Kretzer oder Egli
Am Bodensee wird der Flussbarsch Kretzer genannt; in der Schweiz ist derselbe Fisch als Egli bekannt. Kretzerfilets sind bei Fischereien und Fischläden am Bodensee oder auf Vorbestellung beim Fischhändler erhältlich.
Bodensee-Kretzerfilets in Mandelbutter
Gebratener Flussbarsch · Bodensee
Goldbraun gebratene Bodensee-Kretzerfilets mit gerösteter Mandelbutter, Petersilienkartoffeln und grünen Bohnen – ein vollständiger warmer Fischteller für vier Personen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 35 Minuten
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Kartoffeln und Bohnen garen parallel, damit die Beilagen zügig fertig sind.
- Die Mandeln rösten in Butter und Zitronensaft bringt eine frische, leicht säuerliche Note dazu.
- Die Filets werden erst kurz vor dem Servieren gebraten und bleiben so zart.
Zarte Flussbarschfilets werden in der Pfanne gebraten und mit Mandelblättchen in goldgelber Butter vollendet. Petersilienkartoffeln, bissfeste grüne Bohnen und Zitrone machen den Bodenseeklassiker zum kompletten Tellergericht. Am Bodensee heißt der Flussbarsch Kretzer, in der Schweiz ist er als Egli bekannt.
Zarte, goldbraun gebratene Filets treffen auf buttrig-nussige, leicht knusprige Mandeln. Petersilienkartoffeln sind weich und aromatisch, die Bohnen bleiben bissfest; Zitrone sorgt für Frische.
Schritt für Schritt
Zubereitung
-
Kartoffeln kochen
Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Währenddessen die Bohnen vorbereiten und anschließend parallel in einem zweiten Topf garen. Die Kartoffeln nach 18–20 Minuten prüfen; abgießen und zugedeckt warm halten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelstücke sind gar, wenn ein Messer leicht hineingleitet.
- Gleich große Stücke garen möglichst gleichmäßig.
-
Bohnen kochen
Während die Kartoffeln garen, Bohnen putzen und in einem zweiten Topf in Salzwasser 8–10 Minuten bissfest kochen. Abgießen und mit der Butter schwenken. Mit etwas Salz abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind bissfest und behalten ihre Form.
- Die Bohnen sollen bissfest bleiben und nicht weich zerfallen.
-
Petersilienkartoffeln fertigstellen
Petersilie fein hacken. Die warm gehaltenen Kartoffeln mit der Butter und Petersilie vermengen und mit Salz abschmecken.
2 Minuten -
Kretzerfilets braten
Filets trocken tupfen, salzen und pfeffern. Im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Rapsöl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Filets je nach Dicke etwa 1–2 Minuten pro Seite goldbraun braten und anschließend warm halten.
4 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch ist nicht mehr durchscheinend und lässt sich leicht mit einer Gabel teilen.
- Die Filets bei Bedarf portionsweise braten, damit sie in der Pfanne Platz haben.
Wichtig: Für eine verlässliche Garprobe die dickste Stelle prüfen; Fisch sollte eine Kerntemperatur von mindestens 63 °C erreichen.
-
Mandelbutter zubereiten und servieren
Die restliche Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Mandelblättchen unter Rühren goldgelb rösten. Etwas Zitronensaft einrühren und die Mandelbutter über die Filets geben. Mit Petersilienkartoffeln, Bohnen und Zitronenspalten servieren.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Mandelblättchen sind goldgelb; sie sollen nicht dunkel werden.
- Die Mandeln ständig rühren, da sie in der heißen Butter rasch bräunen.
Zutatenwissen
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Filets werden trocken oder zerfallen.
Die Filets je nach Dicke nur etwa 1–2 Minuten pro Seite braten und die Garung an der dicksten Stelle prüfen.
Mit Mandelbutter und Zitronensaft servieren, damit der Fisch saftig wirkt.
Die Mandelblättchen schmecken bitter und werden dunkel.
Bei mittlerer Hitze rösten und ständig rühren.
Wenn die Mandeln verbrannt sind, neue Mandelbutter mit frischer Butter und Mandelblättchen zubereiten.
Varianten
Ganze Kretzer servieren
Für eine andere Bodensee-Variante statt Filets ganze Kretzer verwenden und gebraten oder gebacken zubereiten. Kartoffeln, Bohnen und Mandelbutter passen weiterhin dazu.
Servieren und kombinieren
- Als warmen Fischteller servieren: Kretzerfilets mit Petersilienkartoffeln und grünen Bohnen auf Tellern anrichten. Mandelbutter über den Fisch geben und Zitronenspalten dazu reichen.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Reste nach dem Essen zügig in flache Behälter füllen und kühlen. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Bei Raumtemperatur höchstens 2 Stunden stehen lassen; bei Umgebungstemperaturen über 32 °C höchstens 1 Stunde.
Aufwärmen
- Pfanne: Fisch und Beilagen abgedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze vorsichtig erwärmen. Den Fisch einmal wenden und gleichmäßig erhitzen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält
- Schalenfrüchte (Mandeln): enthält
- Milch: enthält
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Die Mehlsorte ist nicht angegeben. Bei einer Allergie die verwendete Mehlsorte und Packungsangaben prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Fisch vollständig garen: Die dickste Stelle des Fischfilets sollte mindestens 63 °C erreichen; alternativ ist der Fisch gar, wenn das Fleisch nicht mehr durchscheinend ist und sich leicht mit einer Gabel teilen lässt.
- Reste kühlen und wiedererwärmen: Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen; bei Umgebungstemperaturen über 32 °C innerhalb von 1 Stunde. Gekochte Reste innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und beim Wiedererwärmen auf 73,9 °C bringen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Ist Kretzer dasselbe wie Egli?
Ja. Kretzer und Egli sind regionale Namen für den Flussbarsch; am Bodensee wird er Kretzer genannt, in der Schweiz meist Egli.
Wo bekomme ich Bodensee-Kretzerfilets?
Am ehesten bei Fischereien oder Fischläden am Bodensee. Frage beim Fischhändler nach einer Vorbestellung.
Woran erkenne ich, dass die Filets gar sind?
Das Fischfleisch ist nicht mehr durchscheinend und lässt sich leicht mit einer Gabel teilen. Für eine verlässliche Temperaturkontrolle sollte die dickste Stelle mindestens 63 °C erreichen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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