Senf auswählen
Düsseldorfer Senf oder Mostert gibt der Füllung die vorgesehene kräftige Senfnote. Mittelscharfer Senf ist eine passende Alternative, schmeckt meist aber weniger kräftig.
Niederrheinische Rinderroulade mit Speck und Zwiebeln
Geschmorte Rinderroulade mit Mostert
Zarte Rinderrouladen mit würzigem Düsseldorfer Senf, Speck und Zwiebeln, langsam in kräftiger Rotweinsauce geschmort. Dazu gibt es fruchtigen Rotkohl und groben Kartoffelstampf.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
105 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen mit je einer Rinderroulade, Rotkohl und Kartoffelstampf
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das scharfe Senfaroma ergänzt den herzhaften Speck und die süßlich geschmorten Zwiebeln.
- Langsames Schmoren macht die Rouladen zart und verbindet den Bratensatz mit Rotwein und Brühe zu einer kräftigen Sauce.
- Rotkohl mit Apfel und Johannisbeergelee bringt eine fruchtige, leicht säuerliche Note zu Fleisch und Kartoffelstampf.
Dünne Rindfleischscheiben werden mit Düsseldorfer Senf bestrichen, mit Speck und Zwiebeln gefüllt und fest aufgerollt. Beim langsamen Schmoren werden sie mürbe und geben der Sauce kräftiges Aroma. Rotkohl und Kartoffelstampf machen daraus ein vollständiges Essen für vier Personen.
Die Rouladen sind mürbe und herzhaft, die Sauce würzig und vollmundig. Fruchtiger Rotkohl und grob gestampfte, buttrige Kartoffeln sorgen für einen süß-säuerlichen und zugleich cremigen Ausgleich.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Rotkohl zubereiten
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Rotkohl schmoren
Die Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Rotkohl und Apfel zugeben und unter Rühren etwa 5 Minuten mitdünsten. Essig und Wasser angießen, Lorbeerblatt und Nelken zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 45–60 Minuten schmoren und gelegentlich umrühren. Zum Schluss das Johannisbeergelee einrühren.
Daran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich und geschmort, behält aber noch etwas Struktur.
- Während der Rotkohl schmort, die Rouladen vorbereiten.
Rouladen füllen und schmoren
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Füllen und aufrollen
Die Rinderrouladen trocken tupfen, flach auslegen und mit dem abgemessenen Salz sowie Pfeffer würzen. Mit Senf bestreichen, Speck und Zwiebelstreifen darauf verteilen. Die Seiten leicht einschlagen, das Fleisch fest aufrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist eingeschlossen und die Rouladen sind fest fixiert.
- Die Rouladen so aufrollen, dass die Füllung beim Anbraten nicht herausfällt.
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Anbraten und Gemüse rösten
Das Öl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Die Rouladen rundherum kräftig anbraten und herausnehmen. Zwiebel, Möhre und Sellerie im selben Topf anrösten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und einige Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Rouladen sind rundherum gebräunt und das Gemüse ist angeröstet.
- Den Bratensatz beim Ablöschen mit dem Rotwein vom Topfboden lösen.
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Sanft schmoren
Brühe, Lorbeerblatt und Piment zugeben. Die Rouladen zurück in den Topf legen; die Flüssigkeit sollte sie etwa zur Hälfte umgeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde 30 Minuten bis 1 Stunde 45 Minuten sanft schmoren und gelegentlich wenden. Sind sie noch nicht mürbe, die Garzeit um 10–15 Minuten verlängern.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen; falls nötig, weiter schmoren.
- Während die Rouladen schmoren, die Kartoffeln garen und stampfen.
Kartoffelstampf und Sauce fertigstellen
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Kartoffeln kochen und stampfen
Während die Rouladen schmoren, Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Butter und Milch erwärmen, zu den Kartoffeln geben und alles grob stampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelstücke lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, bevor Butter und Milch dazukommen.
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Sauce passieren und binden
Die fertigen Rouladen aus dem Topf nehmen und warm halten. Lorbeerblatt und Piment aus der Sauce entfernen, die Sauce durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Sahne einrühren. Speisestärke mit kaltem Wasser in einer kleinen Schüssel glatt rühren und nach und nach in die leicht köchelnde Sauce geben. Kurz binden lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen nochmals in der Sauce erwärmen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und leicht gebunden; die Rouladen sind wieder heiß.
- Die Stärkemischung nach und nach einrühren, damit sich die Sauce gleichmäßig bindet.
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Anrichten
Die Rouladen mit der Sauce, dem Rotkohl und dem Kartoffelstampf servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Garzeit prüfen: Die angegebene Schmorzeit ist ein Richtwert. Wenn das Fleisch noch nicht mürbe ist, die Rouladen weitere 10–15 Minuten schmoren lassen.
- Beilagen parallel zubereiten: Rotkohl und Kartoffelstampf lassen sich während der Schmorzeit der Rouladen zubereiten.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
mittelscharfer Senf
Die Senfnote fällt meist weniger kräftig aus.
Den Düsseldorfer Senf oder Mostert in gleicher Menge durch mittelscharfen Senf ersetzen und wie angegeben auf die Rouladen streichen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rouladen öffnen sich beim Anbraten oder Schmoren.
Die Seiten leicht einschlagen, die Rouladen fest aufrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln sichern.
Die Rouladen wieder schließen und erneut fixieren; lose Füllung beim Schmoren in der Sauce lassen.
Das Fleisch ist nach der angegebenen Zeit noch zäh.
Bei kleiner Hitze sanft schmoren und zwischendurch prüfen, ob das Fleisch mürbe wird.
Weitere 10–15 Minuten zugedeckt schmoren und erneut prüfen.
Die Sauce wird klumpig, nachdem die Stärke eingerührt wurde.
Stärke zuerst mit kaltem Wasser glatt rühren und die Mischung nach und nach in die leicht köchelnde Sauce geben.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und glatt rühren.
Servieren und kombinieren
- Mit Rotkohl und Kartoffelstampf: Die Roulade mit etwas Sauce anrichten und mit Rotkohl sowie grobem Kartoffelstampf servieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Enthalten in Sahne, Butter und Milch.
- Senf: enthält · Der Senf wird für die Rouladenfüllung verwendet.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist Bestandteil des Saucengemüses.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Düsseldorfer Senf einen anderen Senf verwenden?
Ja. Mittelscharfer Senf kann in gleicher Menge verwendet werden; die Senfnote fällt meist weniger kräftig aus.
Was mache ich, wenn die Rouladen nach der Schmorzeit noch zäh sind?
Die Rouladen zugedeckt weitere 10–15 Minuten sanft schmoren lassen und erneut prüfen, ob sie mürbe sind.
Welche Beilagen passen zu den Rouladen?
Zu diesem Rezept werden Rotkohl und Kartoffelstampf serviert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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