Süßer bayerischer Senf
Süßer bayerischer Senf ist meist im gut sortierten Supermarkt, in bayerischen Spezialitätengeschäften oder online erhältlich. Grober süßer Senf ist eine passende Alternative, schmeckt aber etwas körniger und weniger mild.
Bayerische Schweinshaxe vom Grill
Bayerisches Grillgericht
Ungepökelte Schweinshaxen werden sanft vorgegart, indirekt gegrillt und zum Schluss bei hoher Hitze knusprig gebräunt. Eine würzige Bier-SenfSüßer bayerischer Senf ist meist im gut sortierten Supermarkt, in bayerischen Spezialitätengeschäften oder online erhältlich.-Glasur und lauwarmer Kartoffelsalat mit Brühe, Essig und Öl ergänzen das kräftige Hauptgericht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Glasieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorgaren macht das Fleisch zart und hält die Haxen beim anschließenden Grillen saftig.
- Indirekte Hitze gart die Haxen gleichmäßig, während die abschließende hohe Hitze die Schwarte aufknuspert.
- Die Bier-Senf-Glasur verbindet würzige, süße und malzige Aromen und ergänzt den herzhaften Schweinegeschmack.
- Der lauwarme Kartoffelsalat bringt Säure, Frische und eine weiche Beilage zum kräftigen Grillgericht.
Diese bayerische Schweinshaxe vom Grill verbindet zartes Fleisch mit knuspriger Schwarte und einer würzigen Glasur aus dunklem Bier, süßem bayerischem Senf, Honig und Kümmel. Durch das Vorgaren bleibt die Haxe saftig, während sie auf dem Grill langsam aromatisch nachgart. Dazu passt ein lauwarmer Kartoffelsalat mit Brühe, Essig und Rapsöl.
Die Haxen sind außen dunkelgolden, glänzend und knusprig, innen saftig und zart. Die Glasur schmeckt würzig, leicht süß und malzig, während der lauwarme Kartoffelsalat mit Essig, Brühe und Schnittlauch für herzhafte Frische sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Schweinshaxen vorbereiten und grillen
-
Haxen vorbereiten
Die Schweinshaxen trocken tupfen und die Schwarte rautenförmig einschneiden, ohne tief in das Fleisch zu schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schwarte ist gleichmäßig eingeschnitten, das Fleisch bleibt unbeschädigt.
- Nicht bis in die Fleischschicht schneiden, damit die Haxen beim Garen saftig bleiben.
-
Haxen sanft vorgaren
Wasser, Salz, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und ganzen Kümmel in einem großen Topf aufkochen. Die Haxen hineinlegen und bei kleiner Hitze 60–75 Minuten sanft köcheln lassen.
75 MinutenDaran erkennst du es: Die Haxen sind vorgegart und lassen sich anschließend gut trocken tupfen.
- Die Haxen sollen sanft garen und nicht sprudelnd zerkochen.
Wichtig: Beim Herausnehmen vorsichtig arbeiten, da die Haxen und der Kochsud sehr heiß sind.
-
Kochsud auffangen und Glasur anrühren
Die Haxen herausnehmen und gründlich trocken tupfen. Den KochsudFlüssigkeit, die beim Garen Aromen aufnimmt und danach zurückbleibt. durch ein Sieb gießen und 250 ml für den Kartoffelsalat beiseitestellen. Dunkles Bier, süßen Senf, Honig, gemahlenen Kümmel und Salz zu einer Glasur verrühren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist gleichmäßig verrührt und streichfähig.
- Die Haxen vor dem Grillen möglichst gründlich trocknen, damit die Schwarte besser aufknuspert.
-
Indirekt grillen
Den Grill für indirektes Grillen auf etwa 160 °C vorheizen. Die Haxen über der indirekten Zone auflegen und bei geschlossenem Deckel 90–120 Minuten grillen. Ab der letzten Stunde mehrmals dünn mit der Glasur bestreichen. Während dieser Zeit den Kartoffelsalat zubereiten.
2 Stunden 160 °CDaran erkennst du es: Die Haxen sind außen gebräunt und das Fleisch wirkt zart; die Glasur haftet dünn auf der Oberfläche.
- Die Kartoffeln und den Salatansatz parallel vorbereiten, während die Haxen grillen.
- Die Glasur dünn und wiederholt auftragen, damit sie nicht verbrennt.
Wichtig: Den Grilldeckel nur kurz öffnen, damit die Grilltemperatur möglichst stabil bleibt.
-
Schwarte knusprig fertig grillen
Für eine besonders krosse Schwarte die Haxen zum Schluss 10–15 Minuten bei 220–230 °C grillen. Dabei gut beobachten, damit die Glasur nicht verbrennt. Die Haxen vor dem Anschneiden etwa 10 Minuten ruhen lassen.
15 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Schwarte ist deutlich knusprig und die Glasur dunkel glänzend, aber nicht verbrannt.
- Die Haxen in der Schlussphase eng beobachten, da Honig und Senf schnell dunkel werden.
Wichtig: Vor dem Anschneiden mindestens etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit der heiße Fleischsaft sich verteilt.
Kartoffelsalat zubereiten und servieren
-
Kartoffeln garen
Während die Haxen grillen, die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 20–25 Minuten gar kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und in dünne Scheiben schneiden.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich genug zum Schneiden, zerfallen aber nicht.
- Die Kartoffeln noch warm pellen und schneiden, damit sie den warmen Sud gut aufnehmen.
Wichtig: Kartoffeln und Kochwasser sind heiß; beim Abgießen vorsichtig arbeiten.
-
Warmen Salatansatz herstellen
Die Schalotte in einem kleinen Topf mit dem Kochsud, Essig, mittelscharfem Senf und Zucker verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einmal erhitzen. Den warmen Ansatz über die Kartoffelscheiben gießen und alles vorsichtig mischen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Ansatz ist warm und gleichmäßig vermischt; die Kartoffelscheiben bleiben möglichst ganz.
- Vorsichtig mischen, damit die warmen Kartoffelscheiben nicht zerfallen.
-
Salat ziehen lassen und servieren
Den Kartoffelsalat 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend Rapsöl und Schnittlauch unterheben und nochmals abschmecken. Die ruhenden Schweinshaxen mit dem lauwarmen Kartoffelsalat servieren.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln haben den würzigen Sud aufgenommen und der Salat ist noch lauwarm.
- Das Öl erst nach dem Ziehenlassen unterheben, damit der Kartoffelsalat die Brühe und Säure zunächst gut aufnehmen kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schwarte einschneiden: Nur die Schwarte rautenförmig einschneiden und nicht tief in das Fleisch schneiden. So kann die Oberfläche knusprig werden, ohne die Haxe unnötig auszutrocknen.
- Arbeiten parallel planen: Die Kartoffeln können während der indirekten Grillphase gegart und der Kartoffelsalat angesetzt werden. Dadurch bleibt die Gesamtzeit überschaubar.
- Glasur dünn auftragen: Die Glasur ab der letzten Grillstunde mehrmals dünn auftragen. Eine zu dicke Schicht kann durch Honig und Senf in der heißen Schlussphase schnell verbrennen.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen: Die Haxen nach der knusprigen Schlussphase etwa 10 Minuten ruhen lassen, bevor sie angeschnitten und serviert werden.
Zutatenwissen
Kochsud aufbewahren
Nach dem Vorgaren 250 ml Kochsud durch ein Sieb abgießen und für den warmen Kartoffelsalat beiseitestellen.
Festkochende Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln behalten beim Schneiden und vorsichtigen Mischen ihre Form und eignen sich deshalb besonders gut für den lauwarmen Salat.
Sinnvolle Alternativen
Grober süßer Senf
Die Glasur wird etwas körniger und weniger mild.
Den süßen bayerischen Senf im gleichen Mengenverhältnis durch groben süßen Senf ersetzen und wie beschrieben mit Bier, Honig, Kümmel und Salz verrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haxen werden trocken oder bleiben zäh.
Die Haxen 60–75 Minuten sanft vorgaren und anschließend überwiegend indirekt grillen.
Die Haxen bei moderater indirekter Hitze weitergaren und vor dem Anschneiden ruhen lassen.
Die Glasur wird schwarz und bitter.
Ab der letzten Stunde nur dünn bestreichen und die Haxen bei 220–230 °C eng beobachten.
Verbrannte Oberfläche vorsichtig abnehmen und die Haxen ohne weitere dicke Glasurschicht fertig grillen.
Die Schwarte wird nicht knusprig.
Die Haxen gründlich trocken tupfen und die hohe Schlussphase vollständig ausführen.
Die Haxen kurz weiter bei hoher Grilltemperatur grillen und dabei die Oberfläche ständig beobachten.
Die Kartoffelscheiben zerfallen beim Mischen.
Festkochende Kartoffeln verwenden, nur bis sie gar sind kochen und den warmen Ansatz vorsichtig unterheben.
Den Salat als grobe Kartoffelmasse weiterreichen und Öl sowie Schnittlauch vorsichtig unterheben.
Varianten
Körnige Senfglasur
Die Glasur wird mit grobem süßem Senf zubereitet und erhält dadurch eine sichtbar körnigere Struktur.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm mit Kartoffelsalat: Die Haxen direkt nach der Ruhezeit mit dem lauwarmen Kartoffelsalat servieren. Der säuerliche Salat bildet einen frischen Kontrast zur kräftigen, knusprigen Haxe.
- Mit dunklem Bier begleiten: Ein dunkles Bier greift die malzigen Noten der Glasur auf und passt geschmacklich zur kräftigen Schweinshaxe.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Haxen können bis zum Ende des Vorgarens vorbereitet, trocken getupft und abgedeckt kalt gestellt werden. Den Kochsud für den Kartoffelsalat separat aufbewahren. Vor dem Grillen die Haxen wieder aus der Kühlung nehmen und die Glasur frisch anrühren.
Aufbewahren
Reste von Haxen und Kartoffelsalat getrennt und möglichst rasch abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Die Schwarte verliert beim Einfrieren und Auftauen voraussichtlich an Knusprigkeit; auch der Kartoffelsalat kann in der Konsistenz leiden.
Aufwärmen
- Backofen oder Grill mit indirekter Hitze: Die Haxen abgedeckt bei etwa 160 °C langsam erwärmen und zum Schluss kurz offen nachknuspern lassen. Den Kartoffelsalat separat vorsichtig lauwarm erwärmen oder bei Raumtemperatur temperieren.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Senf ist in der Bier-Senf-Glasur und im Kartoffelsalat enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Bier wird üblicherweise aus glutenhaltigem Getreide gebraut; die konkrete Kennzeichnung des verwendeten Produkts prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Schweinshaxen vor dem Grillen gekocht?
Das sanfte Vorgaren macht das Fleisch zart und verkürzt die Zeit, die die Haxen anschließend auf dem Grill benötigen. Auf dem Grill konzentriert sich die Zubereitung dann auf Aroma und knusprige Schwarte.
Wie wird die Schwarte besonders knusprig?
Die Haxen vor dem Grillen gründlich trocken tupfen, überwiegend indirekt grillen und sie zum Schluss 10–15 Minuten bei 220–230 °C beobachten. Die Glasur dabei nur dünn auftragen.
Kann ich anderen Senf verwenden?
Ja. Grober süßer Senf eignet sich als Alternative zu süßem bayerischem Senf. Die Glasur wird dadurch etwas körniger und weniger mild.
Wann wird der Kartoffelsalat zubereitet?
Die Kartoffeln und der Salat können während der indirekten Grillphase vorbereitet werden. Der angesetzte Salat sollte anschließend etwa 30 Minuten ziehen, bevor Öl und Schnittlauch untergehoben werden.
Aus unserer Küche
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