Beim Metzger bestellen
Die ausgelöste Kalbsbrust mit eingeschnittener Tasche am besten vorbestellen.
Gefüllte Kalbsbrust mit Brötchen-Brät-Füllung
Schwäbischer Sonntagsbraten
Zarte Kalbsbrust wird mit einer saftigen Brötchen-Brät-Füllung gefüllt und im würzigen Gemüsefond geschmort. Dazu gibt es frisch geschabte Spätzle, die die kräftige Sauce aufnehmen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
110 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten, Gefüllte Einzel- und Hohlstücke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Einweichen der Brötchen in Milch sorgt für eine saftige, formbare Füllung.
- Anbraten und anschließendes Schmoren geben dem Braten und dem Gemüsefond kräftige Röstaromen.
- Frisch geschabte Spätzle nehmen die aromatische Sauce besonders gut auf.
Dieser gefüllte Sonntagsbraten verbindet zarte Kalbsbrust mit einer lockeren Füllung aus Brötchen, Kalbsbrät und Petersilie. Während das Fleisch im Ofen schmort, kannst du den Spätzleteig zubereiten und die Beilage frisch garen.
Die Kalbsbrust ist zart und saftig, die Füllung weich und würzig. Dazu passen die buttrigen, leicht bissfesten Spätzle und eine kräftige, sämige Sauce.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Füllung und Braten
-
Brötchen einweichen und Zwiebel dünsten
Die Brötchen in kleine Würfel schneiden und mit der lauwarmen Milch übergießen. Etwa 10 Minuten einweichen lassen. Währenddessen die kleine Zwiebel fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Kurz abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brötchenwürfel sind weich und haben die Milch aufgenommen.
-
Füllung abschmecken
Brötchen, gedünstete Zwiebel, Kalbsbrät, Ei und Petersilie vermengen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Masse soll saftig, aber formbar sein.
Daran erkennst du es: Die Füllung lässt sich locker formen und ist nicht trocken.
- Nicht fest zusammendrücken; beim Füllen etwas Platz lassen.
-
Kalbsbrust füllen
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kalbsbrust innen und außen salzen und pfeffern. Die Füllung locker in die Tasche geben, etwas Platz lassen und die Öffnung mit Küchengarn oder Rouladennadeln verschließen.
170 °CDaran erkennst du es: Die Öffnung ist sicher verschlossen, die Tasche aber nicht prall gefüllt.
- Die Füllung beim Verschließen nicht herausdrücken.
Anbraten und schmoren
-
Braten anbraten und Fond ansetzen
Das Öl im Bräter erhitzen und die gefüllte Kalbsbrust rundherum anbraten. Herausnehmen. Karotte, Sellerie und die zweite Zwiebel würfeln und im Bräter anrösten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Fond und Lorbeerblatt zugeben.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist angeröstet und der Weißwein etwas eingekocht.
-
Kalbsbrust schmoren und ruhen lassen
Die Kalbsbrust mit der Nahtseite nach unten in den Bräter legen. Im vorgeheizten Ofen bei 170 °C etwa 90–110 Minuten schmoren. Zwischendurch mit dem Fond übergießen. Droht der Bräter trocken zu werden, etwas Wasser oder zusätzlichen Fond nachgießen. Die Spätzle kannst du während der Schmorzeit zubereiten. Fleisch herausnehmen und vor dem Aufschneiden etwa 10 Minuten ruhen lassen.
90 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Füllung muss vollständig durchgegart sein; die Schmorzeit kann je nach Größe bis zu 110 Minuten betragen.
- Den Braten während des Schmorens gelegentlich mit Fond übergießen.
Wichtig: Die Füllung vollständig durchgaren.
-
Spätzleteig zubereiten
Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Eier und zunächst etwa 80 ml Wasser einarbeiten. Den Teig kräftig schlagen, bis er zäh vom Löffel fällt und Blasen wirft. Falls nötig, das übrige Wasser nach und nach zugeben. Mit Muskat würzen und 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist zähfließend, wirft Blasen und fällt schwer vom Löffel.
- Das Wasser nach und nach einarbeiten; der Teig soll zäh vom Löffel fallen.
Spätzle und Sauce fertigstellen
-
Spätzle garen
Einen großen Topf Salzwasser zum Sieden bringen. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse ins Wasser drücken oder vom Brett schaben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Spätzle darin schwenken.
Daran erkennst du es: Die Spätzle sind gar, sobald sie an die Wasseroberfläche steigen.
- Die Spätzle portionsweise garen, damit sie sich im Wasser gut bewegen können.
-
Sauce passieren und servieren
Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und einige Minuten einkochen lassen. Für eine sämigere Sauce die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und kurz köcheln lassen. Sauce abschmecken. Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit Sauce und Spätzle servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist nach Wunsch eingekocht oder durch die Stärke sämiger gebunden.
- Die Stärke erst mit kaltem Wasser glatt rühren, damit sie sich gleichmäßig einarbeiten lässt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kalbsbrust vorbestellen: Die Kalbsbrust beim Metzger vorbestellen und die Tasche gleich einschneiden lassen.
- Kalbsbrät auswählen: Frisches Kalbsbrät gibt es meist beim Metzger. Bratwurstbrät ist eine Alternative und gewöhnlich kräftiger gewürzt.
- Teigkonsistenz: Der Spätzleteig soll zäh vom Löffel fallen und Blasen werfen. Das Wasser deshalb nach und nach zugeben.
Zutatenwissen
Kalbsbrät
Frisches Kalbsbrät bekommst du meist beim Metzger. Bratwurstbrät kann kräftiger gewürzt sein.
Sinnvolle Alternativen
Bratwurstbrät
Die Füllung wird gewöhnlich kräftiger gewürzt.
Bratwurstbrät kann anstelle von Kalbsbrät verwendet werden. Die Füllung anschließend vorsichtig salzen und abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kalbsbrusttasche lässt sich nur schwer verschließen oder die Füllung drückt heraus.
Die Füllung locker einfüllen und beim Verschließen etwas Platz lassen.
Herausgedrückte Füllung wieder in die Tasche geben und die Öffnung erneut verschließen.
Der Spätzleteig läuft zu dünn durch Presse oder vom Brett.
Zunächst etwa 80 ml Wasser einarbeiten und den Rest nur nach Bedarf nach und nach zugeben.
Etwas Mehl einarbeiten, bis der Teig zäh vom Löffel fällt.
Der Bräter droht während des Schmorens trocken zu werden.
Den Braten während des Schmorens gelegentlich mit Fond übergießen und den Flüssigkeitsstand prüfen.
Etwas Wasser oder zusätzlichen Fond nachgießen.
Servieren und kombinieren
- Mit Spätzle und Bratensauce: Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit den frisch geschwenkten Spätzle sowie der eingekochten Sauce servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl ist ausdrücklich enthalten.
- Milch: enthält · Milch und Butter sind ausdrücklich enthalten.
- Eier: enthält · Eier sind in Füllung und Spätzleteig enthalten.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist ausdrücklich enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Gefüllte Kalbsbrust vollständig garen: Die Füllung muss vollständig durchgegart sein, bevor die Kalbsbrust serviert wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Kalbsbrät ersetzen?
Bratwurstbrät ist eine Alternative. Es ist gewöhnlich kräftiger gewürzt, daher die Füllung vorsichtig salzen und abschmecken.
Wie lange muss die Kalbsbrust schmoren?
Im Ofen bei 170 °C etwa 90–110 Minuten. Die Füllung muss vollständig durchgegart sein.
Woran erkenne ich, dass die Spätzle gar sind?
Sobald sie an die Oberfläche des siedenden Wassers steigen, kannst du sie mit einer Schaumkelle herausheben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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