leicht sieden lassen. Die Maultaschen vorsichtig einlegen und 12 bis 15 Minuten gar ziehen lassen. Währenddessen können die Zwiebeln für das Schmälzen vorbereitet und goldbraun gebraten werden. Die Brühe darf nicht sprudelnd kochen, damit der Teig nicht aufreißt.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Maultaschen sind durchgegart, aufgequollen und bleiben geschlossen.
- Die Brühe nach dem Aufkochen nur leicht sieden lassen.
- Maultaschen vorsichtig einlegen und nicht stark umrühren.
Wichtig: Die Füllung mit Hackfleisch und Kalbsbrät vollständig durchgaren.
-
Butterzwiebeln braten
Während die Maultaschen garen, die drei Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die Butter in der großen Pfanne schmelzen lassen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Bei Bedarf 2 bis 3 EL Brühe zugeben und kurz einkochen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und goldbraun, aber nicht dunkel verbrannt.
- Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam bräunen, damit sie süßlich werden.
- Brühe nur bei Bedarf zugeben, damit die Zwiebeln nicht zu flüssig bleiben.
-
Anrichten und servieren
Die gegarten Maultaschen mit der Schaumkelle aus der Brühe heben und gut abtropfen lassen. Je zwei Maultaschen auf einen Teller legen, mit den goldenen Butterzwiebeln bedecken und den lauwarmen Kartoffelsalat daneben anrichten. Den Schnittlauch auf dem Kartoffelsalat verteilen. Nach Wunsch etwas von der Brühe über die Maultaschen geben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Maultaschen sind gut abgetropft und der Kartoffelsalat noch lauwarm.
- Maultaschen erst kurz abtropfen lassen, damit sie saftig bleiben, aber der Teller nicht verwässert.
- Den Kartoffelsalat lauwarm neben den Maultaschen servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Nudelteig geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausrollen.
- Brühe nicht sprudelnd kochen: Maultaschen nur sanft gar ziehen lassen. Starkes Kochen kann den Teig aufreißen und die Füllung herauslösen.
- Arbeiten parallelisieren: Während der Kartoffelsalat zieht und die Maultaschen in der Brühe garen, können die Butterzwiebeln vorbereitet beziehungsweise gebraten werden.
Zutatenwissen
Spinat gut ausdrücken
Aufgetauter Blattspinat sollte sehr gut ausgedrückt und fein gehackt werden, damit die Füllung nicht zu feucht wird.
Brühe aufteilen
Die 2 l Rinderbrühe sind die Gesamtmenge. 250 ml davon werden heiß für den Kartoffelsalat entnommen; der Rest dient zum Garen der Maultaschen.
Sinnvolle Alternativen
Fein gewürztes Schweinemett
Die Füllung wird etwas kräftiger und rustikaler im Geschmack.
Das Schweinemett in gleicher Menge wie das Kalbsbrät verwenden und mit den übrigen Füllungszutaten vermengen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Maultaschen reißen beim Garen auf.
Die Brühe nach dem Aufkochen nur leicht sieden lassen und die Ränder rundum fest andrücken.
Aufgerissene Maultaschen vorsichtig aus der Brühe heben und mit etwas Brühe servieren.
Die Füllung ist weich und lässt sich schlecht portionieren.
Spinat und Brötchen vor dem Vermengen kräftig ausdrücken.
Die Füllung kurz ruhen lassen und beim Formen kleinere Portionen verwenden.
Der Kartoffelsalat enthält harte Kartoffelstücke.
Die Kartoffeln mit einem Messer prüfen und erst schneiden, wenn sie weich sind.
Die geschnittenen Kartoffeln mit etwas heißer Brühe vorsichtig nachziehen lassen.
Die Butterzwiebeln werden dunkel und bitter.
Bei mittlerer Hitze langsam braten und aufmerksam beobachten.
Sehr dunkle Zwiebeln ersetzen; leicht zu dunkle Zwiebeln mit etwas Brühe lösen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch als Hauptgericht: Je zwei geschmälzte Maultaschen mit goldbraunen Butterzwiebeln und lauwarmem Kartoffelsalat auf einem Teller anrichten.
- Mit etwas Brühe vollenden: Nach Wunsch etwas von der kräftigen Garbrühe über die Maultaschen geben, damit sie besonders saftig serviert werden.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Weizenmehl und ein Weizenbrötchen sind Bestandteil des Rezepts.
- Eier: enthält · Eier werden im Nudelteig und in der Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Milch und Butter sind Bestandteil der Füllung beziehungsweise des Schmälzens.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf wird für das Dressing des Kartoffelsalats verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Kalbsbrät?
Kalbsbrät bekommst du meist beim Metzger oder an der Frischetheke; dort kann es oft frisch abgewogen werden.
Wie verhindere ich, dass die Maultaschen aufreißen?
Die Brühe nach dem Aufkochen nur leicht sieden lassen und die Teigränder rundum gut andrücken. Sprudelndes Kochen kann den Teig beschädigen.
Kann ich tiefgekühlten Spinat verwenden?
Ja. Der Spinat sollte vollständig aufgetaut, sehr gut ausgedrückt und anschließend fein gehackt werden.
Wie werden die Maultaschen serviert?
Je zwei Maultaschen mit goldbraunen Butterzwiebeln und lauwarmem Kartoffelsalat anrichten. Nach Wunsch etwas Brühe darübergeben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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