Tiefgekühlte Jakobsmuscheln auftauen
Tiefgekühlte Jakobsmuscheln langsam im Kühlschrank auftauen und anschließend sehr gründlich trocken tupfen, bevor sie in die heiße Pfanne kommen.
Gebratene Jakobsmuscheln mit Pfälzer Spargel und Rieslingschaum
Pfälzer Spargelgericht
Goldbraun gebratene Jakobsmuscheln treffen auf bissfesten weißen Spargel, kleine Kartoffeln und einen luftig aufgeschäumten Riesling-Sahne-Schaum.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Alkoholische Getränke, Gemüse, Milchprodukte, Weichtiere, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Aufschlagen und Aufschäumen, Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Jakobsmuscheln werden bei starker Hitze kurz gebraten und bleiben dadurch innen saftig.
- Spargel und Kartoffeln bringen milde, erdige Aromen als Ausgleich zu den feinen Muscheln.
- Der reduzierte Riesling verleiht der cremigen Sauce eine frische, aromatische Note.
Dieses Gericht verbindet zart gebratene Jakobsmuscheln mit weißem Spargel und kleinen Kartoffeln. Ein leichter Schaum aus trockenem Riesling, Gemüsefond und Sahne rundet die Komponenten ab.
Die Muscheln sind außen goldbraun und innen zart; dazu kommen bissfester Spargel, weiche Kartoffeln und ein leichter, cremiger Schaum mit feiner Riesling- und Zitronennote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln garen
Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser etwa 18 bis 20 Minuten gar kochen. Abgießen und zugedeckt warmhalten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind gar, wenn sie sich leicht mit einem Messer einstechen lassen.
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Spargel garen
Während die Kartoffeln garen, den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Mit Wasser, Salz, Zucker und Butter im breiten Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten bissfest garen. Gut abtropfen lassen und warmhalten.
12 MinutenDaran erkennst du es: Der Spargel ist weich, behält aber noch leichten Biss.
- Mit einem Messer an der dicksten Stelle prüfen, ob der Spargel den gewünschten Biss hat.
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Rieslingsauce ansetzen und reduzieren
Während Spargel und Kartoffeln garen, die Schalotte fein würfeln. In 20 g Butter glasig dünsten, mit Riesling ablöschen und etwa 5 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Gemüsefond und Sahne zugießen und weitere 5 Minuten leise köcheln lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotte ist glasig; die Flüssigkeit hat sich beim Einkochen sichtbar reduziert.
- Die Reduktionszeit läuft parallel zum Garen von Spargel und Kartoffeln.
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Sauce binden und aufschäumen
Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und in die Sauce geben. Einmal kurz aufkochen lassen, dann mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Durch ein feines Sieb gießen und unmittelbar vor dem Servieren mit dem Stabmixer kurz luftig aufschäumen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und lässt sich luftig aufschäumen.
- Den Schaum erst kurz vor dem Anrichten aufschlagen.
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Jakobsmuscheln vorbereiten
Jakobsmuscheln mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen und von beiden Seiten leicht mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Muscheln sind außen trocken und gleichmäßig gewürzt.
- Trockene Oberflächen helfen beim goldbraunen Anbraten.
Wichtig: Tiefgekühlte Jakobsmuscheln langsam im Kühlschrank auftauen und vor dem Braten gründlich trocken tupfen.
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Erste Seite braten
Rapsöl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Jakobsmuscheln hineinlegen und 1½ bis 2 Minuten braten, ohne sie zu bewegen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Unterseite ist goldbraun und löst sich leicht von der Pfanne.
- Die Pfanne nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Durchgängen braten.
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Fertig braten und anrichten
Jakobsmuscheln wenden, Butter in die Pfanne geben und weitere 1½ bis 2 Minuten braten. Die schäumende Butter währenddessen mit einem Löffel über die Muscheln geben. Kartoffeln und Spargel auf vorgewärmten Tellern verteilen, die Muscheln daraufsetzen und den Rieslingschaum unmittelbar vor dem Servieren darumgeben.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Muscheln sind außen goldbraun und innen noch saftig.
- Die Muscheln direkt nach dem Braten servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Unmittelbar servieren: Jakobsmuscheln und aufgeschäumte Sauce schmecken frisch zubereitet am besten. Richte die Teller vor dem Braten der Muscheln vor und schäume die Sauce erst kurz vor dem Servieren auf.
Zutatenwissen
Riesling auswählen
Verwende einen trockenen Riesling. Ein trockener Riesling von der Mosel kann den Pfälzer Riesling ersetzen; der Schaum wird dadurch meist etwas mineralischer und weniger weich im Abgang.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Riesling von der Mosel
Der Schaum wird meist etwas mineralischer und weniger weich im Abgang.
Den Pfälzer Riesling im gleichen Volumen durch trockenen Mosel-Riesling ersetzen und wie beschrieben einkochen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Jakobsmuscheln bräunen nicht richtig und geben Flüssigkeit ab.
Muscheln mit Küchenpapier trocken tupfen und das Rapsöl in der Pfanne stark erhitzen.
Flüssigkeit aus der Pfanne vorsichtig abgießen, die Pfanne erneut erhitzen und die Muscheln kurz weiterbraten.
Die Jakobsmuscheln werden trocken oder zäh.
Die Muscheln auf jeder Seite nur 1½ bis 2 Minuten braten und auf der ersten Seite nicht bewegen.
Die Sauce enthält Stärkeklümpchen.
Speisestärke und kaltes Wasser vollständig glatt rühren, bevor die Mischung in die Sauce kommt.
Die Sauce durch das feine Sieb passieren.
Servieren und kombinieren
- Auf vorgewärmten Tellern anrichten: Spargel und Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern verteilen, die Jakobsmuscheln daraufsetzen und den Schaum erst unmittelbar vor dem Servieren darumgeben.
Allergene und Nährwerte
- Weichtiere: enthält · Jakobsmuscheln sind Weichtiere.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Butter und Sahne.
Lebensmittelsicherheit
- Tiefgekühlte Jakobsmuscheln auftauen: Tiefgekühlte Jakobsmuscheln langsam im Kühlschrank auftauen und vor dem Braten gründlich trocken tupfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich tiefgekühlte Jakobsmuscheln verwenden?
Ja. Taue sie langsam im Kühlschrank auf und tupfe sie vor dem Braten sehr gründlich trocken.
Kann ich den Pfälzer Riesling ersetzen?
Ein trockener Riesling von der Mosel eignet sich ebenfalls. Der Schaum kann dadurch etwas mineralischer und weniger weich im Abgang schmecken.
Wann schäume ich die Sauce auf?
Passiere die Sauce durch ein feines Sieb und schäume sie erst kurz vor dem Servieren auf.
Woran erkenne ich, dass die Jakobsmuscheln fertig sind?
Sie sollen außen goldbraun und innen noch saftig sein. Brate sie dafür auf jeder Seite etwa 1½ bis 2 Minuten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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