Kamberkrebse besorgen
Kamberkrebse sind im normalen Supermarkt selten. Fischhändler, regionale Bodensee-Fischereien oder gut sortierte Tiefkühlabteilungen können geeignete küchenfertige Tiere führen.
Bodensee-Krebssuppe mit Kamberkrebsen
Cremige Krebssuppe
Cremige Suppe aus gerösteten Kamberkrebsen, kräftigem Krebsfond, Wurzelgemüse, Fenchel, Kartoffeln und Sahne.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
4 Std. 55 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 5 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Krebstiere, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Rösten der Kamberkrebse entwickelt ein besonders kräftiges, tiefes Aroma für den Fond.
- Wurzelgemüse, Fenchel, Tomaten und Kräuter geben der Suppe eine ausgewogene aromatische Basis.
- Kartoffeln und Sahne binden die Suppe und sorgen für eine cremige, vollmundige Textur.
Für diese Bodensee-Krebssuppe werden küchenfertige Kamberkrebse zunächst im Ofen geröstet und anschließend mit Gemüse, Tomaten, Weißwein, Fischfond und Wasser zu einem aromatischen Fond gekocht. Kartoffeln und Sahne verleihen der passierten Suppe eine samtige Konsistenz.
Samtig und cremig mit kräftigem Krebsaroma, feinen Gemüse- und Kräuternoten sowie einer leichten Frische von Zitrone und trockenen Weinen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Krebsfond zubereiten
-
Kamberkrebse rösten
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die aufgetauten Kamberkrebse auf einem Backblech verteilen und etwa 45 bis 60 Minuten rösten, bis sie kräftig duften und deutlich Farbe angenommen haben.
60 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Krebse duften kräftig und haben deutlich Farbe angenommen.
- Die Krebse möglichst in einer gleichmäßigen Schicht verteilen.
- Während die Krebse rösten, kann das Gemüse für den Fond vorbereitet werden.
Wichtig: Nur vollständig aufgetaute küchenfertige Krebse verwenden und nach dem Auftauen gekühlt halten.
-
Gemüse anrösten und ablöschen
Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Fenchel, Lauch, Champignons und Knoblauch grob schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse kräftig anrösten. Die Tomaten zugeben, kurz mitrösten und mit dem Weißwein ablöschen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist deutlich gebräunt und der Weißwein löst die Röststoffe vom Topfboden.
- Das Gemüse nicht zu früh mit Flüssigkeit ablöschen, damit sich ausreichend Röstaromen bilden.
-
Krebsfond auskochen
Fischfond, Wasser, Lorbeerblätter, Thymian und Salz einrühren. Die gerösteten Krebse in den Topf geben und alles einmal aufkochen. Den Fond bei kleiner Hitze etwa 3 Stunden offen köcheln lassen.
3 StundenDaran erkennst du es: Der Fond ist deutlich aromatisch und hat eine kräftige Farbe angenommen.
- Der Fond soll nur sanft köcheln und nicht stark sprudelnd kochen.
- Bei Bedarf gelegentlich die Oberfläche abschöpfen.
-
Fond passieren
Den Fond zunächst durch ein grobes Sieb, anschließend durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gießen. Die festen Bestandteile entfernen und den passierten Krebsfond beiseitestellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond ist frei von festen Bestandteilen und möglichst klar passiert.
- Das feine Sieb nicht zu stark ausdrücken, damit der Fond möglichst klar bleibt.
Wichtig: Beim Passieren vorsichtig arbeiten, da der Fond sehr heiß ist.
Suppe fertigstellen
-
Suppengemüse anschwitzen
Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Fenchel und Lauch fein würfeln. Das Öl in einem zweiten Topf erhitzen und das Gemüse darin 5 Minuten anschwitzen. Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten.
7 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht weich, und das Tomatenmark duftet angeröstet.
- Das Tomatenmark kurz mitrösten, aber nicht dunkel verbrennen lassen.
-
Suppe mit Krebsfond kochen
Den Topf kurz von der Herdplatte ziehen. Cognac, Sherry und Weißwein angießen, wieder auf die Platte stellen und 3 Minuten einkochen lassen. Kartoffeln schälen, würfeln und mit 750 ml Krebsfond zugeben. Alles etwa 25 Minuten leise kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
28 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Alkohol beim Ablöschen vorsichtig zugießen und den Topf kurz von der Hitze nehmen.
- Die Flüssigkeit soll nur leise kochen.
-
Pürieren und abschmecken
Die Suppe fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Sahne, Zitronensaft, Thymianblättchen und Estragon einrühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und nach Wunsch etwas Chili abschmecken und nur noch vorsichtig erhitzen. Die Suppe heiß servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Suppe ist glatt, samtig und heiß, ohne stark zu kochen.
- Die Suppe nach Zugabe der Sahne nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
- Das Abschmecken in kleinen Schritten vornehmen, weil Krebsfond und Fischfond unterschiedlich salzig sein können.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Röstaromen sind entscheidend: Die Kamberkrebse und das Gemüse sollten deutlich Farbe annehmen. Dadurch erhält der Fond seine kräftige aromatische Grundlage.
- Fond sorgfältig passieren: Das zweistufige Passieren entfernt Schalen, Gemüsefasern und andere feste Bestandteile und verbessert die glatte Konsistenz der Suppe.
- Nach dem Pürieren vorsichtig erhitzen: Nach der Zugabe von Sahne sollte die Suppe nur noch vorsichtig erhitzt und nicht mehr stark gekocht werden.
Zutatenwissen
Fischfond auswählen
Ein Krusten- oder Fischfond sorgt für Tiefe. Falls kein Krustenfond erhältlich ist, kann eine milde Fischbrühe verwendet werden; die Suppe schmeckt dann etwas weniger kräftig.
Mehligkochende Kartoffeln
Mehligkochende Kartoffeln geben beim Pürieren Körper und unterstützen die samtige Konsistenz der Suppe.
Sinnvolle Alternativen
ganze Flusskrebse aus der Tiefkühlung
Das Aroma ist meist etwas milder als bei Kamberkrebsen.
Die aufgetauten, küchenfertigen Flusskrebse wie die Kamberkrebse rösten und für den Fond verwenden.
milde Fischbrühe
Die Suppe wird etwas weniger tief und kräftig im Geschmack.
Die Fischbrühe in derselben Menge wie den Fischfond verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Krebsfond schmeckt flach und wenig aromatisch.
Krebse im Ofen deutlich Farbe annehmen lassen und das Gemüse im Topf kräftig anrösten.
Den fertigen Fond vorsichtig weiter reduzieren, um das Aroma zu konzentrieren.
Der Fond wird trüb oder schmeckt unausgewogen.
Den Fond nach dem Aufkochen nur bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen.
Den Fond erneut durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben.
Die Suppe hat wenig Körper.
Kartoffeln vollständig weich kochen und die Suppe gründlich pürieren und passieren.
Die Suppe vorsichtig weiter erhitzen oder mit einer kleinen zusätzlichen Menge weich gekochter Kartoffel binden.
Die Suppe wirkt nach der Zugabe der Sahne körnig oder geronnen.
Nach dem Einrühren der Sahne nur noch vorsichtig erhitzen.
Die Suppe sofort vom Herd nehmen und nochmals fein pürieren oder durch ein feines Sieb streichen.
Varianten
Krebssuppe mit Flusskrebsen
Eine mildere Variante mit ganzen Flusskrebsen aus der Tiefkühlung anstelle der Kamberkrebse.
Servieren und kombinieren
- Heiß servieren: Die Suppe direkt nach dem Abschmecken heiß servieren, damit ihre cremige Konsistenz und das Krebsaroma am besten zur Geltung kommen.
- Mit Brot begleiten: Kräftiges Brot passt als einfache Begleitung zur cremigen Suppe und nimmt die aromatische Flüssigkeit auf.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Krebsfond vollständig kochen, passieren und abkühlen lassen. Die Suppe kann bis zum Pürierschritt vorbereitet und anschließend gekühlt aufbewahrt werden; Sahne und finale Würzung am besten beim Erwärmen ergänzen.
Aufbewahren
Die abgekühlte Suppe und den Fond getrennt oder die fertige Suppe in gut verschließbare Behälter füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Servieren gründlich durcherhitzen.
Einfrieren
Wegen der Sahne und der pürierten Kartoffel kann die Konsistenz nach dem Einfrieren leiden.
Aufwärmen
- Im Topf: Die Suppe bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam erwärmen und regelmäßig umrühren. Nach der Sahnezugabe nicht sprudelnd kochen.
Allergene und Nährwerte
- Krebstiere: enthält · Kamberkrebse sind Krebstiere.
- Fisch: enthält · Der verwendete Fischfond enthält Fisch.
- Milch: enthält · Sahne ist ein Milchprodukt.
- Sellerie: enthält · Das Rezept enthält Knollensellerie im Fond und in der Suppe.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Kamberkrebse?
Kamberkrebse sind im normalen Supermarkt selten. Frage bei Fischhändlern, regionalen Bodensee-Fischereien oder in gut sortierten Tiefkühlabteilungen nach küchenfertigen ganzen Tieren.
Kann ich den Krebsfond ersetzen?
Falls kein Krusten- oder Fischfond erhältlich ist, kannst du eine milde Fischbrühe verwenden. Die Suppe wird dadurch etwas weniger tief und kräftig.
Warum wird der Fond durch zwei Siebe gegossen?
Das grobe Sieb entfernt die größeren Schalen und festen Bestandteile. Das feine Sieb oder Passiertuch hält anschließend kleinere Partikel zurück und sorgt für eine glattere Suppe.
Darf die Suppe nach der Zugabe der Sahne noch kochen?
Sie sollte nur noch vorsichtig erhitzt und nicht mehr sprudelnd gekocht werden, damit die Sahne die glatte Konsistenz behält.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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