Räucherlachs kühl halten
Räucherlachs bis kurz vor der Verarbeitung im Kühlschrank lassen und erst in die abgekühlte Kartoffelmasse geben.
Hamburger Labskausstrudel mit Räucherlachs
Herzhafter Strudel aus Hamburg
Knuspriger Blätterteigstrudel mit einer herzhaften Labskausfüllung aus Kartoffeln, Roter Bete, Gewürzgurken und Räucherlachs. Dazu gibt es einen Gurken-Rote-Bete-Salat, Spiegelei und einen Dill-Senf-Dip.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die cremige Kartoffelmasse hält die würzige Füllung zusammen und bildet einen milden Ausgleich zu Roter Bete, Gurken und Räucherlachs.
- Blätterteig sorgt für einen knusprigen Kontrast zur weichen, herzhaften Füllung.
- Salat, Spiegelei und Dill-Senf-Dip ergänzen den Strudel mit Frische, zusätzlicher Würze und vertrauten Labskaus-Begleitern.
- Die Strudelform macht aus den klassischen Geschmackselementen eine eigenständige Ofenvariante.
Hamburger Labskaus steht hier Pate für einen knusprig gebackenen Strudel. Kartoffeln, Rote Bete, Gewürzgurken und rauchiger Lachs verbinden sich zu einer eigenständigen Variante mit norddeutscher Note. Spiegelei und ein frischer Gurken-Rote-Bete-Salat greifen vertraute Begleiter auf und machen den Strudel zu einer vollständigen Mahlzeit.
Außen blättert der Strudel goldbraun und knusprig auf. Innen ist die Kartoffelfüllung weich und cremig, mit erdiger Roter Bete, säuerlich-knackigen Gurken und rauchig-salzigem Lachs. Der Salat bringt Frische, während Spiegelei und Dill-Senf-Dip das Gericht abrunden.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kartoffelfüllung vorbereiten
-
Kartoffeln garen
Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelstücke lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Gleich große Stücke garen möglichst gleichmäßig.
- Die Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, damit die Füllung später nicht wässrig wird.
Wichtig: Beim Abgießen auf heißen Dampf und kochendes Wasser achten.
-
Gemüse vorbereiten
Rote Bete und Gewürzgurken für die Füllung klein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten glasig dünsten.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber noch nicht gebräunt.
- Die Zwiebel bei mittlerer Hitze langsam weich werden lassen.
- Rote Bete und Gewürzgurken erst nach dem Dünsten zur Kartoffelmasse geben.
-
Füllung vermengen
Kartoffeln grob zerstampfen. Mit der gedünsteten Zwiebel, Crème fraîche, Gurkenwasser, Senf, Dill und Kümmel vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rote Bete und Gewürzgurken unterheben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist grob cremig und gleichmäßig vermengt, die Gemüsewürfel bleiben erkennbar.
- Die Kartoffeln nicht völlig glatt pürieren, damit die Füllung Struktur behält.
- Erst vorsichtig salzen, da Räucherlachs und Gewürzgurken später zusätzliche Würze bringen.
-
Räucherlachs einarbeiten
Die Kartoffelmasse abkühlen lassen. Räucherlachs in kleine Stücke zupfen und vorsichtig unter die abgekühlte Masse mischen. Die Füllung etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sie etwas fester wird.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist abgekühlt und lässt sich verstreichen, ohne flüssig zu wirken.
- Die Füllung vor dem Einrollen vollständig abkühlen lassen.
- Den Lachs nur vorsichtig unterheben, damit die Stücke erkennbar bleiben.
Wichtig: Räucherlachs bis zur Verarbeitung kühl halten und nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Strudel formen und backen
-
Backofen vorheizen und Teig belegen
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Blätterteig auf Backpapier ausrollen und die Füllung längs auf dem unteren Drittel verteilen. An den Seiten und am oberen Rand jeweils etwa 3 cm frei lassen.
10 Minuten 200 °C- Den Blätterteig möglichst kalt verarbeiten.
- Einen freien Rand lassen, damit die Füllung beim Aufrollen nicht herausgedrückt wird.
-
Strudel rollen und bestreichen
Den Blätterteig mithilfe des Backpapiers von der belegten Seite her aufrollen. Die Enden nach innen einschlagen und die Nahtseite nach unten auf das Backblech legen. Eigelb und Milch verrühren, den Strudel damit bestreichen und die Oberfläche mehrmals leicht einschneiden.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Naht liegt unten und die Oberfläche ist gleichmäßig mit der Eigelb-Milch-Mischung bestrichen.
- Die Nahtseite nach unten legen, damit sich der Strudel beim Backen nicht öffnet.
- Nur flach einschneiden und nicht bis zur Füllung durchdringen.
-
Strudel backen und ruhen lassen
Den Strudel 30 bis 35 Minuten backen, bis er goldbraun und knusprig ist. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
45 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Der Blätterteig ist gleichmäßig goldbraun und knusprig aufgeblättert.
- Bei starkem Nachdunkeln den Strudel locker mit Backpapier abdecken.
- Die Ruhezeit erleichtert das Schneiden und lässt die Füllung stabiler werden.
Wichtig: Das Backblech und den Strudel nur mit geeigneten Ofenhandschuhen herausnehmen.
Beilagen zubereiten und servieren
-
Gurken-Rote-Bete-Salat mischen
Für den Salat Rote Bete und Gewürzgurken würfeln. Die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden. Apfelessig, Zucker, Rapsöl, Salz und Pfeffer verrühren und mit dem Gemüse mischen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist gleichmäßig mit dem würzigen Dressing überzogen.
- Den Salat während der Backzeit zubereiten.
- Die Zwiebel möglichst fein schneiden, damit sie sich gut mit dem Dressing verbindet.
-
Dill-Senf-Dip anrühren
Crème fraîche, Senf, Dill und Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Dip ist glatt verrührt und gleichmäßig gewürzt.
- Den Dip bis zum Servieren kühl stellen, wenn der Strudel noch im Ofen ist.
-
Spiegeleier braten und anrichten
Butter in einer Pfanne erhitzen und die Eier zu Spiegeleiern braten. Den Strudel in dicke Scheiben schneiden und mit Gurken-Rote-Bete-Salat, Spiegelei und Dill-Senf-Dip servieren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Eiweiß ist gestockt, während das Eigelb je nach gewünschtem Gargrad weich bleiben kann.
- Die Spiegeleier möglichst kurz vor dem Servieren braten.
- Den Strudel mit einem scharfen Messer in dicke Scheiben schneiden, damit die Füllung stabil bleibt.
Wichtig: Eier vollständig durchgaren, wenn sie nicht mit weichem Eigelb serviert werden sollen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung abkühlen lassen: Die Kartoffelmasse vor dem Unterheben des Räucherlachses abkühlen lassen. So bleibt der Fisch geschmacklich und strukturell besser erhalten und die Füllung wird nicht zu weich.
- Zeit sparen: Salat und Dip können während der Backzeit vorbereitet werden. Dadurch bleibt die Gesamtzeit trotz der Ruhephase des Strudels überschaubar.
- Knuspriger Blätterteig: Den Blätterteig kalt verarbeiten und die Füllung nicht zu flüssig anrühren. Eine gut verschlossene Naht verhindert, dass Dampf und Füllung beim Backen entweichen.
Zutatenwissen
Blätterteig kalt verarbeiten
Kalter Blätterteig lässt sich sauberer aufrollen und blättert im Ofen besser auf.
Gurkenwasser für Würze und Säure
Das Gurkenwasser bringt Säure und Würze in die Kartoffelmasse. Die zusätzliche Salzmenge deshalb vorsichtig dosieren.
Sinnvolle Alternativen
geräucherte Forelle
Der Geschmack bleibt rauchig und fischig, die Textur kann etwas zarter sein.
Geräucherte Forelle in kleine Stücke zupfen und wie den Räucherlachs unter die abgekühlte Kartoffelmasse heben.
Schmand
Die Füllung und der Dip werden etwas säuerlicher und meist geringfügig fester.
Schmand im gleichen Mengenverhältnis verwenden und die Füllung bei Bedarf mit etwas Gurkenwasser geschmeidig machen.
gekühlter Strudelteig
Die Hülle wird dünner und zarter, mit weniger blättriger Struktur.
Strudelteig nach Packungsanleitung ausrollen, füllen und vor dem Backen ebenfalls mit Eigelb und Milch bestreichen.
pflanzliche Margarine
Das Aroma wird etwas neutraler; die Zubereitung bleibt brattauglich.
Pflanzliche Margarine in gleicher Menge verwenden. Für eine vollständig pflanzliche Variante müssen zusätzlich Eier, Milchprodukte und Räucherlachs ersetzt werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung läuft beim Aufrollen oder Backen aus.
Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen und die Füllung vor dem Einrollen abkühlen lassen.
Etwas länger kühlen und den freien Teigrand beim Verschließen sorgfältig andrücken. Bei bereits geöffneter Naht die Stelle mit einem kleinen Stück Blätterteig abdecken.
Der Blätterteig reißt beim Aufrollen.
Den Teig kalt verarbeiten, die Füllung gleichmäßig verteilen und an den Rändern genügend Platz lassen.
Risse mit etwas übrigem Teig verschließen und die Stelle mit Eigelb-Milch bestreichen.
Die Oberfläche wird nicht goldbraun und knusprig.
Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C vorheizen und die Oberfläche gleichmäßig mit Eigelb und Milch bestreichen.
Den Strudel wenige Minuten länger backen und dabei die Oberfläche aufmerksam beobachten.
Die Kartoffelfüllung schmeckt zu salzig.
Erst nach dem Vermengen vorsichtig abschmecken und Salz nur schrittweise ergänzen.
Mit ungesalzener Kartoffel oder etwas zusätzlicher Crème fraîche ausgleichen, sofern noch genügend Füllungsvolumen vorhanden ist.
Varianten
Labskausstrudel mit Corned Beef
Eine herzhaftere Variante, bei der Räucherlachs durch Corned Beef ersetzt wird.
Vegetarische Räuchertofu-Variante
Räuchertofu übernimmt die rauchige, herzhafte Komponente des Strudels.
Kartoffel-Rote-Bete-Auflauf
Die Füllung wird ohne Teighülle als überbackenes Formgericht zubereitet.
Servieren und kombinieren
- Als vollständige Mahlzeit servieren: Den Strudel in dicke Scheiben schneiden und jeweils mit Gurken-Rote-Bete-Salat, einem Spiegelei und etwas Dill-Senf-Dip anrichten.
- Mit zusätzlichem Dill garnieren: Etwas frischen Dill kurz vor dem Servieren über Strudel, Salat und Dip streuen.
- Mit zusätzlichem Gurkensalat ergänzen: Für ein frischer wirkendes Menü kann zusätzlich ein einfacher Gurkensalat mit Essig und Dill gereicht werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Kartoffelfüllung kann bis zu 8 Stunden vorher zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Den Räucherlachs erst nach dem Abkühlen unterheben und den Strudel möglichst kurz vor dem Backen füllen.
Aufbewahren
Gebackenen Strudel, Salat und Dip getrennt voneinander abkühlen lassen und anschließend abgedeckt im Kühlschrank lagern. Den Strudel zum Servieren wieder aufknuspern.
Zubereitete Speisen nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Kühlen zunächst kurz abdampfen lassen.
Einfrieren
Blätterteig, Kartoffelfüllung und Räucherlachs können nach dem Einfrieren an Knusprigkeit und Textur verlieren.
Aufwärmen
- Backofen: Strudelscheiben auf ein Blech legen und bei 180 °C Ober- und Unterhitze erwärmen.
- Pfanne mit Deckel: Strudelscheiben bei niedriger bis mittlerer Hitze in einer leicht gefetteten Pfanne erwärmen und kurz mit Deckel nachziehen lassen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Blätterteig wird üblicherweise aus Weizenmehl hergestellt; die konkrete Produktkennzeichnung ist zu prüfen.
- Milch: enthält · Butter, Crème fraîche und Milch sind als Zutaten angegeben.
- Eier: enthält · Eigelb zum Bestreichen und Eier für die Spiegeleier sind angegeben.
- Fisch: enthält · Räucherlachs ist ein Fischprodukt.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf wird in Füllung und Dip verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Räucherlachs kühl verarbeiten: Räucherlachs bis zur Verwendung gekühlt aufbewahren, erst kurz vor dem Vermengen aus der Kühlung nehmen und die fertige Füllung nicht unnötig lange warm stehen lassen.
- Verbrennungsgefahr beim Backen: Backblech und Strudel nur mit geeigneten Ofenhandschuhen aus dem heißen Backofen nehmen und auf einer hitzefesten Fläche abstellen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Ist dieser Strudel ein klassisches Labskaus-Rezept?
Nein. Das Rezept kennzeichnet den Strudel ausdrücklich als eigenständige Hamburger Variante. Labskaus liefert die geschmackliche und begleiterbezogene Inspiration, während Kartoffelfüllung und Räucherlachs in Blätterteig gebacken werden.
Kann der Räucherlachs ersetzt werden?
Ja. Geräucherte Forelle oder Räuchertofu sind passende Alternativen. Für eine klassische fleischhaltige Abwandlung kann auch Corned Beef verwendet werden.
Kann der Strudel vorbereitet werden?
Die Kartoffelfüllung kann einige Stunden vorher zubereitet und gekühlt werden. Den Räucherlachs erst in die abgekühlte Masse geben und den Strudel möglichst kurz vor dem Backen füllen.
Was passt zum Labskausstrudel?
Der vorgesehene Gurken-Rote-Bete-Salat, ein Spiegelei und der Dill-Senf-Dip passen direkt zum Rezept und ergänzen den Strudel als vollständige Mahlzeit.
Aus unserer Küche
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