Shiitake ersetzen
Shiitake findest du meist in größeren Supermärkten, auf Wochenmärkten oder in asiatischen Lebensmittelgeschäften. Als Alternative eignen sich 250 g Austernpilze; sie schmecken etwas milder und haben eine weichere Textur.
Bremer Pilzragout mit Kräuterseitlingen und Shiitake
Pilzragout aus Bremen
Kräftig gebratene Kräuterseitlinge und ShiitakeShiitake ist ein aromatischer Speisepilz mit braunem Hut, fester Struktur und ausgeprägtem Umami-Geschmack. in einer cremigen Bier-Rahmsauce, serviert mit würzigem Wildreis-Pilaff.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Pilze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise kräftige Anbraten sorgt für gebräunte Pilze und eine herzhafte Röstnote.
- Alkoholfreies Pils, Gemüsebrühe, Schmand und Sahne ergeben eine cremige, leicht würzige Rahmsauce.
- Der Wildreis-Pilaff bringt Biss und nussige Aromen als Kontrast zur weichen Sauce.
- Petersilie und Schnittlauch geben dem fertigen Ragout frische Kräuternoten.
Dieses eigenständige Bremer Pilzragout verbindet gebräunte Kräuterseitlinge und Shiitake mit einer cremigen Sauce aus alkoholfreiem Pils, Gemüsebrühe, Schmand, Sahne und Senf. Dazu kommt ein aromatischer Pilaff aus Langkornreis und Wildreis.
Das Ragout schmeckt herzhaft, cremig und leicht malzig. Die Pilze bleiben saftig und aromatisch, während der Wildreis-Pilaff für nussigen Biss sorgt; Petersilie und Schnittlauch setzen einen frischen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Reis quellen und garen
Langkornreis und Wildreis gründlich waschen und 20 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen. Anschließend abgießen und mit 500 ml Wasser, dem Salz und dem Lorbeerblatt in den Topf geben. Aufkochen, zugedeckt auf kleinster Stufe 30 bis 35 Minuten garen und danach 10 Minuten ruhen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Butter unterheben.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner sind gar und der Pilaff ist nicht mehr wässrig.
- Während der Reis quillt, die Pilze und das Gemüse vorbereiten.
- Den Deckel während der Garzeit möglichst geschlossen halten.
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Pilze und Gemüse vorbereiten
Kräuterseitlinge mit einem Tuch säubern und in dicke Scheiben schneiden. Shiitake putzen, die harten Stielenden entfernen und die Hüte vierteln. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.
15 Minuten- Pilze möglichst nicht unter Wasser tränken, damit sie beim Braten besser bräunen.
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Pilze kräftig braten
Das Rapsöl in der großen Pfanne stark erhitzen. Die Pilze portionsweise 5 bis 7 Minuten braten, bis sie kräftig gebräunt sind. Erst danach leicht salzen, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind deutlich gebräunt und die austretende Flüssigkeit ist weitgehend verdampft.
- Die Pfanne nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Durchgängen braten.
- Das Salz erst nach dem Bräunen zugeben.
Wichtig: Beim starken Erhitzen des Öls vorsichtig arbeiten und Spritzer vermeiden.
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Aromaten anschwitzen
Die Zwiebeln im Bratensatz bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten anschwitzen. Knoblauch, Paprikapulver und Chiliflocken zugeben und 30 Sekunden mitrösten.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und glasig, der Knoblauch duftet, aber die Gewürze sind nicht dunkel geworden.
- Paprikapulver und Chiliflocken nur kurz mitrösten, damit sie nicht bitter werden.
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Bier-Rahmsauce zubereiten
Mit dem alkoholfreien Pils ablöschen und kurz einkochen lassen. Gemüsebrühe, Schmand, Sahne und Senf einrühren und die Sauce 5 Minuten sanft köcheln lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist heiß, gleichmäßig cremig und leicht eingedickt.
- Nach dem Einrühren von Schmand und Sahne die Sauce nur sanft köcheln lassen.
- Den Bratensatz gründlich vom Pfannenboden lösen.
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Pilze zurückgeben und Sauce binden
Die gebratenen Pilze wieder in die Pfanne geben und 5 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Speisestärke mit dem kalten Wasser in der kleinen Schüssel glatt rühren, einrühren und die Sauce 1 Minute leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet leicht an den Pilzen und das Ragout ist vollständig heiß.
- Die angerührte Stärke vor dem Einrühren nochmals kurz durchrühren.
- Nur so lange köcheln, bis die gewünschte Bindung erreicht ist.
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Kräuter unterheben und anrichten
Petersilie und Schnittlauch fein schneiden und unter das Ragout heben. Das Pilzragout mit dem Wildreis-Pilaff auf Tellern anrichten und sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Kräuter sind frisch verteilt und das Gericht wird dampfend heiß serviert.
- Die Kräuter erst am Ende zugeben, damit ihre frischen Aromen erhalten bleiben.
- Den Pilaff während des Ragouts warm und zugedeckt halten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Pilze nicht überfüllen: Die Pilze portionsweise braten. In einer zu vollen Pfanne tritt viel Flüssigkeit aus, wodurch die Pilze eher dünsten als bräunen.
- Arbeitsschritte parallel nutzen: Der Reis kann während des Quellens und Garens vorbereitet werden, während Pilze und Sauce zubereitet werden. So bleibt das Gericht nach etwa 85 Minuten gemeinsam servierbereit.
- Stärke klümpchenfrei einarbeiten: Speisestärke immer zuerst mit kaltem Wasser glatt rühren und erst dann in die heiße Sauce geben.
Zutatenwissen
Wildreis ersetzen
Eine Wildreismischung kann anstelle von reinem Wildreis verwendet werden. Sie schmeckt etwas milder.
Bierkomponente
Alkoholfreies Pils liefert der Sauce eine leicht malzige, herzhafte Note und wird vor dem Einrühren der übrigen Saucenzutaten kurz eingekocht.
Sinnvolle Alternativen
Austernpilze
Der Geschmack wird etwas milder und die Textur weicher.
Austernpilze putzen, in mundgerechte Stücke teilen und wie die Shiitake portionsweise kräftig braten.
Wildreismischung
Der Pilaff schmeckt etwas milder; die genaue Garzeit kann je nach Mischung abweichen.
Die Wildreismischung gründlich waschen, mit dem Langkornreis quellen lassen und nach Packungsangabe beziehungsweise bis zum Garpunkt garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Pilze sind weich und blass statt kräftig gebräunt.
Die Pfanne stark erhitzen und die Pilze portionsweise mit ausreichend Abstand braten.
Die Pilze aus der Sauce nehmen und kurz in einer sehr heißen Pfanne nachbräunen, dann wieder unter das Ragout heben.
Die Rahmsauce bindet zu stark ab.
Die Stärke exakt anrühren und nach dem Einrühren nur etwa 1 Minute leicht köcheln lassen.
Mit etwas Gemüsebrühe oder Wasser esslöffelweise verdünnen und kurz erhitzen.
Die cremige Sauce wirkt körnig oder leicht ausgeflockt.
Nach dem Einrühren nur sanft köcheln lassen und starke Hitze vermeiden.
Die Hitze reduzieren und die Sauce mit einem kleinen Schuss Wasser oder Brühe vorsichtig glatt rühren.
Der Wildreis-Pilaff ist nach der angegebenen Garzeit noch fest.
Den Reis zugedeckt garen und anschließend ausreichend ruhen lassen.
Bei Bedarf etwas heißes Wasser ergänzen und den Pilaff zugedeckt weitergaren.
Varianten
Ragout mit Austernpilzen
Die Shiitake werden durch Austernpilze ersetzt, wodurch das Ragout milder und etwas weicher wird.
Pilaff mit Wildreismischung
Der Wildreis wird durch eine Wildreismischung ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Mit Wildreis-Pilaff servieren: Das Ragout direkt auf dem Wildreis-Pilaff anrichten und mit den frischen Kräutern aus der Sauce servieren.
- Mit frischem Salat ergänzen: Ein einfacher grüner Salat oder ein säuerlich angemachter Blattsalat setzt einen frischen Kontrast zur cremigen Rahmsauce.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Ragout kann bis zu 24 Stunden im Voraus gekocht und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Kräuter möglichst erst beim Erwärmen oder unmittelbar vor dem Servieren unterheben.
Aufbewahren
Ragout und Pilaff getrennt oder gemeinsam in gut verschließbaren Behältern im Kühlschrank lagern. Vor dem Kühlen vollständig ausdampfen lassen, aber nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Reste nach dem Servieren zeitnah kühlen und vor dem Verzehr gründlich durchgehend erhitzen.
Einfrieren
Die cremige Sauce und der Wildreis-Pilaff können durch Einfrieren an Textur verlieren.
Aufwärmen
- Herd: Das Ragout in einem Topf oder einer Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und gelegentlich umrühren. Bei Bedarf etwas Wasser oder Gemüsebrühe ergänzen. Den Pilaff separat zugedeckt mit einem kleinen Schuss Wasser erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Schmand, Sahne und Butter sind als Zutaten angegeben.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist als eigene Zutat angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Shiitake ersetzen?
Ja. Im Rezept sind Austernpilze als Alternative vorgesehen. Sie schmecken etwas milder und haben eine weichere Textur.
Kann ich den Wildreis ersetzen?
Ja. Eine Wildreismischung ist eine unkomplizierte Alternative und schmeckt etwas milder.
Warum werden die Pilze portionsweise gebraten?
So bleibt die Pfanne heiß und die Pilze können kräftig bräunen, statt in ihrem eigenen Saft zu dünsten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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