Bratwurstbrät besorgen
Feines Bratwurstbrät ist an der Fleischtheke oder direkt beim Metzger erhältlich und kann häufig vorbestellt werden.
Pfälzer Saumagen-Maultaschen
Pfälzer Teigtaschen
Gefüllte Maultaschen aus dünnem Nudelteig mit Kartoffeln, Schweinebauch und Bratwurstbrät, sanft in Brühe gegart, anschließend in Butter gebraten und mit Mozzarella überbacken. Dazu passt cremiges Rahmsauerkraut mit trockenem RieslingRiesling bezeichnet sowohl eine weiße Rebsorte als auch den daraus erzeugten Wein. Typisch sind frische Säure und vielfältige fruchtige Aromen..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 5 Min.
Menge
4 Personen, etwa 12 Maultaschen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kartoffeln geben der kräftigen Fleischfüllung eine lockere, saftige Struktur.
- Das Garen in Brühe hält die Maultaschen zart, während das Braten für goldbraune Röstaromen sorgt.
- Mozzarella verbindet die gebratenen Maultaschen mit einer milden, geschmolzenen Käseschicht.
- Riesling und Sahne runden das säuerliche Sauerkraut ab und schaffen einen passenden Kontrast zur herzhaften Füllung.
Diese eigenständige Pfälzer Maultaschen-Variante überträgt die charakteristische Saumagen-Füllung in dünnen Nudelteig. Kartoffeln, Schweinefleisch und Bratwurstbrät werden mit Majoran und Muskat gewürzt, in Teig eingeschlagen und zunächst sanft in Brühe gegart. Durch das anschließende Braten und Überbacken entsteht ein herzhaftes Tellergericht mit cremigem Rahmsauerkraut.
Die Maultaschen haben einen zarten, festen Nudelteig, eine saftige, würzige Füllung und eine goldbraune Oberfläche mit geschmolzenem Mozzarella. Das Rahmsauerkraut ist cremig, leicht säuerlich und aromatisch nach Riesling, Lorbeer und Wacholder.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung vorbereiten
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Nudelteig kneten und ruhen lassen
Weizenmehl, Eier, Eigelb, Salz und Wasser in einer großen Schüssel zu einem festen Teig verkneten. Etwa 8 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Abgedeckt in Folie oder einer Schüssel 30 Minuten ruhen lassen.
38 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr klebrig.
- Die Ruhezeit macht den Teig elastischer und erleichtert das dünne Ausrollen.
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Kartoffeln garen und Brötchen einweichen
Kartoffeln schälen, in Wasser etwa 18 Minuten weich kochen, abgießen und vollständig ausdampfen lassen. Währenddessen das altbackene Brötchen 10 Minuten in Wasser einweichen und anschließend gründlich ausdrücken. Die Kartoffeln danach in sehr kleine Würfel schneiden.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht einstechen und zerfallen nicht.
- Die Kartoffeln vor dem Würfeln gut ausdampfen lassen, damit die Füllung nicht wässrig wird.
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Füllung mischen
Zwiebel und Knoblauch in 1 EL Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten und kurz abkühlen lassen. Schweinebauch, Bratwurstbrät, Kartoffelwürfel, ausgedrücktes Brötchen, Ei, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Majoran, Muskatnuss, Salz und Pfeffer gründlich vermengen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und hält zusammen.
- Die gedünsteten Zwiebeln vor dem Vermengen abkühlen lassen, damit das Ei nicht stockt.
Wichtig: Rohe Fleischmasse bis zur vollständigen Verarbeitung kühl halten.
Maultaschen formen und garen
-
Maultaschen formen
Den Nudelteig halbieren und auf einer bemehlten Fläche sehr dünn zu zwei länglichen Bahnen ausrollen. Die Füllung portionsweise mit etwas Abstand auf eine Hälfte jeder Bahn setzen. Die freien Teigränder mit Wasser bestreichen, die andere Teighälfte darüberklappen und die Zwischenräume gut andrücken. Die Taschen mit Messer oder Teigrad in etwa 8 cm lange Stücke teilen und die Ränder nochmals fest verschließen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind rundum dicht verschlossen und die Füllung liegt vollständig im Teig.
- Nicht zu viel Füllung auflegen, damit die Teigränder sicher schließen.
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Maultaschen in Brühe gar ziehen lassen
Die Brühe in einem großen Topf erhitzen. Sobald sie heiß ist, aber nicht sprudelnd kocht, die Maultaschen portionsweise hineinlegen. Bei knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 12 Minuten gar ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist fest und die Füllung vollständig durchgegart.
- Die Brühe nur sanft bewegen lassen, damit die Teigtaschen nicht aufplatzen.
Wichtig: Die Füllung aus Schweinefleisch und Bratwurstbrät vollständig durchgaren.
Rahmsauerkraut und Gratinschicht zubereiten
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Rahmsauerkraut schmoren
Die kleine Zwiebel in 1 EL Butter glasig braten. Sauerkraut, Riesling, Brühe, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren dazugeben. Aufkochen und zugedeckt etwa 20 Minuten sanft schmoren lassen. Die Sahne einrühren und weitere 5 Minuten offen einkochen lassen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Das Kraut ist weich, cremig gebunden und nicht mehr wässrig.
- Das Kraut kann während des Garens der Maultaschen zubereitet werden, um die Gesamtzeit zu verkürzen.
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Maultaschen braten und überbacken
Die gegarten Maultaschen in 30 g Butter bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden, auf den Maultaschen verteilen und alles in eine ofenfeste Form legen. Bei 220 °C Ober-/Unterhitze etwa 5 bis 7 Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.
12 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, der Mozzarella geschmolzen.
- Die Maultaschen erst nach dem Abtropfen braten, damit die Butter nicht spritzt und die Oberfläche besser bräunt.
Wichtig: Die ofenfeste Form nur mit geeigneten Ofenhandschuhen aus dem heißen Ofen nehmen.
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Anrichten und servieren
Das Rahmsauerkraut auf Teller verteilen und die gratinierten Saumagen-Maultaschen darauf anrichten. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Maultaschen werden heiß und mit geschmolzenem Käse serviert.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe einhalten: Die 30-minütige Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das dünne Ausrollen und Verschließen der Maultaschen.
- Brühe nicht sprudelnd kochen: Sanftes Garen knapp unter dem Siedepunkt schützt den Nudelteig vor dem Aufplatzen.
- Arbeitsschritte parallelisieren: Das Rahmsauerkraut kann während des Garens der Maultaschen zubereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz der einzelnen Garphasen überschaubar.
Zutatenwissen
Riesling auswählen
Ein trockener Riesling aus der Pfalz bringt eine fruchtige, regionaltypische Note in das Rahmsauerkraut. Ein anderer trockener Weißwein ist ebenfalls möglich.
Festkochende Kartoffeln verwenden
Festkochende Kartoffeln behalten beim Kochen und Würfeln ihre Struktur und machen die Füllung weniger breiig.
Sinnvolle Alternativen
Brät aus milden rohen Bratwürsten
Die Füllung wird etwas würziger und kann je nach Bratwurst stärker gesalzen sein.
Das Brät aus milden rohen Bratwürsten aus der Hülle drücken und wie angegeben mit den übrigen Zutaten vermengen.
Trockener Weißwein
Das Rahmsauerkraut wird etwas weniger fruchtig und weniger regionaltypisch.
Den trockenen Weißwein in derselben Menge wie den Riesling verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Maultaschen platzen beim Garen auf.
Etwas Abstand zum Rand lassen, die Ränder mit Wasser bestreichen und rundum fest verschließen.
Aufgeplatzte Maultaschen vorsichtig aus der Brühe nehmen und für die Pfanne verwenden; die Füllung vollständig durchgaren.
Die Füllung wird weich und wässrig.
Kartoffeln vollständig ausdampfen lassen und das Brötchen kräftig ausdrücken.
Die Füllung kurz kühl stellen und bei Bedarf vorsichtig mit etwas zusätzlichem Mehl aus dem Nudelteigbereich binden, ohne eine neue feste Menge vorzugeben.
Die Füllung ist nach dem Garen noch nicht vollständig durchgegart.
Maultaschen etwa 8 cm lang schneiden, portionsweise garen und die Garprobe an einer Tasche durchführen.
Die Maultaschen zurück in die heiße Brühe geben und weiter gar ziehen lassen, bis die Füllung vollständig durchgegart ist.
Das Rahmsauerkraut bleibt zu flüssig.
Das Kraut nach Zugabe der Sahne offen weitere 5 Minuten einkochen lassen.
Das Kraut bei niedriger bis mittlerer Hitze kurz weiter offen reduzieren.
Varianten
Knusprige Pfannenvariante ohne Gratinschicht
Die gegarten Maultaschen werden in Butter goldbraun gebraten und ohne Mozzarella direkt mit Rahmsauerkraut serviert.
Kräftigere Käsekruste
Die Maultaschen werden wie im Grundrezept überbacken, erhalten aber eine etwas kräftigere Käsenote durch eine stärker gebräunte Oberfläche.
Servieren und kombinieren
- Mit Rahmsauerkraut servieren: Das cremige Rahmsauerkraut als Bett auf den Teller geben und die gratinierten Maultaschen darauf anrichten.
- Sofort servieren: Die Maultaschen direkt nach dem Überbacken servieren, damit der Mozzarella geschmolzen bleibt und der Nudelteig seine beste Konsistenz behält.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Nudelteig kann man bis zu 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Geformte rohe Maultaschen bis zur weiteren Verarbeitung gut abgedeckt und gekühlt lagern und anschließend vollständig durchgaren.
Aufbewahren
Gegarte Maultaschen und Rahmsauerkraut getrennt abkühlen lassen, luftdicht verpacken und im Kühlschrank aufbewahren. Die Maultaschen möglichst getrennt vom Kraut lagern, damit der Nudelteig nicht durchweicht.
Gekochte Speisen nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die gegarten, vollständig abgekühlten Maultaschen ohne Rahmsauerkraut portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend gründlich erhitzen.
Das Rahmsauerkraut kann nach dem Einfrieren etwas weicher werden; die Maultaschen behalten ihre Qualität besser, wenn sie getrennt eingefroren werden.
Aufwärmen
- Pfanne: Maultaschen mit wenig Butter bei mittlerer Hitze von beiden Seiten erwärmen und erneut leicht bräunen. Das Rahmsauerkraut separat in einem Topf langsam erhitzen.
- Backofen: Maultaschen in eine ofenfeste Form legen und bei 180 °C erwärmen; bei Bedarf mit etwas Mozzarella überbacken. Das Rahmsauerkraut separat erhitzen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Weizenmehl und Weizenbrötchen sind im Rezept enthalten.
- Ei: enthält · Eier und Eigelb werden im Nudelteig und in der Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Butter, Mozzarella und Sahne sind enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren der Fleischfüllung: Die Füllung aus Schweinebauch und Bratwurstbrät vollständig durchgaren. Die Maultaschen erst servieren, wenn die Füllung nicht mehr roh ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann der Nudelteig vorbereitet werden?
Ja. Der abgedeckte Nudelteig kann bis zu 12 Stunden im Kühlschrank ruhen. Vor dem Ausrollen kurz temperieren lassen.
Was kann ich statt fertigem Bratwurstbrät verwenden?
Du kannst das Brät aus milden rohen Bratwürsten drücken. Die Füllung wird dadurch meist etwas würziger.
Warum sollten die Kartoffeln festkochend sein?
Festkochende Kartoffeln behalten beim Kochen und Würfeln ihre Struktur und geben der Füllung mehr Biss.
Aus unserer Küche
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