Bayerischer Entenbraten mit Kartoffelknödeln und Apfelblaukraut

Zubereitung

1. 1

   Backofen und Bräter vorbereiten

   Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karotte, Knollensellerie und die Soßenzwiebel grob würfeln und in den Bräter geben. 300 ml Wasser angießen und den Rost darüberstellen.

   15 Minuten 180 °C
2. 2

   Ente füllen und würzen

   Die Ente innen und außen trocken tupfen. Füllungsäpfel und Füllungszwiebel grob schneiden und mit Majoran vermengen. Die Ente innen und außen mit den 2 TL Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen, mit der Apfel-Zwiebel-Mischung füllen und die Öffnung mit Holzspießen verschließen. Mit der Brust nach oben auf den Rost legen.

   20 Minuten

   • Die Ente vor dem Füllen innen und außen sorgfältig trocken tupfen.

   Wichtig: Rohe Ente und ihre Arbeitsflächen getrennt von verzehrfertigen Speisen halten und nach der Vorbereitung gründlich reinigen.

3. 3

   Ente braten

   Die Ente etwa 2 bis 2½ Stunden braten. Verdampft das Wasser im Bräter, etwas heißes Wasser nachgießen. Während die Ente im Ofen ist, das Apfelblaukraut zubereiten und die Kartoffeln für die Knödel kochen. Die Garzeit kann je nach Größe der Ente variieren.

   2 Std. 30 Min. 180 °C

   Daran erkennst du es: Im dicksten Teil der Keule, ohne den Knochen zu berühren, mindestens 75 °C messen.

   • Den Wasserstand im Bräter während der Garzeit prüfen und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.

   Wichtig: Die im Rezept angegebene Kerntemperatur im dicksten Teil der Keule prüfen und dabei den Knochen nicht berühren.

4. 4

   Apfelblaukraut schmoren

   Während die Ente brät, Rotkohl fein schneiden. Zwiebel würfeln und den Apfel entkernen und klein schneiden. Butter im Topf erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Zucker einrühren und kurz karamellisieren lassen, dann mit Rotweinessig ablöschen. Rotkohl, Apfel, Apfelsaft, Lorbeerblatt, Nelken und Salz zugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 45–60 Minuten schmoren, gelegentlich umrühren und bei Bedarf einen Schluck Wasser ergänzen. Lorbeer und Nelken entfernen, mit Pfeffer abschmecken und warm halten.

   60 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich geschmort; Lorbeerblatt und Nelken vor dem Servieren entfernen.

   • Gelegentlich umrühren und bei Bedarf einen Schluck Wasser ergänzen.
5. 5

   Kartoffeln kochen und pressen

   Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser etwa 20–25 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Masse etwas abkühlen lassen.

   25 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich, wenn sie sich leicht einstechen lassen.

   • Die Kartoffeln noch warm pellen und pressen.
6. 6

   Knödel formen

   Kartoffelstärke, Ei, 1 TL Salz und Muskat zügig unter die leicht abgekühlte Kartoffelmasse mischen. Mit feuchten Händen 8 Knödel formen.

   15 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Masse lässt sich zu 8 Knödeln formen.

   • Die Zutaten zügig untermischen und die Hände zum Formen anfeuchten.
7. 7

   Knödel gar ziehen lassen

   In einem großen Topf Salzwasser aufkochen und die Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nur noch siedet. Die Knödel hineingeben und etwa 18–20 Minuten gar ziehen lassen; das Wasser soll nicht sprudelnd kochen. Zuerst einen Knödel probieren. Zerfällt er, etwas Kartoffelstärke in den Teig einarbeiten.

   20 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Knödel sind gar gezogen; einen Knödel zuerst probieren.

   • Das Wasser nur sieden lassen, nicht sprudelnd kochen.
8. 8

   Ente knusprig bräunen und ruhen lassen

   Gegen Ende der Bratzeit die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen und die Ente etwa 10–15 Minuten bräunen. Herausnehmen und vor dem Tranchieren 15 Minuten ruhen lassen. Während der Ruhezeit die Soße zubereiten.

   30 Minuten 220 °C

   Daran erkennst du es: Die Haut ist knusprig gebräunt; vor dem Tranchieren 15 Minuten ruhen lassen.

   • Die Temperatur der Keule vor dem Herausnehmen prüfen; beim Messen den Knochen nicht berühren.

   Wichtig: Die Ente vor dem Tranchieren die im Rezept angegebene Kerntemperatur erreichen lassen.

9. 9

   Soße fertigstellen und servieren

   Den Bratenfond mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen Topf gießen. Etwas Entenfett aus dem Fond in einem zweiten Topf erhitzen und das Tomatenmark kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Geflügelbrühe und den aufgefangenen Bratenfond zugießen und 10–15 Minuten köcheln lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach in die köchelnde Soße geben und kurz binden lassen. Mit Salz abschmecken. Die Ente tranchieren und mit Knödeln, Apfelblaukraut und Soße servieren.

   15 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Soße ist eingekocht und leicht gebunden.

   • Die Stärke erst mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und anschließend nach und nach einarbeiten.