Schmorbraten · Schleswig-Holstein
Zart geschmorte Schweineschulter mit einer herzhaft-fruchtigen Sauce aus Backpflaumen, dazu grober Kartoffelstampf und würziger Rotkohl.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Backpflaumen verleihen der kräftigen Bratensauce eine fruchtige Note. Während der Braten im Ofen schmort, garen Rotkohl und Kartoffeln auf dem Herd – so kommen alle drei Komponenten zusammen auf den Tisch.
Zarter, saftiger Braten trifft auf eine dunkel-fruchtige, kräftige Sauce. Der Rotkohl ist weich und angenehm säuerlich, der Kartoffelstampf grob und cremig.
Schritt für Schritt
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schweineschulter trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln schälen und würfeln; Möhre und Sellerie putzen und klein schneiden.
Das Öl im Schmortopf erhitzen. Das Fleisch rundum kräftig anbraten und herausnehmen. Den Speck im selben Topf auslassen. Zwiebeln, Möhre und Sellerie zugeben und etwa 5 Minuten anrösten. Senf einrühren, mit Apfelsaft, Brühe und Essig ablöschen und den Bratensatz lösen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum kräftig gebräunt; das Gemüse ist angeröstet.
Backpflaumen, Lorbeerblätter und Piment in den Topf geben. Das Fleisch zurücklegen. Die Flüssigkeit soll etwa bis zu einem Drittel der Fleischhöhe reichen. Zugedeckt im Ofen 2 bis 2½ Stunden schmoren; nach etwa der Hälfte der Zeit wenden.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen.
Während der Braten im Ofen ist, den Rotkohl fein schneiden. Apfel entkernen und würfeln, Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter im Topf zerlassen und die Zwiebel glasig dünsten. Rotkohl und Apfel unterrühren, Apfelsaft, Essig und Zucker zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 45 bis 55 Minuten schmoren und gelegentlich umrühren.
Daran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich und die Flüssigkeit ist größtenteils aufgenommen.
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20 bis 25 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Butter und warme Milch zugeben und die Kartoffeln grob zerstampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Kartoffelstücke lassen sich leicht mit einer Gabel zerdrücken.
Das Fleisch aus dem Schmortopf nehmen, zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen. Lorbeerblätter und Pimentkörner aus der Sauce entfernen. Sauce und Backpflaumen fein pürieren und abschmecken. Ist sie zu dünn, die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce geben und kurz köcheln lassen. Den Braten aufschneiden und mit Sauce, Kartoffelstampf und Rotkohl servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und nach Wunsch gebunden.
Die Flüssigkeit ungefähr bis zu einem Drittel der Fleischhöhe reichen lassen, den Topf zudecken und gegen Ende mit der Gabel prüfen.
Weiter zugedeckt schmoren, bis sich das Fleisch leicht einstechen lässt; falls nötig etwas Brühe oder Wasser ergänzen.
Speisestärke vollständig mit kaltem Wasser verrühren und erst dann unter Rühren in die kochende Sauce geben.
Sauce erneut fein pürieren oder durch ein Sieb streichen.
Kartoffelstampfer statt Mixer verwenden und nur so lange stampfen, bis Butter und Milch eingearbeitet sind.
Braten und Rotkohl lassen sich am Vortag zubereiten. Abkühlen lassen, getrennt abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren gründlich erhitzen. Kartoffelstampf möglichst frisch zubereiten.
Reste nach dem Essen zügig abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Braten mit Sauce und Beilagen getrennt lagern.
Gegarte Speisen nicht länger als etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Häufig gefragt
Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt. Je nach Stück und Ofen dauert das Schmoren etwa 2 bis 2½ Stunden.
Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce geben und kurz köcheln lassen. Nur so viel verwenden, wie zum Binden nötig ist.
Ja. Den Rotkohl während der Schmorzeit zugedeckt auf dem Herd garen und die Kartoffeln so rechtzeitig aufsetzen, dass sie kurz vor dem Servieren gestampft werden können.
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