Beifuß
Getrockneter Beifuß bringt eine herbe Kräuternote mit, die gut zu Gans passt. Falls er nicht erhältlich ist, kann etwas Majoran verwendet werden; dieser schmeckt milder und weniger herb.
Pommerscher Gänsebraten mit Apfel-Pflaumenfüllung
Geflügelbraten mit Fruchtfüllung
Eine ganze Gans wird locker mit säuerlichen Äpfeln, Backpflaumen, Rosinen und Pumpernickel gefüllt und goldbraun gebraten. Dazu kommen geschmorter Rotkohl, Kartoffelklöße und eine kräftige Sauce aus Geflügelfond und Bratensaft.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
4 Std. 10 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 5 Stunden
Menge
Für 6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten, Gefüllte Einzel- und Hohlstücke
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Getreide, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Füllung verbindet die fruchtige Säure der Äpfel mit der Süße von Pflaumen und Rosinen sowie dem herzhaften Aroma von Pumpernickel.
- Das Auffangen und Entfetten des Bratensafts gibt der Sauce eine kräftige Grundlage, die mit Geflügelfond und Rotwein ergänzt wird.
- Rotkohl und Kartoffelklöße können während der langen Bratzeit zubereitet werden und ergeben zusammen mit der Gans ein vollständiges Essen.
Säuerliche Äpfel und Trockenfrüchte bringen fruchtige Noten in die lockere Füllung, während Pumpernickel und Beifuß ihr eine kräftig-würzige Tiefe geben. Während die Gans im Ofen brät, lassen sich Rotkohl und Sauce zubereiten; die Kartoffelklöße kommen zum Schluss ins siedende Wasser.
Die Haut wird goldbraun und knusprig, das Gänsefleisch saftig. In der Füllung treffen fruchtige Säure und milde Süße auf herben Beifuß und kräftiges Brot; Rotkohl und dunkle Sauce runden das Gericht herzhaft ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kartoffeln vorbereiten und Gans füllen
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Kartoffeln vorkochen
Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser 20–25 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Währenddessen den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
25 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
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Gans würzen und füllen
Die Gans innen und außen trocken tupfen und innen mit etwas von den 2 TL Salz einreiben. Äpfel entkernen und würfeln, Backpflaumen klein schneiden. Äpfel, Backpflaumen, Rosinen und Pumpernickel mit Pfeffer und der Hälfte des Beifußes vermengen. Die Füllung locker in die Gans geben und die Öffnung mit Küchengarn oder Holzspießen verschließen. Die Gans außen mit dem übrigen Salz und Beifuß würzen; zusätzliches Salz nur nach Bedarf verwenden.
- Die Füllung nur locker einfüllen, damit sie beim Garen nicht fest zusammengedrückt wird.
Wichtig: Rohe Geflügelsäfte von verzehrfertigen Lebensmitteln und Arbeitsflächen fernhalten.
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Gans braten und ruhen lassen
Die Gans mit der Brust nach oben auf einen Rost über einen tiefen Bräter oder ein Backblech setzen. 500 ml Wasser in den Bräter gießen und die Gans bei 160 °C etwa 3½–4 Stunden braten. Nach etwa einer Stunde ausgetretenes Fett vorsichtig abschöpfen und den Bratensatz bei Bedarf mit etwas Wasser lösen. Die Gans gelegentlich mit Bratensaft begießen. Gegen Ende an Keulenfleisch und in der Mitte der Füllung die Kerntemperatur prüfen; beide Stellen sollen mindestens 75 °C erreichen. Falls nötig, weitergaren. Für knusprigere Haut die Ofentemperatur zum Schluss auf 220 °C erhöhen und die Gans etwa 10 Minuten bräunen. Anschließend 15 Minuten ruhen lassen. Während der Bratzeit Rotkohl und Sauce zubereiten.
160 °CDaran erkennst du es: Keulenfleisch und Mitte der Füllung erreichen jeweils mindestens 75 °C; die Haut ist zum Schluss goldbraun.
- Das Fett vorsichtig abschöpfen und für Rotkohl oder Sauce aufbewahren.
- Die Gans während der Bratzeit gelegentlich mit Bratensaft begießen.
Wichtig: Die Temperatur sowohl im Keulenfleisch als auch in der Füllungsmitte prüfen; bei Nichterreichen weitergaren.
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Gans ruhen lassen
Die fertig gegarte Gans aus dem Ofen nehmen und vor dem Aufschneiden 15 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Ruhezeit ist beendet; die Gans lässt sich anschließend aufschneiden.
Rotkohl, Klöße und Sauce zubereiten
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Rotkohl schmoren
Während die Gans brät, den Rotkohl fein schneiden. Zwiebel würfeln und den Apfel entkernen und würfeln. Gänseschmalz oder neutrales Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel sowie Apfel darin anschwitzen. Rotkohl, Apfelessig, Apfelsaft, Wasser, Zucker, Lorbeer, Nelken und Salz zugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 50–60 Minuten schmoren, gelegentlich umrühren und zum Schluss abschmecken. Lorbeer und Nelken vor dem Servieren entfernen.
55 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich geschmort, aber nicht zerfallen; die Säure und Süße sind ausgewogen.
- Gelegentlich umrühren, damit der Kohl gleichmäßig schmort.
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Kartoffelmasse und Probekloß zubereiten
Die vorgekochten Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter in einem kleinen Topf schmelzen und leicht bräunen. Butter, Eigelb, Kartoffelmehl, 1 TL Salz und frisch geriebene Muskatnuss unter die Kartoffelmasse arbeiten. Einen Probekloß formen und in leicht siedendem Salzwasser garen. Zerfällt er, noch etwas Kartoffelmehl unter den Teig kneten.
Daran erkennst du es: Der Probekloß bleibt beim Garen zusammen; zerfällt er, den Teig mit etwas zusätzlichem Kartoffelmehl nacharbeiten.
- Kartoffeln noch warm pressen, damit sich die Masse gut vermengen lässt.
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Klöße gar ziehen lassen
Aus dem Teig etwa 12 Klöße formen und portionsweise 15–20 Minuten in leicht siedendem Salzwasser gar ziehen lassen. Das Wasser nicht sprudelnd kochen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße sind gar und behalten ihre Form; das Wasser hat nur sanfte Bewegung.
- Die Klöße portionsweise garen und das Wasser nur leicht sieden lassen.
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Sauce kochen und abschmecken
Hals, Herz und Magen grob zerkleinern; die Leber bleibt beiseite. Zwiebel, Möhre und Sellerie würfeln. Etwas abgeschöpftes Gänsefett in einem Topf erhitzen und die Fleischteile rundum anbraten. Gemüse zugeben und einige Minuten mitrösten. Tomatenmark einrühren und kurz rösten, dann mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Geflügelfond, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben und etwa 60 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und mit entfettetem Bratensaft verrühren. Bei Bedarf Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und die Sauce leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken; Lorbeerblatt und Pfefferkörner entfernen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist aromatisch und nach Wunsch leicht gebunden.
- Den Bratensaft vor dem Zugeben entfetten.
- Stärke zunächst sparsam einrühren und die gewünschte Saucendicke prüfen.
Aufschneiden und servieren
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Gans aufschneiden und servieren
Die Gans aufschneiden und mit der Füllung, dem Rotkohl und den Kartoffelklößen anrichten. Die Sauce dazugeben.
- Die Beilagen und Sauce können während der Bratzeit vorbereitet werden; die Klöße möglichst zum Schluss garen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Beilagen während der Bratzeit: Rotkohl und Sauce können zubereitet werden, während die Gans im Ofen brät. Die Kartoffeln werden zu Beginn vorgekocht; die Klöße am besten erst gegen Ende formen und portionsweise gar ziehen lassen.
- Füllung nicht fest hineindrücken: Die Füllung locker einfüllen, damit sie beim Garen nicht zusammengedrückt wird.
Zutatenwissen
Innereien für die Sauce
Für die Sauce werden Hals, Herz und Magen aus dem Gänsebeutel verwendet. Die Leber bleibt beiseite und kommt nicht in die Sauce.
Sinnvolle Alternativen
Majoran
Milder und weniger herb als Beifuß.
Beifuß durch etwas Majoran ersetzen und die Sauce beziehungsweise Füllung nach Geschmack abschmecken.
Neutrales Öl
Der Rotkohl erhält weniger Gänseschmalzaroma.
Zum Anschwitzen von Zwiebel und Apfel anstelle von Gänseschmalz verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung sitzt sehr fest in der Gans.
Die Füllung locker einfüllen.
Vor dem Verschließen etwas Füllung herausnehmen, damit sie locker liegt.
Die Gänsehaut wird zum Ende nicht ausreichend knusprig.
Zum Schluss die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen und die Gans etwa 10 Minuten bräunen.
Die Gans kurz weiterbräunen und dabei aufmerksam beobachten.
Der Probekloß zerfällt im Wasser.
Einen Probekloß garen, bevor alle Klöße geformt werden.
Etwas zusätzliches Kartoffelmehl unter den Teig kneten und den Probekloß erneut prüfen.
Die Klöße werden beim Garen beschädigt oder zerfallen.
Die Klöße in leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen.
Die Hitze reduzieren und die Klöße vorsichtig weitergaren.
Servieren und kombinieren
- Mit Rotkohl und Kartoffelklößen: Die Gans mit ihrer fruchtigen Füllung, dem geschmorten Rotkohl und den Kartoffelklößen anrichten und die kräftige Sauce dazugeben.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Eigelb ist als Zutat enthalten.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist als Zutat enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Pumpernickel enthält glutenhaltiges Getreide; bei verpackten Produkten Zutatenkennzeichnung prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich statt Beifuß verwenden?
Du kannst etwas Majoran verwenden. Er schmeckt milder und weniger herb als Beifuß.
Wie viel Füllung kommt in die Gans?
Die Füllung locker einfüllen und nicht fest zusammendrücken.
Wie wird die Haut besonders knusprig?
Die Gans zum Schluss bei 220 °C etwa 10 Minuten bräunen lassen und dabei aufmerksam beobachten.
Was mache ich, wenn der Probekloß zerfällt?
Etwas zusätzliches Kartoffelmehl unter den Teig kneten und einen weiteren Probekloß in leicht siedendem Wasser garen.
Aus unserer Küche
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