Bei der Metzgerei anfragen
Beide Zutaten sind nicht überall vorrätig. Frage frühzeitig nach und lass das Kalbsnierenstück zum Rollen vorbereiten.
Hessischer Kalbsnierenbraten
Geschmorter Kalbsbraten, hessische Art
Gefüllter Kalbsrollbraten mit Kalbsniere, in Brühe geschmort und mit cremiger Sauce, Kartoffel-Sellerie-Stampf und grünen Bohnen serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 20 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 10 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten, Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kalbsniere schmort im Fleisch mit und gibt dem Rollbraten seinen charakteristischen würzigen Kern.
- Das langsame Schmoren macht das große Fleischstück zart und bildet zugleich die Grundlage für die Sauce.
- Kartoffel-Sellerie-Stampf und grüne Bohnen ergänzen den Braten mit cremiger und bissfester Textur.
Ein herzhafter Rollbraten mit würzigem Kern: Eine vorbereitete Kalbsniere wird in ein Kalbsnierenstück eingerollt und langsam im Bräter geschmort. Dazu passen eine Sahnesauce, grob gestampfte Kartoffeln mit Sellerie und grüne Bohnen.
Zart geschmortes Kalbfleisch und ein kräftig-würziger Kern treffen auf cremigen Stampf, grüne Bohnen und eine sahnige Sauce.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Braten vorbereiten und schmoren
-
Niere vorbereiten und Braten binden
Die Kalbsniere von überschüssigem Fett und den hellen Innenhäuten befreien und längs halbieren. Das Kalbsnierenstück bei Bedarf aufklappen und trocken tupfen. Innen mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, die Niere darauflegen und das Fleisch fest darumrollen. Mit Küchengarn binden und außen ebenfalls salzen und pfeffern.
20 Minuten- Das Fleischstück kann bei Bedarf zum Füllen aufgeklappt werden.
-
Ofen vorheizen und Gemüse schneiden
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und klein würfeln.
15 Minuten 160 °C -
Anbraten und schmoren
Butterschmalz im ofenfesten Bräter erhitzen. Den Braten rundum kräftig anbraten und herausnehmen. Das Gemüse im Bratfett einige Minuten rösten. Mit der Fleischbrühe ablöschen, den Braten wieder in den Bräter legen und zugedeckt etwa 2 Stunden schmoren. Nach der Hälfte der Zeit wenden und mit Bratensaft begießen. Wirkt der Bräter trocken, etwas heißes Wasser zugießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt; falls nötig, weitere 15 bis 30 Minuten schmoren.
2 Stunden 160 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Die Kartoffeln, den Sellerie für den Stampf und die Bohnen während der Schmorzeit vorbereiten.
Beilagen während der Schmorzeit zubereiten
-
Kartoffel-Sellerie-Stampf kochen
Kartoffeln und Sellerie schälen, würfeln und in Salzwasser etwa 20 bis 25 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Milch und Butter erwärmen, zugeben und alles grob stampfen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Kartoffeln und Sellerie sind weich.
- Die Beilage während der Schmorzeit des Bratens zubereiten.
-
Grüne Bohnen garen
Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser etwa 8 bis 10 Minuten garen, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Abgießen und mit der Butter vermengen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind weich, aber noch bissfest.
- Die Bohnen können während der Schmorzeit gegart werden.
Sauce fertigstellen und servieren
-
Sauce kochen
Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und zugedeckt ruhen lassen. Den Bratensatz mit dem Weißwein lösen und einige Minuten einkochen lassen. Bratenfond und Gemüse durch ein Sieb in einen Topf geben. Sahne einrühren und die Sauce kurz köcheln lassen. Kartoffelstärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und unter Rühren einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist gebunden und einmal aufgekocht.
- Die Sauce zubereiten, während der Braten zugedeckt ruht.
-
Aufschneiden und servieren
Das Küchengarn entfernen und den Braten in Scheiben schneiden. Mit Kartoffel-Sellerie-Stampf, grünen Bohnen und Sauce servieren.
5 Minuten
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fleischstück rechtzeitig bestellen: Kalbsnierenstück und Kalbsniere sind nicht überall vorrätig. Frage frühzeitig bei einer Metzgerei mit Kalbfleischsortiment nach und lass das Fleischstück zum Rollen vorbereiten.
Zutatenwissen
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Bräter wirkt während des Schmorens trocken.
Den Bräter während der Schmorzeit kontrollieren und den Braten nach der Hälfte der Zeit wenden und mit Bratensaft begießen.
Etwas heißes Wasser in den Bräter geben.
Das Fleisch lässt sich noch nicht leicht mit einer Gabel einstechen.
Den Braten nach der angegebenen Zeit auf Zartheit prüfen.
Weitere 15 bis 30 Minuten schmoren und erneut prüfen.
Servieren und kombinieren
- Mit Stampf und Bohnen servieren: Den aufgeschnittenen Kalbsnierenbraten mit Kartoffel-Sellerie-Stampf und grünen Bohnen auf Tellern anrichten und mit der Sauce ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Enthalten durch Sahne, Milch und Butter; auch Butterschmalz ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Kalbsnierenstück und Kalbsniere?
Beides ist nicht überall vorrätig. Frage frühzeitig bei einer Metzgerei mit Kalbfleischsortiment nach und lass das Kalbsnierenstück zum Rollen vorbereiten.
Wie lange muss der Braten schmoren?
Plane etwa 2 Stunden ein. Lässt sich das Fleisch danach noch nicht leicht mit einer Gabel einstechen, schmort es weitere 15 bis 30 Minuten.
Kann ich die Beilagen zubereiten, während der Braten schmort?
Ja. Kartoffeln und Sellerie sowie die grünen Bohnen lassen sich während der Schmorzeit zubereiten.
Woran erkenne ich, dass der Braten fertig ist?
Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen. Falls es noch fest ist, den Braten weitere 15 bis 30 Minuten schmoren.
Aus unserer Küche
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