Schweinerücken vorbereiten
Ein möglichst gleichmäßig dickes Stück lässt sich leichter einschneiden und gleichmäßig garen.
Gefüllter Schweinerücken mit Bördegemüse und Schlosskartoffeln
Gefülltes Schweinegericht
Herzhafter Schweinerücken mit einer gestockten Ei-Paprika-Petersilien-Füllung, dazu gebuttertes Bördegemüse und goldbraun gebratene Schlosskartoffeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
100 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Füllung aus Ei, roter Paprika, Petersilie und Majoran bringt Würze, Farbe und eine saftige Textur in den Schweinerücken.
- Das kräftige Anbraten sorgt für Röstaromen, bevor der Braten im Ofen gleichmäßig fertig gart.
- Möhren, Spargel, Erbsen und Mais verbinden Süße, Frische und leichten Biss.
- Die Schlosskartoffeln werden vorgegart und anschließend in Butter und Öl goldbraun gebraten.
Eine kräftige Ei-Paprika-Füllung macht den Schweinerücken aromatisch und saftig. Buntes Gemüse und goldbraune Schlosskartoffeln ergänzen den Braten zu einer bodenständigen, festlichen Tellerkombination.
Der Braten ist außen herzhaft gebräunt und innen saftig mit einer festen, würzigen Ei-Füllung. Das Gemüse glänzt buttrig und bleibt leicht bissfest, während die Kartoffeln außen goldbraun und innen weich sind.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Schweinerücken füllen und garen
-
Fleischtasche einschneiden
Den Schweinerücken mit Küchenpapier trocken tupfen und sichtbare Sehnen entfernen. Mit einem langen Messer längs eine tiefe Tasche einschneiden, ohne das Fleisch vollständig zu durchtrennen.
Daran erkennst du es: Die Fleischtasche soll möglichst gleichmäßig tief sein und an den Seiten geschlossen bleiben.
- Das Fleisch beim Einschneiden flach auflegen und die Messerspitze parallel zur Arbeitsfläche führen.
Wichtig: Rohes Fleisch und benutzte Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Ei-Paprika-Masse würzen
Die Paprikaschote sehr klein würfeln und die Petersilie fein hacken. Eier, Paprika und die Hälfte der Petersilie in einer Rührschüssel verquirlen. Majoran, das abgemessene Salz und schwarzen Pfeffer einrühren.
- Die Paprikawürfel sehr klein schneiden, damit die Füllung später gleichmäßig in der Fleischtasche liegt.
-
Füllung vorsichtig stocken lassen
Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Eiermischung hineingeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren stocken lassen, bis sie gerade fest wird. Die Füllung anschließend etwas abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gerade fest, aber noch saftig und nicht trocken gebraten.
- Die Füllung nur so lange erhitzen, bis sie bindet; sie gart im Braten weiter.
-
Schweinerücken verschließen
Die etwas abgekühlte Ei-Paprika-Masse in die Fleischtasche geben. Den Schweinerücken mit Küchengarn verschließen und außen mit dem restlichen Salz und Pfeffer würzen.
Daran erkennst du es: Die Tasche ist geschlossen und die Füllung tritt beim Verschließen nicht heraus.
- Das Garn in mehreren Abständen binden, damit die Füllung beim Anbraten im Braten bleibt.
Wichtig: Das Küchengarn muss zum Garen geeignet und sauber sein.
-
Anbraten und im Ofen garen
Das Öl in einem Bräter erhitzen und den gefüllten Schweinerücken rundum kräftig anbraten. Mit dem Wasser angießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 60 bis 70 Minuten garen. Währenddessen können Gemüse und Kartoffeln vorbereitet werden. Das Fleisch ist fertig, wenn es im Kern etwa 68 bis 70 °C erreicht. Anschließend 10 Minuten ruhen lassen.
70 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch erreicht im Kern etwa 68 bis 70 °C.
- Das Gemüse und die Kartoffeln während der Ofenzeit vorbereiten, damit die Gesamtzeit kürzer bleibt.
Wichtig: Die Kerntemperatur im dicksten Teil des Bratens prüfen.
Bördegemüse zubereiten
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Möhren und Spargel vorgaren
Die Möhren schälen und in schräge Scheiben schneiden. Den Spargel im unteren Drittel schälen und in mundgerechte Stücke teilen. Möhren und Spargel getrennt in leicht gesalzenem Wasser jeweils 4 bis 5 Minuten vorgaren. Die Erbsen in den letzten 2 Minuten dazugeben und anschließend alles abgießen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Möhren und Spargel sind vorgegart, aber noch leicht bissfest.
- Möhren und Spargel getrennt vorgaren, weil sie unterschiedlich schnell garen.
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Gemüse buttrig fertigstellen
Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Möhren, Spargel, Erbsen und Mais darin erwärmen. Mit Zucker und Salz würzen und das Gemüse 5 bis 7 Minuten bei mittlerer Hitze schwenken, bis es glänzt und noch leichten Biss hat.
7 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse glänzt und bleibt leicht bissfest.
- Das Gemüse nicht zu lange garen, damit Farbe und Biss erhalten bleiben.
Schlosskartoffeln braten und anrichten
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Kartoffeln vorgaren
Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige ovale Stücke schneiden. In Salzwasser etwa 8 Minuten vorgaren, abgießen und kurz ausdampfen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelstücke sind außen leicht weich, behalten aber ihre Form.
- Gleichmäßig große Stücke garen zur selben Zeit.
- Die Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, damit sie später besser bräunen.
-
Kartoffeln goldbraun braten
Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten rundum goldbraun braten. Mit Salz und der restlichen Petersilie würzen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind rundum goldbraun und innen weich.
- Die Kartoffeln erst wenden, wenn sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.
-
Aufschneiden und servieren
Das Küchengarn vom Schweinerücken entfernen und das Fleisch in dicke Scheiben schneiden. Mit Bördegemüse und Schlosskartoffeln anrichten und den Bratensaft aus dem Bräter darübergeben.
Daran erkennst du es: Die Fleischscheiben sind sauber verschlossen und die Füllung bleibt beim Schneiden im Braten.
- Das Garn vollständig entfernen, bevor das Fleisch serviert wird.
Wichtig: Vor dem Servieren alle sichtbaren Garnstücke entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gargrad des Bratens: Die angegebene Ofenzeit ist ein Richtwert. Entscheidend ist die im Rezept genannte Kerntemperatur von etwa 68 bis 70 °C im dicksten Teil des Bratens.
- Zeit sparen: Während der Schweinerücken im Ofen gart, können Gemüse und Kartoffeln vorbereitet und gegart werden.
- Füllung saftig halten: Die Eierfüllung nur gerade stocken lassen und vor dem Füllen etwas abkühlen lassen. So bleibt sie saftig und lässt sich leichter in der Fleischtasche verteilen.
- Kartoffeln ausdampfen lassen: Nach dem Vorgaren sollten die Kartoffeln kurz ausdampfen, bevor sie in die Pfanne kommen. Dadurch bräunen sie besser.
Zutatenwissen
Grünen Spargel vorbereiten
Beim grünen Spargel reicht es, das untere Drittel zu schälen; die zarten Spitzen bleiben ungeschält.
Frische oder tiefgekühlte Erbsen
Beide Varianten können verwendet werden. Tiefgekühlte Erbsen direkt in den letzten 2 Minuten zum Gemüse geben.
Butter für Aroma und Glanz
Die Butter verbindet die Aromen der Füllung, verleiht dem Gemüse Glanz und unterstützt die Bräunung der Kartoffeln.
Sinnvolle Alternativen
Rapsöl
Der Geschmack bleibt neutral, die Zubereitung funktioniert unverändert.
Das neutrale Öl vollständig durch Rapsöl ersetzen.
Tiefgekühlte Erbsen
Die Erbsen bleiben aromatisch und benötigen keine längere Vorbereitungszeit.
Tiefgekühlte Erbsen ohne Auftauen in den letzten 2 Minuten der Gemüsegarzeit zugeben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung tritt beim Garen aus.
Das Fleisch nur tief einschneiden, ohne es zu teilen, und das Küchengarn in mehreren Abständen binden.
Ausgetretene Füllung auffangen und beim Aufschneiden als Beilage mitservieren.
Die Ei-Füllung ist trocken und fest.
Die Füllung nur gerade stocken lassen und anschließend etwas abkühlen lassen.
Den Bratensaft beim Servieren großzügig über die Fleischscheiben geben.
Der Schweinerücken wird trocken.
Die Ofenzeit als Richtwert behandeln und die Kerntemperatur im dicksten Teil prüfen.
Das Fleisch dünn aufschneiden und mit dem Bratensaft servieren.
Die Kartoffelstücke brechen beim Braten auseinander.
Die Kartoffeln nur etwa 8 Minuten vorgaren, ausdampfen lassen und in der Pfanne vorsichtig wenden.
Die gebrochenen Stücke als rustikale Bratkartoffeln weiterbraten.
Varianten
Kräuterfüllung
Die Ei-Paprika-Füllung kann mit zusätzlichen frischen Kräutern aromatisiert werden.
Pilzfüllung
Eine herzhaftere Füllung entsteht durch fein gewürfelte, vorher gebratene Pilze.
Kräuterbutter-Kartoffeln
Die Schlosskartoffeln erhalten durch zusätzliche Kräuter ein intensiveres Aroma.
Servieren und kombinieren
- Mit Bratensaft servieren: Den aufgefangenen Bratensaft aus dem Bräter direkt über Fleisch und Kartoffeln geben. Er verbindet die Komponenten und bringt zusätzliche Würze.
- Mit frischem Salat ergänzen: Ein knackiger grüner Salat mit einer milden Vinaigrette setzt einen frischen Kontrast zu Braten, Buttergemüse und Kartoffeln.
- Für eine festliche Tafel: Den Braten in dicke Scheiben schneiden und Gemüse und Kartoffeln getrennt auf einer großen Servierplatte anrichten.
Allergene und Nährwerte
- Ei: enthält · Eier sind Bestandteil der Füllung.
- Milch: enthält · Butter wird in der Füllung, im Gemüse und für die Kartoffeln verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Schweinefleisch: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Messer, Schneidebrett sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
- Küchengarn vor dem Servieren entfernen: Das Küchengarn vollständig entfernen, bevor die Fleischscheiben serviert werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann die Füllung direkt roh in den Schweinerücken gegeben werden?
Die Füllung wird im Rezept zunächst in Butter unter Rühren gerade gestockt und anschließend etwas abgekühlt. Dadurch lässt sie sich besser einfüllen und bleibt formstabil.
Kann das Gemüse während der Ofenzeit zubereitet werden?
Ja. Während der Schweinerücken im Ofen gart, können Möhren, Spargel, Erbsen und Mais vorbereitet und fertiggestellt werden.
Woran erkennt man, dass der Schweinerücken fertig ist?
Im Rezept gilt der Braten als fertig, wenn er im Kern etwa 68 bis 70 °C erreicht. Die Ofenzeit von etwa 60 bis 70 Minuten dient als Richtwert.
Was sind Schlosskartoffeln?
Für dieses Rezept werden festkochende Kartoffeln geschält, in gleichmäßige ovale Stücke geschnitten, vorgegart und anschließend in Butter und Öl goldbraun gebraten.
Aus unserer Küche
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