Heidschnuckenschulter finden
Heidschnuckenschulter ist häufig bei Schäfereien, regionalen Hofläden oder Fleischereien mit Wild- und Lammfleisch erhältlich; manche regionale Anbieter nehmen Bestellungen entgegen.
Heidschnuckenbraten mit Wacholderrahmsoße
Lüneburger Heide · geschmort
Zarte Heidschnuckenschulter schmort mit Gemüse, Rotwein, Fond und Wacholder zu einem kräftigen Braten. Dazu gibt es eine cremige Wacholderrahmsoße, Petersilienkartoffeln und grüne Bohnen mit Speck.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten und Rösten des Gemüses geben dem Bratenfond eine herzhafte Grundlage.
- Wacholder, Thymian und Lorbeer aromatisieren Fleisch und Fond während der langen Schmorzeit.
- Crème fraîche rundet den eingekochten Fond zu einer cremigen Soße ab.
- Kartoffeln und Bohnen werden während der Schmorzeit zubereitet und ergänzen den Braten als vollständige Beilagen.
Die Schulter wird zunächst kräftig angebraten und anschließend zugedeckt im Ofen geschmort, bis sie sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt. Währenddessen garen Kartoffeln und Bohnen; aus dem aromatischen Bratenfond entsteht zum Schluss die Wacholderrahmsoße.
Kräftig-würziges, zart geschmortes Fleisch trifft auf eine cremige, von Wacholder und Kräutern geprägte Soße. Petersilienkartoffeln sind weich und buttrig, die Bohnen bleiben bissfest und bekommen durch Speck und Zwiebel eine herzhafte Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Braten schmoren
-
Ofen und Zutaten vorbereiten
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln, Möhre, Knollensellerie und Lauch grob würfeln. Knoblauch schälen und andrücken. Die Heidschnuckenschulter trocken tupfen und rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
30 Minuten 170 °C -
Fleisch anbraten und Gemüse rösten
Butterschmalz im ofenfesten Bräter erhitzen. Das Fleisch rundum kräftig anbraten und herausnehmen. Zwiebeln, Möhre, Knollensellerie und Lauch im Bräter anrösten. Knoblauch und Tomatenmark einrühren und etwa eine Minute mitrösten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum kräftig gebräunt; das Gemüse ist angeröstet.
-
Mit Wein und Fond schmoren
Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz lösen. Den Wein einige Minuten einkochen lassen. Fond, leicht angedrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Thymian zugeben. Das Fleisch zurück in den Bräter legen und zugedeckt etwa 2 Stunden im Ofen schmoren. Nach der Hälfte der Zeit die Stücke wenden. Droht der Bräter trocken zu werden, etwas Wasser oder Fond zugießen. Ist das Fleisch noch nicht zart, in 15-Minuten-Schritten weiterschmoren.
2 Stunden 170 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen; andernfalls jeweils weitere 15 Minuten schmoren.
- Während das Fleisch schmort, Kartoffeln und Bohnen zubereiten.
Beilagen und Soße fertigstellen
-
Kartoffeln garen
Während das Fleisch schmort, Kartoffeln schälen und in Salzwasser je nach Größe etwa 20 bis 25 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit Butter und Petersilie schwenken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich, wenn ein Messer leicht hineingleitet.
-
Bohnen mit Speck und Zwiebel zubereiten
Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser etwa 8 bis 10 Minuten garen, bis sie weich, aber noch bissfest sind, dann abgießen. Die Zwiebel fein würfeln. Speck in der Pfanne auslassen, Butter und Zwiebel zugeben und die Zwiebel glasig dünsten. Bohnen untermischen und mit Pfeffer abschmecken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind weich, aber noch bissfest; die Zwiebel ist glasig.
- Die Bohnen während der Schmorzeit zubereiten, damit sie zum Anrichten bereit sind.
-
Soße vollenden und anrichten
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt warm halten. Lorbeer und Thymian entfernen. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen; das Gemüse im Sieb leicht ausdrücken. Den Fond einige Minuten einkochen lassen. Crème fraîche einrühren, die Soße sanft erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch vom Knochen lösen oder in Scheiben schneiden und mit Soße, Bohnen und Kartoffeln servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist cremig und heiß, aber nicht sprudelnd gekocht.
- Die Soße nach dem Einrühren der Crème fraîche nur sanft erhitzen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schmorzeit nach Zartheit richten: Die angegebene Schmorzeit ist ein Richtwert. Prüfe das Fleisch ab etwa zwei Stunden mit einer Gabel und gib ihm bei Bedarf jeweils weitere 15 Minuten.
- Bräter nicht trocken werden lassen: Falls während des Schmorens zu wenig Flüssigkeit im Bräter bleibt, etwas Wasser oder Fond zugießen.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
Lammschulter mit Knochen
Der Geschmack fällt meist milder aus als bei Heidschnucke.
Die Lammschulter wie die Heidschnuckenschulter trocken tupfen, würzen, anbraten und zugedeckt schmoren. Die Garzeit nach der Zartheit des Fleisches richten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Bratenfond wird knapp oder der Bräter droht trocken zu werden.
Den Bräter während des Schmorens gelegentlich kontrollieren.
Etwas Wasser oder Fond zugießen und zugedeckt weiterschmoren.
Die Soße kocht nach Zugabe der Crème fraîche stark.
Die Crème fraîche einrühren und die Soße nur sanft erhitzen.
Vom Herd nehmen und vorsichtig glatt rühren.
Die Bohnen werden weich und verlieren ihren Biss.
Nach 8 Minuten prüfen und abgießen, sobald sie weich, aber noch bissfest sind.
Die Bohnen sofort abgießen und nicht weiter in heißem Wasser stehen lassen.
Varianten
Mildere Variante mit Lammschulter
Bereite den Schmorbraten mit Lammschulter statt Heidschnuckenschulter zu. Das Fleisch schmeckt meist milder.
Servieren und kombinieren
- Als vollständiges Tellergericht servieren: Den Braten mit Wacholderrahmsoße, Petersilienkartoffeln und grünen Bohnen mit Speck anrichten.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Enthalten in Butterschmalz, Crème fraîche und Butter.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist als Zutat enthalten.
- Sulfite: uncertain · Ob der verwendete Rotwein Sulfite enthält, hängt vom Produkt ab; die Kennzeichnung prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Woran erkenne ich, dass der Braten fertig ist?
Die Heidschnuckenschulter ist fertig geschmort, wenn sich leicht mit einer Gabel hineinstechen lässt. Ist sie noch fest, jeweils weitere 15 Minuten schmoren.
Kann ich Lammschulter statt Heidschnuckenschulter verwenden?
Ja. Lammschulter eignet sich als Alternative und schmeckt meist milder. Die Garzeit nach der Zartheit des Fleisches richten.
Wie wird die Wacholderrahmsoße cremig?
Den Bratenfond durch ein Sieb gießen, einige Minuten einkochen und Crème fraîche einrühren. Anschließend nur sanft erhitzen.
Aus unserer Küche
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