Hühnerfrikassee nach Bremer Art
Zartes Hühnerfleisch und kleine Rinderhackbällchen in heller, cremiger Sauce mit weißem Spargel und Champignons. Dazu wird lockerer Langkornreis serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieses Bremer Hühnerfrikassee verbindet gekochtes Huhn mit würzigen Rinderhackbällchen, weißem Spargel und gebräunten Champignons. Die helle Sauce hält die Komponenten zusammen; Langkornreis macht das Gericht komplett.
Zartes Hühnerfleisch und saftige Hackbällchen treffen auf bissfesten Spargel und gebräunte, aromatische Champignons. Die helle Sauce ist mild und cremig, der Langkornreis locker.
Schritt für Schritt
Huhn, Wasser, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und das abgemessene Salz in einen großen Kochtopf geben. Langsam zum Sieden bringen, zugedeckt bei niedriger Hitze 75 bis 90 Minuten gar ziehen lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Währenddessen die Hackbällchenmasse vorbereiten.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen.
Rinderhackfleisch mit Zwiebel, Ei, Semmelbröseln, Wasser, dem abgemessenen Salz, schwarzem Pfeffer, Muskat und der ersten Portion Petersilie vermengen. Kleine Bällchen formen und bis zum Garen kalt stellen. Die Arbeit lässt sich erledigen, während das Huhn im Topf gart.
Wichtig: Hände und Arbeitsflächen nach dem Umgang mit rohem Hackfleisch gründlich reinigen.
Das Huhn aus dem Topf heben und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Fleisch von Haut und Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Etwa 1 Liter der abgeseihten Brühe in einem Topf sanft erhitzen. Hackbällchen bei niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten darin gar ziehen lassen und herausheben. Spargel schälen, in etwa 3 cm lange Stücke schneiden und in derselben Brühe 8 bis 12 Minuten bissfest garen; anschließend ebenfalls herausheben.
Daran erkennst du es: Der Spargel ist bissfest; die Hackbällchen sind durchgegart.
Wichtig: Hackbällchen vollständig durchgaren.
Reis im Sieb kalt abspülen. Mit Wasser und dem abgemessenen Salz in einem Topf aufkochen, zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten garen und danach 5 Minuten ruhen lassen. Während der Reis gart, die Champignons putzen und die Sauce vorbereiten.
Daran erkennst du es: Der Reis ist gar und locker.
Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind.
Daran erkennst du es: Die Champignons sind leicht gebräunt.
Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und unter Rühren etwa 1 Minute anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die abgemessene Hühnerbrühe nach und nach zugießen und glatt rühren. Die Sauce bei niedriger Hitze 5 Minuten köcheln lassen und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und leicht gebunden.
Eigelb mit der dafür abgemessenen Brühe verrühren. Unter Rühren etwas heiße Sauce zur Eigelbmischung geben. Die temperierte Mischung anschließend in den Topf rühren. Den Topf vom Herd nehmen und die Sauce nicht mehr aufkochen.
Hühnerfleisch, Hackbällchen, Spargel und Champignons in die Sauce geben und behutsam erwärmen. Mit der übrigen Petersilie bestreuen und zusammen mit dem Reis servieren.
Daran erkennst du es: Alle Einlagen sind gleichmäßig erwärmt.
Gut zu wissen
Den Topf nach dem Einrühren der temperierten Eigelbmischung vom Herd nehmen und die Sauce nicht mehr aufkochen.
Bei beginnender Gerinnung sofort vom Herd nehmen und vorsichtig glatt rühren; eine vollständig gestockte Sauce lässt sich nicht zuverlässig retten.
Brühe nach und nach zugießen und dabei gründlich glatt rühren.
Die Sauce kräftig mit dem Schneebesen glattrühren; größere Klümpchen bei Bedarf durch ein Sieb passieren.
Während der angegebenen Garzeit prüfen und herausheben, sobald er bissfest ist.
Häufig gefragt
Das Huhn ist nach dem Garziehen fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
Den Spargel in Stücke schneiden, in derselben Brühe wie die Hackbällchen garen und innerhalb der angegebenen Garzeit prüfen. Herausheben, sobald er bissfest ist.
Die Eigelbmischung wird zunächst mit etwas heißer Sauce temperiert und anschließend in den Topf gerührt. Danach den Topf vom Herd nehmen und die Sauce nicht mehr aufkochen.
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