Wildschweinfleisch einkaufen
Wildschweinkeule oder Wildschweinschulter ist meist bei Wildmetzgereien, gut sortierten Metzgereien oder regionalen Forst- und Wildbretbetrieben erhältlich.
Wildschweinbraten in Schwarzbiersoße
Harzvorland: Wildschweinbraten
Kräftiger Wildschweinbraten aus dem Bräter mit SchwarzbierDunkles, untergäriges deutsches Vollbier mit milden Röstaromen und meist zurückhaltender Hopfenbittere., WildfondWildfond ist eine kräftige Grundbrühe aus Wildknochen oder Wildabschnitten, die als Basis für Saucen, Suppen und Schmorgerichte dient., Wurzelgemüse und Wacholder, serviert mit geschmortem Rotkohl und selbst gemachten Kartoffelklößen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 16 Std. 15 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Buttermilchmarinade unterstützt ein aromatisches, zartes Ergebnis und bringt eine milde Säurenote ein.
- Kräftiges Anbraten und anschließendes Schmoren verbinden Röstaromen mit einer tiefen, runden Soße.
- Schwarzbier, Wacholder, Johannisbeergelee und Wurzelgemüse balancieren herbe, malzige, süßliche und erdige Aromen.
- Rotkohl und Kartoffelklöße ergänzen den Braten zu einer sättigenden, harmonischen Mahlzeit.
Dieser Wildschweinbraten verbindet eine Buttermilchmarinade mit kräftigem Anbraten und langsamem Schmoren im Ofen. Schwarzbier, Wildfond und Wacholder geben der Soße eine herbe, malzige Tiefe, während Rotkohl und Kartoffelklöße die vollständige Tellerkombination abrunden. Die Fassung ist vom Harzvorland und der sachsen-anhaltischen Hausmannskost inspiriert, ohne eine einzig originale Rezeptur zu behaupten.
Das Fleisch wird weich und saftig, die Soße dunkel, würzig und malzig mit einer leichten Wacholdernote. Der Rotkohl ist weich, säuerlich-süß und fruchtig, während die Kartoffelklöße außen zart und innen locker mit einer buttrig gerösteten Broteinlage sind.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fleisch marinieren
Das WildschweinfleischAromatisches, meist dunkelrotes Wildbret vom Wildschwein mit festerer Struktur als gewöhnliches Schweinefleisch. trocken tupfen. Buttermilch, eine der zerdrückten WacholderbeerenAromatische, harzig-würzige Beerenzapfen zum Würzen deftiger Speisen., ein Lorbeerblatt und den schwarzen Pfeffer verrühren. Das Fleisch hineinlegen, abdecken und mindestens 12 Stunden, höchstens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 Stunden- Die Marinade nach dem Kontakt mit dem rohen Fleisch vollständig entsorgen.
- Bei 24 Stunden Marinierzeit wird der Geschmack intensiver.
Wichtig: Das marinierte Wildschweinfleisch durchgehend gekühlt halten.
-
Fleisch und Gemüse vorbereiten
Das Fleisch aus der Buttermilch nehmen, gut abtrocknen und mit dem vorgesehenen Salz würzen. Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie und Lauch putzen und grob schneiden. Die Buttermilchmarinade entsorgen.
20 Minuten- Das Fleisch vor dem Anbraten möglichst trocken tupfen, damit es kräftig bräunt.
Wichtig: Marinade und Kontaktutensilien des rohen Fleisches nicht für fertige Speisen verwenden, ohne sie gründlich zu reinigen.
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Braten anrösten
Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Butterschmalz im schweren Bräter erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen, das vorbereitete Gemüse im Bräter anrösten und das Tomatenmark kurz mitrösten.
25 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum gebräunt, das Gemüse leicht angeröstet und das Tomatenmark duftet röstig.
- Den Bräter nicht überfüllen; bei Bedarf das Fleisch portionsweise anbraten.
- Das Tomatenmark nur kurz mitrösten, damit es nicht bitter wird.
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Braten schmoren
Mit Wildfond und Schwarzbier ablöschen. Die übrigen Wacholderbeeren, das zweite Lorbeerblatt und die Pimentkörner dazugeben. Das Fleisch zurück in den Bräter legen, den Deckel aufsetzen und etwa 2 bis 2½ Stunden schmoren. Nach der Hälfte der Zeit wenden und bei Bedarf etwas Wasser angießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es weich ist und im Kern etwa 78 bis 80 °C erreicht.
2 Std. 30 Min. 160 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und erreicht im Kern etwa 78 bis 80 °C.
- Das Gemüse und die Flüssigkeit sollen den Braten teilweise umgeben, nicht vollständig bedecken.
- Während des Schmorens kann der Rotkohl parallel vorbereitet und gegart werden.
Wichtig: Wildschweinfleisch vollständig durchgaren und nicht halbgar servieren.
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Rotkohl vorbereiten
Beim Schmoren des Bratens die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein schneiden. Apfel und Zwiebel schälen und würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten und den Rotkohl kurz mitdünsten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und der Rotkohl leicht zusammengefallen.
- Den Rotkohl möglichst fein schneiden, damit er gleichmäßig weich wird.
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Rotkohl schmoren
Apfel, Apfelessig, Wasser, Zucker, Gewürznelken und Salz zum Rotkohl geben. Alles aufkochen, den Topf abdecken und den Kohl bei kleiner Hitze 50 bis 60 Minuten schmoren. Zwischendurch umrühren und am Ende abschmecken.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber nicht völlig zerfallen, und ausgewogen säuerlich-süß abgeschmeckt.
- Bei Bedarf während des Schmorens einen kleinen Schuss Wasser ergänzen.
- Der Rotkohl kann bei kleiner Hitze warm gehalten werden, während Braten und Klöße fertig werden.
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Kartoffeln vorbereiten
Für die Klöße die Kartoffeln schälen. Die Hälfte in Salzwasser weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Die übrigen Kartoffeln fein reiben, in einem sauberen Tuch kräftig ausdrücken und die Flüssigkeit kurz stehen lassen. Das Wasser vorsichtig abgießen und die abgesetzte KartoffelstärkeKartoffelstärke ist ein feines Stärkepulver aus Kartoffelknollen, das Flüssigkeiten bindet und Speisen verdickt. zur rohen Kartoffelmasse geben.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die gekochten Kartoffeln sind weich und die rohe Kartoffelmasse möglichst trocken.
- Die gekochten Kartoffeln gut ausdampfen lassen, damit der Teig nicht zu feucht wird.
- Die abgesetzte Stärke aus dem Kartoffelwasser vollständig auffangen.
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Klöße formen
Die gekochten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit der rohen Kartoffelmasse, Kartoffelstärke, Ei und Salz zu einem formbaren Teig verkneten. Toastbrot würfeln und in der Butter goldbraun rösten. Aus dem Kartoffelteig acht Klöße formen und jeweils einige Brotwürfel in die Mitte geben.
25 MinutenDaran erkennst du es: Der Kartoffelteig lässt sich formen, ohne stark an den Händen zu kleben.
- Die Klöße mit leicht feuchten Händen formen.
- Die Brotwürfel vollständig abkühlen lassen, bevor sie in den Kartoffelteig kommen.
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Klöße gar ziehen lassen
Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Das Wasser soll nur leicht sieden. Die Klöße vorsichtig hineingeben und etwa 20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Nicht sprudelnd kochen, damit sie nicht zerfallen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße steigen an die Oberfläche und bleiben beim vorsichtigen Herausheben stabil.
- Die Klöße erst ins Wasser geben, wenn es nur leicht siedet.
- Bei Bedarf in zwei Durchgängen garen, damit der Topf nicht zu voll wird.
Wichtig: Vorsicht beim Einlegen der Klöße in das heiße Wasser und beim Herausheben.
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Soße fertigstellen
Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und zugedeckt ruhen lassen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und kurz einkochen lassen. Mehl mit 100 ml Wasser glatt rühren, in die Soße geben und drei Minuten unter Rühren köcheln lassen. Johannisbeergelee einrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist leicht gebunden, glänzt und schmeckt ausgewogen würzig-fruchtig.
- Die Mehl-Wasser-Mischung unter ständigem Rühren einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
- Das Johannisbeergelee erst am Ende einrühren, damit die fruchtige Note erhalten bleibt.
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Anrichten
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Schwarzbiersoße, Rotkohl und Kartoffelklößen anrichten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischscheiben sind zart und die Beilagen heiß servierbereit.
- Das Fleisch quer zur Faser schneiden.
- Etwas Soße auf den Teller geben und den Rest separat reichen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade entsorgen: Die Buttermilchmarinade nach dem Marinieren nicht weiterverwenden, da sie mit rohem Wildfleisch in Kontakt war.
- Arbeiten parallelisieren: Rotkohl und Kartoffelklöße können während der langen Schmorzeit des Bratens vorbereitet werden. So bleibt die tatsächliche Küchenzeit deutlich kürzer als die gesamte verstrichene Zeit.
- Wasser nur leicht sieden lassen: Sprudelnd kochendes Wasser kann die Kartoffelklöße aufreißen oder zerfallen lassen.
- Soße nach Bedarf verdünnen: Wenn die Soße nach dem Binden zu kräftig oder zu dick ist, vorsichtig etwas Wasser oder Schmorfond ergänzen.
Zutatenwissen
Wildfond ersetzen
Rinderfond kann als Ersatz verwendet werden. Die Soße wird dadurch weniger waldig und aromatisch.
Schwarzbier ersetzen
Dunkles Malzbier kann ersatzweise verwendet werden; die Soße wird dadurch milder und etwas süßer.
Wacholder dosieren
Wacholder gibt der Soße ihre typische herbe Wildnote. Wenn die Beeren fehlen, können sie weggelassen werden, der Charakter der Soße wird dann milder.
Kartoffelsorte beachten
Mehligkochende Kartoffeln ergeben einen formbaren Teig. Bei besonders feuchten Kartoffeln kann die Teigkonsistenz zusätzliche Stärke erfordern.
Sinnvolle Alternativen
Rehkeule
Die Soße wird feiner und weniger kräftig.
Rehkeule wie die Wildschweinkeule marinieren, anbraten und schmoren. Die Garzeit nach Zartheit und Kerntemperatur beurteilen.
Rinderfond
Die Soße schmeckt weniger waldig und aromatisch.
Den Wildfond im gleichen Volumen durch Rinderfond ersetzen.
Dunkles Malzbier
Die Soße wird milder und etwas süßer.
Das Schwarzbier im gleichen Volumen durch dunkles Malzbier ersetzen und die Soße am Ende vorsichtig abschmecken.
Keine Wacholderbeeren
Die typische herbe Wildnote wird schwächer.
Die Wacholderbeeren weglassen und die Soße am Ende besonders sorgfältig abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch gründlich trocken tupfen und den Bräter mit dem Butterschmalz vollständig erhitzen.
Die Flüssigkeit abgießen oder verdampfen lassen und das Fleisch anschließend portionsweise nachbräunen.
Die Soße schmeckt bitter.
Das Tomatenmark nur kurz mit dem Gemüse mitrösten und anschließend direkt mit Fond und Bier ablöschen.
Die Soße mit etwas zusätzlichem Fond, Wasser oder Johannisbeergelee ausbalancieren.
Die Kartoffelklöße zerfallen im Wasser.
Die rohe Kartoffelmasse kräftig ausdrücken, die gekochten Kartoffeln ausdampfen lassen und die Klöße nur in leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen.
Die restliche Masse mit etwas Kartoffelstärke nacharbeiten und einen Probekloß garen.
Die Soße bleibt zu dünn.
Den Fond kurz einkochen lassen und die mit Wasser angerührte Mehlmischung mindestens drei Minuten unter Rühren köcheln lassen.
Eine kleine zusätzliche Mehl-Wasser-Mischung einrühren und erneut kurz köcheln lassen.
Varianten
Wildschwein durch Reh ersetzen
Eine feinere Variante mit Rehkeule anstelle des Wildschweins.
Mildere Schwarzbiersoße
Eine mildere und etwas süßere Soße mit dunklem Malzbier.
Kartoffelklöße ohne Broteinlage
Die Klöße werden ohne geröstete Toastbrotwürfel in der Mitte geformt.
Servieren und kombinieren
- Klassisch als vollständige Tellerkombination: Das Fleisch in Scheiben mit reichlich Schwarzbiersoße, Rotkohl und je zwei Kartoffelklößen pro Person servieren.
- Soße separat reichen: Einen Teil der Soße direkt auf den Teller geben und den Rest in einer Sauciere reichen, damit die Kartoffelklöße nach Wunsch nachgeschöpft werden können.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Fleisch kann bis zu 24 Stunden vor dem Garen mariniert werden. Rotkohl und Soße lassen sich am Vortag zubereiten und vor dem Servieren langsam erwärmen; die Kartoffelklöße möglichst frisch gar ziehen lassen.
Aufbewahren
Braten, Soße und Rotkohl getrennt oder gut abgedeckt im Kühlschrank lagern. Die Speisen nach dem Servieren zügig abkühlen lassen und innerhalb von drei Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für dieses kombinierte Gericht nicht empfohlen, da Kartoffelklöße und Rotkohl an Qualität verlieren können.
Aufwärmen
- Topf: Braten und Soße getrennt oder zusammen bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf etwas Wasser oder Fond ergänzen und die Soße gelegentlich umrühren.
- Backofen: Bratenstücke mit etwas Soße in einer abgedeckten Form bei 150 °C erwärmen. Die Klöße separat in heißem, nicht sprudelndem Wasser erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Buttermilch, Butter, Butterschmalz und Butter für die Brotwürfel sind im Rezept enthalten.
- Ei: enthält · Das Ei wird für den Kartoffelteig verwendet.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Toastbrot sind enthalten.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist ausdrücklich enthalten; Wildfond kann je nach Produkt ebenfalls Sellerie enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Rohes Wildfleisch kühlen: Das rohe Wildschweinfleisch während der Marinierzeit durchgehend im Kühlschrank aufbewahren und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln behandeln.
- Marinade entsorgen: Die Buttermilchmarinade nach dem Kontakt mit dem rohen Wildfleisch entsorgen und nicht als Soße verwenden.
- Wildfleisch vollständig garen: Den Wildschweinbraten vollständig durchgaren; im Rezept wird eine Kerntemperatur von etwa 78 bis 80 °C als Garhinweis genannt.
Aus unserer Küche
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