Das Fleisch wird mit noch warmer Beize übergossen.
Beize vor dem Übergießen ganz abkühlen lassen.
Falls das Fleisch noch nicht eingelegt wurde, Beize weiter abkühlen lassen und erst dann verwenden.
Saarländischer Sauerbraten mit Kartoffelklößen und Rotkohl
Rinderschmorgericht aus dem Saarland
Zart geschmorter Rinderbraten aus einer würzigen Essig-Wein-Beize, serviert mit cremiger Soße, Kartoffelklößen und fruchtigem Rotkohl.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
72 Stunden
Gesamtzeit
ca. 75 Stunden
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehrtägige Beize gibt dem Rindfleisch eine kräftige, ausgewogene Säure und Würze.
- Langsames Schmoren macht die Rinderschulter zart; das Beizgemüse sorgt zugleich für eine aromatische Soßenbasis.
- Kartoffelklöße und süß-säuerlicher Apfelrotkohl runden den Braten zu einer vollständigen Mahlzeit ab.
- Während der Braten schmort, kann der Rotkohl zubereitet werden.
Für diesen Sauerbroode liegt Rinderschulter zwei bis drei Tage in einer Essig-Wein-Beize, bevor sie langsam geschmort wird. Kartoffelklöße und Apfelrotkohl ergänzen den kräftigen Braten zu einem herzhaften Teller für vier Personen.
Zartes, saftiges Rindfleisch trifft auf eine würzige, leicht säuerliche Sahnesoße, weiche Kartoffelklöße und fruchtig-herzhaften Rotkohl.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Beize und Braten
-
Beize kochen und abkühlen
Rotweinessig, Rotwein und Wasser mit Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Gewürznelken und Zucker in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Zwiebeln, Möhre und Sellerie in das Mariniergefäß geben.
Daran erkennst du es: Die Beize muss vollständig abgekühlt sein, bevor sie über das rohe Fleisch kommt.
-
Fleisch marinieren
Das Fleisch auf das Gemüse legen und mit der kalten Beize übergießen. Abgedeckt zwei bis drei Tage im Kühlschrank marinieren und mindestens einmal täglich wenden.
Daran erkennst du es: Das Fleisch soll während der gesamten Marinierzeit von der Beize umgeben sein.
- Das Gemüse und die Beize werden später zum Schmoren verwendet.
Wichtig: Das Gefäß während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
-
Braten anbraten und schmoren
Fleisch aus der Beize nehmen und gut trocken tupfen. Beize durch ein Sieb gießen und Flüssigkeit sowie Gemüse getrennt auffangen. Öl im Bräter erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten. Herausnehmen, das Beizgemüse einige Minuten anrösten und Rinderfond sowie etwa 500 ml Beizflüssigkeit angießen. Fleisch zurück in den Bräter legen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze sanft zwei bis drei Stunden schmoren. Gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas weitere Beizflüssigkeit nachgießen. Währenddessen den Rotkohl zubereiten.
3 StundenDaran erkennst du es: Der Braten ist fertig, wenn er sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt.
- Die Schmorflüssigkeit soll sanft garen und nicht stark einkochen.
- Falls nötig, nach und nach weitere aufgefangene Beizflüssigkeit angießen.
Wichtig: Beizflüssigkeit, die mit rohem Fleisch in Kontakt war, nur im vollständig erhitzten Schmorgericht verwenden.
-
Soße vollenden
Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt ruhen lassen. Soße und Schmorgemüse durch ein Sieb in einen Topf streichen und einige Minuten einkochen. Sahne einrühren. Saure Sahne mit einer Kelle heißer Soße verrühren und anschließend in den Topf geben. Nur sanft erhitzen, nicht mehr kochen lassen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist heiß und glatt, ohne nach Zugabe der sauren Sahne aufzukochen.
- Das Verrühren der sauren Sahne mit etwas heißer Soße gleicht die Temperatur vor dem Einrühren an.
Rotkohl
-
Rotkohl vorbereiten und schmoren
Äußere Blätter entfernen, Rotkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein schneiden. Zwiebel würfeln und Apfel grob raspeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Apfel kurz mitgaren. Rotkohl, Apfelessig, Apfelsaft, Lorbeerblatt, Nelken und Zucker dazugeben. Zugedeckt bei niedriger Hitze 45 bis 60 Minuten schmoren, gelegentlich umrühren und bei Bedarf einen kleinen Schluck Wasser ergänzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, behält aber noch etwas Biss.
- Den Rotkohl während der Schmorzeit gelegentlich umrühren.
- Den Rotkohl während der Bratenschmorzeit zubereiten.
Kartoffelklöße
-
Kartoffeln kochen und pressen
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse abkühlen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel durchstechen.
- Die Kartoffeln heiß pressen, die Masse vor dem Unterarbeiten von Eigelb und Stärke aber abkühlen lassen.
-
Klöße formen
Eigelb, Kartoffelstärke, Salz und frisch geriebene Muskatnuss zügig unter die abgekühlte Kartoffelmasse arbeiten. Mit angefeuchteten Händen acht Klöße formen.
Daran erkennst du es: Die Masse lässt sich zu Klößen formen und bleibt dabei zusammenhängend.
- Die Masse nur so lange bearbeiten, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt sind.
-
Klöße gar ziehen lassen
In einem großen Topf Wasser erhitzen. Klöße hineingeben und bei niedriger Hitze etwa 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen; das Wasser soll nicht sprudelnd kochen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße sind durchgewärmt und behalten ihre Form.
- Die Klöße vorsichtig ins Wasser geben und während des Garziehens nicht sprudelnd kochen lassen.
Anrichten
-
Aufschneiden und servieren
Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße, den Kartoffelklößen und dem Rotkohl servieren.
- Die Beilagen während des letzten Soßenschritts fertigstellen, damit alles gemeinsam serviert werden kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Beize vollständig abkühlen: Die Beize erst über das Fleisch gießen, wenn sie vollständig abgekühlt ist.
- Saure Sahne nicht aufkochen: Nach dem Einrühren der sauren Sahne die Soße nur noch sanft erhitzen, damit sie glatt bleibt.
- Wasser nicht sprudelnd kochen: Die Klöße bei niedriger Hitze gar ziehen lassen; starkes Kochen kann sie auseinanderbrechen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Soße wird nach Zugabe der sauren Sahne stark gekocht.
Saure Sahne zuerst mit etwas heißer Soße verrühren und die Soße anschließend nur sanft erhitzen.
Die Hitze sofort reduzieren und die Soße vorsichtig glatt rühren.
Die Kartoffelklöße zerfallen beim Garen.
Klöße nur in leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen und vorsichtig behandeln.
Die verbliebene Masse mit etwas zusätzlicher Kartoffelstärke neu formen und erneut sanft gar ziehen lassen.
Servieren und kombinieren
- Klassischer Teller: Bratenscheiben mit der Sahnesoße, Kartoffelklößen und Apfelrotkohl gemeinsam anrichten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Beize ansetzen, vollständig abkühlen lassen und den Braten darin abgedeckt zwei bis drei Tage im Kühlschrank marinieren. Rotkohl kann ebenfalls vor dem Servieren geschmort und später wieder erwärmt werden.
Aufbewahren
Reste zeitnah in flache Behälter füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen.
Gegarte Speisen nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Braten und Soße portionsweise in geeigneten, dicht verschlossenen Behältern einfrieren. Klöße und Rotkohl getrennt verpacken.
Im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend gründlich erhitzen.
Aufwärmen
- Topf auf dem Herd: Bratenscheiben und Soße zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen; gelegentlich wenden oder umrühren. Beilagen getrennt erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Enthalten in Butter, Sahne und saurer Sahne.
- Ei: enthält · Eigelb wird für die Kartoffelklöße verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Marinieren von rohem Rindfleisch: Das Fleisch während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- Reste kühlen und lagern: Gegarte Reste innerhalb von zwei Stunden kühlen, in flache Behälter füllen und innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen.
- Reste wiedererhitzen: Reste vor dem Servieren auf mindestens 74 °C erhitzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte der Sauerbraten marinieren?
Der Braten mariniert abgedeckt zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Wende ihn mindestens einmal täglich.
Woran erkenne ich, dass der Braten fertig geschmort ist?
Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt. Plane dafür etwa zweieinhalb bis drei Stunden ein.
Warum dürfen die Kartoffelklöße nicht sprudelnd kochen?
Bei stark kochendem Wasser können die Klöße auseinanderbrechen. Lass sie bei niedriger Hitze etwa 15 bis 20 Minuten gar ziehen.
Wie bleibt die Soße mit saurer Sahne glatt?
Verrühre die saure Sahne zunächst mit einer Kelle heißer Soße und erhitze die Soße danach nur sanft, ohne sie erneut aufzukochen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …