Schwäbischer Jägerkohl-Auflauf

Zubereitung

1. 1

   Kartoffeln garen und marinieren

   Kartoffeln gründlich waschen und je nach Größe 25 bis 30 Minuten zugedeckt mit 1 TL Kümmelsaat in Salzwasser garen. Währenddessen für die Marinade Weißweinessig, Gemüsefond und neutrales Öl verrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Senf würzen. Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und in etwa 5 mm dicke Scheiben direkt in die Marinade schneiden. Abgedeckt 1 Stunde durchziehen lassen und dabei vorsichtig mischen.

   90 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sollen gar, aber noch schnittfest sein.

   • Die Kartoffeln noch warm in die Marinade schneiden, damit sie die Flüssigkeit gut aufnehmen.
   • Beim Mischen vorsichtig arbeiten, damit die Scheiben nicht zerfallen.
2. 2

   Wirsing vorgaren

   Wirsing putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Die Blätter in etwa 5 cm große Stücke schneiden, portionsweise 2 Minuten in kochendem Salzwasser vorgaren und sofort kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen und 300 ml Kochwasser für die Sauce auffangen.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Blätter sollen biegsam, aber nicht zerkocht sein.

   • Den Wirsing portionsweise vorgaren, damit das Wasser kräftig weiterkocht.
   • Das Kochwasser vor dem Weggießen abmessen und zurückbehalten.
3. 3

   Speck-Béchamel zubereiten

   Speck und Zwiebeln fein würfeln. 40 g Butter in einem Topf erhitzen, den Speck 3 bis 4 Minuten braten und die Zwiebeln weitere 4 bis 5 Minuten glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben. Milch und aufgefangenes Wirsingwasser nach und nach unter Rühren einarbeiten, langsam aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den restlichen Kümmel zugeben und die Béchamelsauce 15 bis 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Währenddessen kann der Backofen bereits vorheizen.

   25 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Sauce soll gebunden und glatt sein, ohne nach Mehl zu schmecken.

   • Milch und Wirsingwasser schluckweise einrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
   • Die Sauce regelmäßig rühren, besonders während des langsamen Aufkochens.
4. 4

   Backofen und Form vorbereiten

   Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen. Eine etwa 30 x 20 cm große Auflaufform mit der restlichen Butter ausstreichen.

   10 Minuten 180 °C

   • Die Butter bis in die Ecken und an den oberen Rand der Form verteilen.

   Wichtig: Beim Vorheizen und Ausstreichen der heißen Form vorsichtig arbeiten.

5. 5

   Auflauf schichten

   Kartoffelsalat und Wirsing abwechselnd in die vorbereitete Form schichten. Die Speck-Béchamelsauce gleichmäßig darüber verteilen und mit dem grob geriebenen Emmentaler bestreuen.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Zutaten sollen möglichst gleichmäßig verteilt sein, damit der Auflauf überall saftig wird.

   • Die Sauce bis an die Ränder verteilen, damit die oberen Kartoffeln nicht austrocknen.
   • Die Käseschicht gleichmäßig und nicht zu dick aufstreuen.
6. 6

   Überbacken und ruhen lassen

   Den Auflauf auf der zweiten Schiene von unten etwa 40 Minuten goldbraun backen. Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen und heiß servieren.

   45 Minuten 180 °C

   Daran erkennst du es: Die Oberfläche soll goldbraun sein und die Sauce an den Rändern leicht blubbern.

   • Die Ruhezeit erleichtert das Anschneiden und lässt die Sauce leicht anziehen.
   • Bei stärker bräunender Oberfläche den Auflauf gegen Ende locker abdecken.

   Wichtig: Die Auflaufform und der Auflauf sind sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.