Spargelstärke beachten
Je nach Dicke benötigen die Spargelstangen unterschiedlich lange, bis sie weich, aber noch bissfest sind.
Badische Kratzete mit Spargel und Schinken
Herzhafter Pfannkuchen
Herzhafte badische Kratzete mit Spargel, gekochtem Schinken und frisch aufgeschlagener Sauce Hollandaise.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der lockere Pfannkuchenteig wird durch geschlagenes Eiweiß besonders luftig.
- Zarter, bissfester Spargel bringt Frische und eine leichte Süße in die herzhafte Kombination.
- Gekochter Schinken ergänzt die Kratzete um eine würzige, salzige Note.
- Die cremige Hollandaise verbindet alle Komponenten zu einer runden Tellerkombination.
Badische Kratzete sind herzhafte Pfannkuchen, die nach dem Ausbacken in grobe Stücke gerissen werden. Zusammen mit zartem Spargel, gekochtem Schinken und einer frisch aufgeschlagenen Hollandaise wird daraus ein sättigendes Gericht mit regionalem Charakter.
Die Kratzete ist außen goldbraun und leicht knusprig, innen locker und zart. Dazu kommen saftiger Spargel, würziger Schinken und eine warme, cremige Hollandaise mit feiner Zitronennote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Spargel vorbereiten und garen
-
Spargel garen
Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Wasser mit Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft aufkochen. Die Spargelstangen hineinlegen und je nach Dicke 12 bis 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. 2 EL Spargelkochwasser für die Hollandaise abnehmen und den Spargel anschließend abtropfen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Stangen sind weich, aber noch bissfest.
- Das Spargelkochwasser erst nach dem Garen abnehmen, damit es aromatisch bleibt.
Teig zubereiten und Kratzete ausbacken
-
Teig anrühren und ruhen lassen
Die Eier trennen. Eigelb, Milch und Mineralwasser verrühren. Mehl, Salz und Muskat nach und nach unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen kann der Spargel garen oder abtropfen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und ohne sichtbare Mehlklümpchen.
- Das Mineralwasser unterstützt einen lockeren Teig.
-
Kratzete ausbacken
Das Eiweiß steif schlagen und zusammen mit den Schnittlauchröllchen vorsichtig unter den Teig heben. Butterschmalz portionsweise in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Jeweils ein Viertel des Teigs hineingeben und bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten backen. Wenden, weitere 2 bis 3 Minuten backen und den Pfannkuchen anschließend mit zwei Pfannenwendern in grobe Stücke reißen. Die Kratzete noch 1 bis 2 Minuten goldbraun braten und warm halten. Die vier Portionen nacheinander zubereiten.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind locker, durchgegart und an den Rändern goldbraun.
- Die Kratzete nicht zu klein zerreißen, damit sie locker und saftig bleibt.
- Die fertigen Stücke bis zum Anrichten warm halten, ohne sie stark weiterzubräunen.
Hollandaise zubereiten und anrichten
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Reduktion herstellen
Die Schalotte fein würfeln. Schalotte, Weißwein, Weißweinessig und Pfefferkörner in einem kleinen Topf auf etwa 2 EL Flüssigkeit einkochen und durch ein feines Sieb gießen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist deutlich reduziert und aromatisch konzentriert.
-
Hollandaise aufschlagen
Die Butter bei niedriger Hitze schmelzen und warm halten. Eigelb, Reduktion und Spargelkochwasser in einer Metallschüssel über einem heißen, nicht sprudelnden Wasserbad cremig aufschlagen. Die Schüssel darf den Topfboden nicht berühren. Die warme Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten. Die Sauce darf nicht kochen. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig, glänzend und bindet den Schneebesen leicht.
- Die Butter langsam einarbeiten, damit die Sauce nicht ausflockt.
- Bei zu großer Hitze die Schüssel kurz vom Wasserbad nehmen und weiter rühren.
Wichtig: Die Sauce nicht kochen lassen, da das Eigelb sonst stocken kann.
-
Anrichten und servieren
Den abgetropften Spargel mit den Kratzete-Stücken und dem gekochten Schinken auf Tellern anrichten. Die Hollandaise darübergeben und sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Alle Komponenten sind warm und die Hollandaise ist noch cremig.
- Die Hollandaise erst unmittelbar vor dem Servieren über die Teller geben.
Wichtig: Gericht mit Ei, Butter und Schinken nach dem Anrichten zeitnah servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Für lockere Kratzete: Das Eiweiß nur vorsichtig unterheben, damit die eingeschlagene Luft im Teig bleibt.
- Hollandaise nicht überhitzen: Das Wasserbad soll heiß, aber nicht sprudelnd sein. Zu starke Hitze lässt das Eigelb stocken und kann die Sauce trennen.
- Ablauf vereinfachen: Während der Teig ruht, kann der Spargel garen. Die Hollandaise sollte erst kurz vor dem Anrichten zubereitet werden.
Zutatenwissen
Kohlensäure nutzen
Mineralwasser mit Kohlensäure unterstützt eine leichtere, lockerere Teigstruktur.
Butter getrennt verwenden
Die Butter für das Spargelkochwasser und die Butter für die Hollandaise sind getrennte Zutatenmengen und werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten eingesetzt.
Sinnvolle Alternativen
ungesüßter Pflanzendrink
Die Kratzete wird etwas weniger vollmundig; ein neutraler Pflanzendrink verändert den Geschmack am wenigsten.
Milch im gleichen Volumen durch einen ungesüßten, neutralen Pflanzendrink ersetzen. Die Hollandaise bleibt unverändert und ist dadurch nicht vegan.
Räuchertofu in dünnen Scheiben
Das Gericht erhält eine pflanzliche, leicht rauchige Würze statt der fleischigen Schinkennote.
Räuchertofu dünn schneiden und kurz in der Pfanne erwärmen oder anbraten, bevor er mit Spargel und Kratzete angerichtet wird.
ungesalzene Gemüsebrühe
Die Reduktion wird weniger fruchtig und etwas herzhafter.
Gemüsebrühe anstelle des Weißweins mit Schalotte, Essig und Pfeffer einkochen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kratzete wird kompakt statt locker.
Das Eiweiß erst kurz vor dem Ausbacken steif schlagen und vorsichtig unterheben.
Etwas zusätzliches Mineralwasser kann den noch ungebackenen Teig lockern, ohne ihn zu verflüssigen.
Der Spargel zerfällt oder verliert seinen Biss.
Den Spargel knapp unter dem Siedepunkt garen und die Stangenstärke berücksichtigen.
Sehr weiche Stangen vorsichtig abtropfen lassen und beim Anrichten nicht mehr wenden.
Die Hollandaise ist flockig oder trennt sich.
Die Schüssel nicht den Topfboden berühren lassen und die Butter zunächst tropfenweise einarbeiten.
Eine frische kleine Menge Eigelb mit etwas warmem Wasser aufschlagen und die geronnene Sauce langsam einarbeiten.
Varianten
Kratzete mit Spargel und Hollandaise
Der Schinken entfällt, sodass die Kombination vegetarisch wird, sofern alle verwendeten Produkte entsprechend ausgewählt sind.
Kratzete mit zusätzlichen Kräutern
Die Kratzete wird mit weiteren frischen Kräutern aromatisiert.
Kratzete mit grünem Spargel
Weißer Spargel wird durch grünen Spargel ersetzt; die Garzeit wird an die dünneren Stangen angepasst.
Servieren und kombinieren
- Klassisch auf dem Teller: Kratzete, Spargel und Schinken nebeneinander anrichten und die Hollandaise erst am Tisch oder unmittelbar vor dem Servieren darübergeben.
- Mit frischer Beilage: Ein einfacher Blattsalat mit leichter Vinaigrette bringt einen frischen, säuerlichen Kontrast zur cremigen Hollandaise.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Spargel kann einige Stunden vorher gegart und abgedeckt kalt gestellt werden. Der Teig kann vorbereitet und gekühlt ruhen, sollte vor dem Ausbacken nochmals vorsichtig durchgerührt werden. Die Hollandaise am besten erst kurz vor dem Servieren zubereiten.
Aufbewahren
Spargel, Kratzete, Schinken und Hollandaise getrennt abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Hollandaise möglichst frisch verwenden, da sie beim Lagern an Qualität verliert.
Reste mit Ei, Milchprodukten und Schinken nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Kratzete kann zwar eingefroren werden, Spargel und Hollandaise verlieren dabei jedoch deutlich an Textur und Bindung.
Aufwärmen
- Pfanne: Kratzete bei mittlerer bis niedriger Hitze in einer leicht gefetteten Pfanne erwärmen und gelegentlich wenden.
- Wasserbad für die Hollandaise: Hollandaise vorsichtig über einem warmen, nicht sprudelnden Wasserbad erwärmen und dabei ständig rühren. Bei Bedarf mit wenigen Tropfen warmem Wasser glätten.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Eier: enthält · Eier und Eigelb werden für Kratzete und Hollandaise verwendet.
- Milch: enthält · Milch, Butter, Butterschmalz und die daraus hergestellte Hollandaise sind enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Hollandaise mit Eigelb: Die Hollandaise über einem heißen, nicht sprudelnden Wasserbad zubereiten, nicht kochen lassen und unmittelbar nach der Zubereitung servieren.
- Reste mit Ei und Schinken: Übrig gebliebene Kratzete, Spargel, Schinken und Hollandaise zügig abkühlen, getrennt verschließen und gekühlt aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Kratzete?
Kratzete sind herzhafte Pfannkuchen, die nach dem Ausbacken in grobe Stücke gerissen werden.
Wie bleibt der Spargel bissfest?
Den Spargel knapp unter dem Siedepunkt garen und die Garzeit an die Dicke der Stangen anpassen.
Warum darf die Hollandaise nicht kochen?
Bei zu hoher Hitze stockt das Eigelb und die Sauce kann flockig werden oder sich trennen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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