Buchweizenmehl
Buchweizenmehl prägt die herzhafte, leicht nussige Note der Füllung und bindet sie beim Eindicken. Es ist häufig im Bioladen, Reformhaus oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Bergische Panhas-Pastete
Herzhafte Buchweizenpastete
Eine eigenständige gebackene Panhas-Variante mit Rinderhack, Schweinemett, BlutwurstBlutwurst ist eine gegarte Wurstware, deren Bindung und Farbe wesentlich durch Blut geprägt werden. und BuchweizenmehlMehl aus gemahlenem Buchweizen, einem Pseudogetreide mit nussigem Geschmack und vielseitiger Verwendung in Pfannkuchen und Backwaren. in knusprigem Mürbeteig. Dazu gibt es Kartoffelstampf und mildes Sauerkraut.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 45 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Pseudogetreide, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren, Ziehenlassen und Aufgießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die kräftige Fleisch- und Blutwurstmischung erhält durch Buchweizenmehl eine typische, herzhafte Bindung.
- Das vollständige Abkühlen der Füllung erleichtert das Einschlagen in den Teig und verhindert, dass der Teig weich wird.
- Die zweistufige Backtemperatur sorgt zunächst für Stabilität und anschließend für eine gleichmäßige goldbraune Kruste.
- Kartoffelstampf und mildes Sauerkraut bringen cremige, säuerliche und frische Gegenspieler zur würzigen Pastete.
Bergischer Panhas wird traditionell als kräftige Kombination aus Fleisch, Blutwurst, Buchweizen und würziger Brühe verstanden. In dieser Variante wird die eingekochte Masse vollständig abgekühlt, in Mürbeteig eingeschlagen und im Ofen goldbraun gebacken. Kartoffelstampf und Sauerkraut ergänzen die Pastete zu einem herzhaften Teller.
Außen goldbraun und mürbe, innen kompakt, saftig und kräftig gewürzt. Die Füllung schmeckt fleischig und würzig mit leicht erdiger Buchweizennote; Kartoffelstampf wirkt cremig, das Sauerkraut mild säuerlich.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Panhas-Füllung
-
Mürbeteig herstellen
Weizenmehl, Buchweizenmehl und das Salz mischen. Die kalte Butter in Würfeln, das Ei und das kalte Wasser zugeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig flach drücken, abdecken und 30 Minuten kalt stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und lässt sich zu einer kompakten Scheibe formen.
- Den Teig nur kurz kneten, damit die Butter nicht warm wird.
-
Brühe würzen
Die Rinderbrühe mit Lorbeerblatt und Piment aufkochen, fünf Minuten ziehen lassen und Lorbeerblatt und Piment anschließend wieder entfernen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist deutlich würzig aromatisiert.
- Die Gewürze vor dem Einrühren in die Füllung entfernen.
-
Fleisch und Zwiebel anbraten
Rinderhackfleisch und Schweinemett in einem Topf ohne zusätzliches Fett krümelig anbraten. Die Zwiebel zugeben und drei Minuten mitbraten. Die Blutwurst häuten, würfeln und unterheben.
3 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist krümelig gegart und die Zwiebel leicht weich.
- Die Blutwurst nur unterheben, damit sie sich mit der Masse verbindet, ohne vollständig anzubrennen.
Wichtig: Hackfleisch und Mett anschließend vollständig durchgaren.
-
Füllung eindicken und abkühlen
Die gewürzte Brühe angießen. Buchweizenmehl, Majoran, Nelken, Muskatnuss und Pfeffer einrühren. Die Masse bei niedriger Hitze etwa zehn Minuten unter Rühren eindicken lassen, bis sie sehr fest ist. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist sehr fest und bleibt beim Rühren kurz stehen.
- Die Füllung muss vollständig abgekühlt sein, bevor sie in den Teig kommt.
Pastete formen und backen
-
Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform mit 24 cm Durchmesser einfetten.
220 °C- Das Vorheizen kann beginnen, während die abgekühlte Füllung bereitgestellt wird.
Wichtig: Beim Umgang mit der heißen Form geeignete Ofenhandschuhe verwenden.
-
Teig ausrollen und Form auskleiden
Zwei Drittel des Teigs auf wenig Mehl rund ausrollen, die Form damit auskleiden und einen etwa vier Zentimeter hohen Rand formen. Die abgekühlte Panhas-Füllung hineingeben und glatt streichen. Den restlichen Teig ausrollen, als Deckel auflegen und die Ränder gut andrücken. In die Mitte zwei kleine Dampföffnungen schneiden.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig eingeschlossen und der Rand dicht angedrückt.
- Die Dampföffnungen verhindern, dass sich unter dem Deckel zu viel Druck aufbaut.
-
Bestreichen und heiß anbacken
Eigelb und Milch verquirlen und den Teigdeckel damit bestreichen. Die Pastete zunächst 15 Minuten bei 220 °C backen.
15 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt sichtbar goldbraun zu werden.
- Den Deckel gleichmäßig bestreichen, damit die Oberfläche einheitlich bräunt.
Wichtig: Die Form und die Ofentür werden sehr heiß.
-
Pastete fertig backen
Die Temperatur auf 180 °C reduzieren und die Pastete weitere 35 bis 40 Minuten goldbraun backen.
40 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Pastete ist rundum goldbraun und der Teig wirkt fest und durchgebacken.
- Bei einem stark bräunenden Deckel die Pastete locker mit Backpapier abdecken.
-
Vor dem Anschneiden ruhen lassen
Die fertige Pastete aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden zehn Minuten ruhen lassen. Währenddessen können Kartoffelstampf und Sauerkraut fertiggestellt oder warm gehalten werden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist beim Anschneiden stabil und läuft nicht aus.
- Die Ruhezeit erleichtert saubere Stücke und verteilt die Hitze in der Füllung.
Beilagen und Servieren
-
Kartoffeln kochen
Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Die Kartoffelstücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
Wichtig: Beim Abgießen auf den heißen Dampf achten.
-
Kartoffelstampf zubereiten
Die heißen Kartoffeln mit heißer Milch und Butter grob stampfen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Daran erkennst du es: Der Stampf ist grob cremig und ohne harte Kartoffelstücke.
- Nicht zu lange rühren, sonst wird der Kartoffelstampf klebrig.
-
Apfel und Zwiebel andünsten
Die zweite Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Apfel darin drei Minuten andünsten.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und der Apfel leicht weich.
- Nur sanft andünsten, damit der Apfel seine säuerliche Frische behält.
-
Sauerkraut schmoren
Sauerkraut, Gemüsebrühe, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Zucker zugeben. Alles zugedeckt etwa 25 Minuten sanft schmoren lassen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen und das Sauerkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Das Sauerkraut ist weich, saftig und mild gewürzt.
- Das Sauerkraut kann während der Backzeit der Pastete zubereitet werden.
-
Anrichten
Die Pastete in Stücke schneiden und mit Kartoffelstampf und Sauerkraut servieren.
Daran erkennst du es: Alle Komponenten sind heiß beziehungsweise warm und die Pastete lässt sich in stabile Stücke schneiden.
- Die Pastete mit einem scharfen Messer durch den Deckel und die Füllung schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung vollständig abkühlen: Die Panhas-Füllung muss vor dem Einschlagen vollständig abgekühlt sein. Eine warme Füllung kann den Mürbeteig weich machen und erschwert das Abdichten.
- Dampföffnungen einschneiden: Zwei kleine Öffnungen im Deckel lassen Dampf entweichen und helfen, dass die Teighülle während des Backens stabil bleibt.
- Beilagen zeitlich einplanen: Kartoffeln und Sauerkraut können parallel zur Backzeit vorbereitet werden. Das Sauerkraut lässt sich nach dem Schmoren bei niedriger Hitze warm halten.
Zutatenwissen
Blutwurst
Blutwurst gibt der Füllung ihre kräftige Würze und dunkle, herzhafte Tiefe. Sie sollte vor dem Unterheben gehäutet und gewürfelt werden.
Sinnvolle Alternativen
fein gemahlenes Hafermehl
Die Pastete schmeckt milder und weniger nussig.
Das Hafermehl in gleicher Menge verwenden und wie das Buchweizenmehl in die eingekochte Füllung einrühren.
grobe Leberwurst
Die Füllung wird milder und cremiger.
Die grobe Leberwurst in Würfeln oder Stücken unter die angebratene Fleischmasse heben und anschließend wie beschrieben mit Brühe und Buchweizenmehl eindicken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird beim Füllen weich oder lässt sich nicht sauber verschließen.
Die Füllung nach dem Eindicken vollständig abkühlen lassen, bevor sie in die Form kommt.
Die gefüllte Form kurz kalt stellen, falls der Teig noch stabil genug ist, und anschließend zügig weiterarbeiten.
Beim Backen tritt Füllung am Rand aus.
Die Ränder sauber halten, gut zusammendrücken und zwei Dampföffnungen in den Deckel schneiden.
Kleine Risse vor dem Backen mit Teigresten verschließen.
Der Kartoffelstampf wird klebrig und zäh.
Die Kartoffeln nur grob stampfen und Milch sowie Butter gerade unterarbeiten.
Etwas zusätzliche heiße Milch vorsichtig unterheben, ohne den Stampf weiter stark zu rühren.
Das Sauerkraut schmeckt zu sauer oder zu scharf.
Mildes Sauerkraut verwenden und erst nach dem Schmoren abschmecken.
Bei Bedarf etwas mehr Apfel oder eine kleine zusätzliche Prise Zucker unterheben.
Varianten
Kleine Panhas-Pasteten
Die Masse kann auf mehrere kleine Backformen verteilt werden. Dadurch entstehen einzelne Pastetenstücke mit höherem Teiganteil.
Mildere Leberwurst-Füllung
Blutwurst wird durch grobe Leberwurst ersetzt. Die Pastete wird dadurch cremiger und geschmacklich milder.
Servieren und kombinieren
- Klassischer Teller: Die Pastete in kräftigen Stücken mit cremigem Kartoffelstampf und mildem Sauerkraut anrichten. Das Sauerkraut bringt Säure und Frische zur würzigen Füllung.
- Mit Senf servieren: Ein kleiner Klecks kräftiger Tafelsenf oder mittelscharfer Senf passt als zusätzlicher Würzbegleiter zur Pastete und zum Sauerkraut.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Teig und Füllung können am Vortag vorbereitet werden. Die Füllung vollständig abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Pastete am besten erst kurz vor dem Servieren zusammensetzen und backen.
Aufbewahren
Pastetenreste vollständig auskühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Kartoffelstampf und Sauerkraut getrennt lagern, wenn sie ihre jeweilige Konsistenz behalten sollen.
Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Aufwärmen
- Backofen: Pastetenstücke abgedeckt bei moderater Hitze erwärmen und zum Schluss kurz offen nachwärmen, damit der Teig wieder etwas knusprig wird.
- Kartoffelstampf und Sauerkraut im Topf: Beilagen getrennt bei niedriger Hitze erwärmen und bei Bedarf mit einem kleinen Schuss Milch beziehungsweise Brühe lockern.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Mürbeteigs.
- Eier: enthält · Ei wird im Teig und Eigelb zum Bestreichen verwendet.
- Milch: enthält · Butter und Milch sind im Rezept enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Hackfleisch und Mett vollständig garen: Rinderhackfleisch und Schweinemett vollständig durchgaren, bevor die Füllung weiterverarbeitet wird.
- Füllung und Reste kühlen: Die Füllung nach dem Eindicken zügig abkühlen lassen. Nicht benötigte Pasteten- und Beilagenreste abdecken und zeitnah kühlen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Panhas?
Panhas ist eine kräftig gewürzte regionale Fleischzubereitung, die typischerweise mit Blutwurst beziehungsweise Blut, Buchweizen und Brühe verbunden wird. Diese Fassung wird als Pastete im Teig gebacken.
Warum muss die Füllung vollständig abkühlen?
Eine warme Füllung würde den Mürbeteig weich machen und das Verschließen erschweren. Außerdem lässt sich die abgekühlte Masse sauberer in die Form geben.
Kann Buchweizenmehl ersetzt werden?
Ja. Fein gemahlenes Hafermehl kann in gleicher Menge verwendet werden. Die Pastete schmeckt dann milder und weniger nussig.
Wann bereite ich Kartoffelstampf und Sauerkraut zu?
Beide Beilagen können während der Backzeit zubereitet werden. Das Sauerkraut lässt sich nach dem Schmoren bei niedriger Hitze warm halten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …