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Braten und Schmorbraten Geflügel
Weitere Merkmale
Gemüse Wurzeln und Knollen Braten in wenig Fett Kochen in Flüssigkeit Rösten und Ofenbraten Sanftes Köcheln Schmoren Feierlicher Anlass Als Hauptgericht vorgesehen

Berliner Gänsekeule mit Grünkohl und karamellisierten Kartoffeln

Berliner Festtagsküche

Sanft geschmorte Gänsekeulen mit knuspriger Haut, herzhaftem Grünkohl, karamellisierten Kartoffeln und einer kräftigen Bratensauce für 4 Personen.

Von Deutschland auf dem Teller Veröffentlicht am 22. September 2026
Zum Rezept
Berliner Gänsekeule mit Grünkohl und karamellisierten Kartoffeln
Vorbereitung 45 Minuten
Kochen / Backen 2 Std. 15 Min.
Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Menge 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie Geflügel, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Schmoren
Anlasskontext Feierlicher Anlass
Servierrolle Als Hauptgericht vorgesehen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das langsame Schmoren hält die Gänsekeulen saftig und entwickelt zusammen mit Wurzelgemüse, Lorbeer und Wacholder eine kräftige Sauce.
  • Das abschließende Bräunen bei hoher Temperatur sorgt für eine knusprige Haut.
  • Herzhafter Grünkohl und süßlich karamellisierte Kartoffeln bilden einen ausgewogenen Kontrast zur kräftigen Gans.

Die Gans gehört zu den bekannten Zutaten der Berliner Küche und steht besonders für deftige Festtagsgerichte. In dieser Variante werden Gänsekeulen langsam geschmort und zum Schluss heiß aufgeknuspert. Dazu kommen herzhafter Grünkohl, goldbraune karamellisierte Kartoffeln und eine aromatische Sauce.

Saftiges, kräftig aromatisches Fleisch mit knuspriger Haut trifft auf weich geschmorten, würzigen Grünkohl und außen goldbraune, leicht süß karamellisierte Kartoffeln. Die Sauce ist vollmundig und herzhaft.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Gänsekeulen und Sauce

  1. Ofen vorheizen und Keulen würzen

    Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Gänsekeulen trocken tupfen und die Haut vorsichtig rautenförmig einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

    10 Minuten 180 °C

    Daran erkennst du es: Die Haut ist sauber eingeschnitten, ohne dass das Fleisch verletzt wird.

    • Nur die Haut einschneiden, damit möglichst wenig Fleischsaft austritt.

  2. Bräter vorbereiten

    Zwiebeln, Möhre und Sellerie grob würfeln. Das Gemüse mit Lorbeer, Wacholderbeeren und Geflügelbrühe in einen Bräter geben. Die Gänsekeulen mit der Hautseite nach oben darauflegen.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Keulen liegen mit der Hautseite nach oben auf dem Gemüse.

    • Die Haut sollte möglichst nicht vollständig in der Brühe liegen, damit sie später besser knusprig wird.

  3. Keulen schmoren

    Die Keulen etwa 1 Stunde und 40 Minuten im Ofen schmoren. Alle 30 Minuten mit dem Bratensaft übergießen. Falls der Bräter trocken läuft, etwas heißes Wasser nachgießen.

    100 Minuten 180 °C

    Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich an der dicksten Stelle leicht einstechen.

    • Während die Keulen schmoren, können Grünkohl und Kartoffeln vorbereitet werden.

    Wichtig: Bratensaft und Bräter sind sehr heiß; beim Übergießen vorsichtig arbeiten.

  4. Keulen knusprig bräunen

    Die Gänsekeulen aus dem Bräter nehmen und den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen. Das aufgefangene Fett vorsichtig abschöpfen. Die Keulen wieder auf ein Blech legen und bei 220 °C weitere 10 bis 15 Minuten bräunen, bis die Haut knusprig ist. Die dickste Stelle sollte mindestens 80 °C erreichen.

    15 Minuten 220 °C

    Daran erkennst du es: Die Haut ist knusprig und die dickste Stelle erreicht mindestens 80 °C.

    • Das Fett langsam und vorsichtig abschöpfen, da der Bratensaft spritzen kann.

    Wichtig: Die dickste Stelle der Gänsekeulen sollte mindestens 80 °C erreichen.

  5. Sauce binden

    Den passierten Bratensaft aufkochen. Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und die Sauce kurz köcheln lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    8 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und läuft langsam vom Löffel.

    • Die Speisestärke immer zuerst mit kaltem Wasser verrühren, damit keine Klümpchen entstehen.

    Wichtig: Heiße Sauce vorsichtig umrühren, da sie beim Aufkochen spritzen kann.

Grünkohl

  1. Grünkohl vorbereiten

    Beim frischen Grünkohl die dicken Blattrippen entfernen und den Kohl gründlich waschen. Zwei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend gut abtropfen lassen. Tiefgekühlten Grünkohl nach Packungsangabe vorbereiten.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Der frische Grünkohl ist zusammengefallen und gut abgetropft.

    • Nur eine der beiden Grünkohlvarianten verwenden.

    Wichtig: Beim Abgießen des kochenden Wassers vorsichtig arbeiten.

  2. Grünkohl schmoren

    Die Zwiebel fein würfeln und im Gänseschmalz glasig braten. Den Grünkohl, die Geflügelbrühe, den Senf und die Muskatnuss dazugeben. Alles zugedeckt bei niedriger Hitze 35 bis 40 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    40 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Grünkohl ist weich geschmort und die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen.

    • Den Grünkohl während des Schmorens gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit ergänzen.

Kartoffeln und Anrichten

  1. Kartoffeln vorgaren

    Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 15 bis 18 Minuten vorgaren. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und größere Kartoffeln halbieren.

    18 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind knapp gar, behalten aber noch ihre Form.

    • Die Kartoffeln nicht zu weich kochen, damit sie beim Braten nicht zerfallen.

    Wichtig: Beim Abgießen des heißen Kochwassers vorsichtig arbeiten.

  2. Kartoffeln karamellisieren

    Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin rundum goldbraun braten. Zucker darüberstreuen und unter vorsichtigem Wenden karamellisieren lassen. Mit Salz würzen.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind goldbraun und der Zucker haftet als dünne karamellisierte Schicht.

    • Die Kartoffeln erst wenden, wenn sie auf der jeweiligen Seite gebräunt sind.

    Wichtig: Karamellisierter Zucker ist sehr heiß; vorsichtig wenden und Spritzer vermeiden.

  3. Anrichten und servieren

    Die knusprigen Gänsekeulen mit Grünkohl, karamellisierten Kartoffeln und etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Alle Komponenten sind heiß und die Haut der Gänsekeulen bleibt knusprig.

    • Sauce sparsam über oder neben die Keulen geben, damit die knusprige Haut knusprig bleibt.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Zeit sparen: Während die Gänsekeulen im Ofen schmoren, Grünkohl und Kartoffeln vorbereiten. So bleibt die ungefähre Gesamtzeit bei etwa drei Stunden.
  • Haut knusprig halten: Die Keulen zum Schluss separat bei hoher Temperatur bräunen und die Sauce erst beim Anrichten danebengeben.
  • Stärke klümpchenfrei einrühren: Speisestärke immer mit kaltem Wasser glatt rühren und erst dann in den heißen Bratensaft geben.

Zutatenwissen

Gänsekeulen einkaufen

Gänsekeulen sind besonders in der kalten Jahreszeit an der Geflügeltheke, beim Metzger oder auf dem Wochenmarkt erhältlich. Außerhalb der Saison kann eine Vorbestellung sinnvoll sein.

Gänseschmalz

Gänseschmalz gibt dem Grünkohl ein typisches, kräftiges Aroma. Butter kann es ersetzen, verändert aber den Geschmack.

Kartoffelsorte

Kleine festkochende Kartoffeln behalten beim Vorgaren und anschließenden Braten ihre Form.

Frisch oder tiefgekühlt

Frischer Grünkohl wird von dicken Blattrippen befreit und blanchiert. Tiefgekühlter Grünkohl wird nach Packungsangabe vorbereitet; beide Varianten sind Alternativen.

Sinnvolle Alternativen

Entenkeulen

Entenkeulen sind meist kleiner und aromatisch kräftiger; die Garzeit kann abweichen.

Entenkeulen nach demselben Grundprinzip schmoren, die Garzeit aber an Größe und Garzustand anpassen.

Butter

Das Gericht schmeckt weniger typisch nach Gans und erhält ein milderes Butteraroma.

Butter anstelle des Gänseschmalzes zum Anschwitzen der Zwiebel verwenden.

Tiefgekühlter Grünkohl

Die Konsistenz ist meist weicher und die Vorbereitung kürzer.

750 g tiefgekühlten Grünkohl nach Packungsangabe vorbereiten und anstelle des frischen Grünkohls verwenden.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Keulen oder das Gemüse trocknen während des Schmorns aus.

Den Bratensaft regelmäßig über die Keulen geben und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.

Etwas heiße Flüssigkeit ergänzen und die Keulen zugedeckt weitergaren.

Die Haut wird nicht knusprig.

Die Keulen vor dem abschließenden Bräunen aus dem Bratensaft nehmen und bei 220 °C fertigstellen.

Die Keulen noch wenige Minuten weiterbräunen und dabei genau beobachten.

Die Kartoffeln zerfallen beim Karamellisieren.

Die Kartoffeln nur knapp garen und vorsichtig wenden.

Zerfallene Stücke weiterbraten und als rustikale Kartoffelbeilage servieren.

Die Sauce enthält Klümpchen.

Speisestärke zuerst mit kaltem Wasser glatt rühren.

Die Sauce durch ein feines Sieb geben und erneut kurz aufkochen.

Varianten

Würziger Grünkohl

Der Grünkohl wird mit etwas zusätzlichem Pfeffer und Senf kräftiger abgeschmeckt.

Fruchtige Beilage

Die karamellisierten Kartoffeln können durch kleine Apfelstücke ergänzt werden.

Milderer Grünkohl

Gänseschmalz wird durch Butter ersetzt, wodurch der Grünkohl milder schmeckt.

Servieren und kombinieren

  • Klassisch anrichten: Gänsekeule mit Grünkohl, karamellisierten Kartoffeln und wenig Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.
  • Sauce separat reichen: Die Sauce in einer kleinen Sauciere reichen, damit die knusprige Haut der Keulen nicht durchweicht.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Die Gänsekeulen können bis zu 24 Stunden vorher geschmort werden. Bratensaft und Keulen getrennt kühlen. Vor dem Servieren die Keulen bei hoher Temperatur wieder knusprig bräunen und die Sauce erhitzen.

Aufbewahren

Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Die knusprige Haut verliert beim Lagern an Knusprigkeit.

Vor dem Verzehr vollständig und gleichmäßig erhitzen.

Einfrieren

Gänsekeulen, Grünkohl und Sauce getrennt in geeigneten Gefrierbehältern einfrieren. Kartoffeln möglichst nicht einfrieren, da ihre Konsistenz leiden kann.

Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend gründlich erhitzen. Die Keulen zum Schluss im Ofen knusprig bräunen.

Die Haut wird nach dem Einfrieren und Auftauen meist weniger knusprig; die Kartoffeln können mehlig oder weich werden.

Aufwärmen

  • Backofen: Gänsekeulen und Beilagen abgedeckt bei etwa 160 °C erhitzen. Die Keulen anschließend bei hoher Temperatur kurz offen nachbräunen. Sauce separat im Topf erhitzen.

Allergene und Nährwerte

  • Sellerie: enthält · Knollensellerie ist Bestandteil des Bratgemüses.
  • Senf: enthält · Mittelscharfer Senf wird in den Grünkohl gegeben.
  • Milch: enthält · Butter wird zum Braten der Kartoffeln verwendet.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Soll der Grünkohl grob oder fein geschnitten werden?

Beides ist möglich. Grob geschnittener Grünkohl bleibt rustikaler, fein geschnittener Grünkohl wird weicher und gleichmäßiger.

Kann tiefgekühlter Grünkohl verwendet werden?

Ja. Verwende 750 g tiefgekühlten Grünkohl und bereite ihn nach Packungsangabe vor. Er ersetzt 1 kg frischen Grünkohl.

Woran erkenne ich, dass die Gänsekeulen gar sind?

Das Fleisch sollte weich sein. Zusätzlich sollte die dickste Stelle beim abschließenden Garen mindestens 80 °C erreichen.

Kann Gänseschmalz ersetzt werden?

Ja. Butter kann zum Anschwitzen der Zwiebel verwendet werden, verändert aber das Aroma und schmeckt weniger typisch nach Gans.

Aus unserer Küche

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