Heidschnuckenfleisch beschaffen
Frisches Heidschnuckenfleisch ist besonders bei Schäfereien, Hofläden und regionalen Metzgereien in der Lüneburger Heide erhältlich; Tiefkühlware oder Vorbestellung kann eine Alternative sein.
Heidschnucken-Schupfnudelpfanne mit Apfel-Rotkohl
Herzhafte Schupfnudelpfanne
Herzhafte niedersächsische Schupfnudelpfanne mit geschmortem Heidschnuckenragout und fruchtigem ApfelFruchtessig aus vergorenem Apfelwein beziehungsweise Apfelmost mit charakteristischer Säure und fruchtigem Aroma.-Rotkohl.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
105 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Obst, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsam geschmorte Heidschnuckenfleisch wird zart und entwickelt zusammen mit Rotwein, Wacholder und Thymian ein kräftiges Aroma.
- Goldbraun gebratene Schupfnudeln bringen eine angenehm herzhafte, leicht buttrige Ergänzung zum Ragout.
- Apfel-Rotkohl setzt mit Süße, Säure und Farbe einen frischen Kontrast zu Fleisch und Sauce.
Heidschnuckenfleisch aus der Lüneburger Heide wird mit Zwiebeln, Rotwein, Wacholder und Thymian langsam weich geschmort. Dazu kommen goldbraun gebratene Kartoffel-Schupfnudeln und ein säuerlich-fruchtiger Apfel-Rotkohl.
Zartes, würziges Ragout mit dunkler Sauce trifft auf außen goldbraune, innen weiche Schupfnudeln. Der Apfel-Rotkohl schmeckt fruchtig, leicht säuerlich und aromatisch nach Nelke und Lorbeer.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Ragout und Apfel-Rotkohl
-
Fleisch anbraten und Gemüse anschwitzen
Das Rapsöl oder Butterschmalz in einem schweren Topf erhitzen. Das Heidschnuckenfleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten, herausnehmen und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Zwiebeln und Möhre im Bratensatz etwa 5 Minuten anschwitzen. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten, dann das Mehl darüberstäuben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundherum gebräunt, das Gemüse weich und das Tomatenmark leicht angeröstet.
- Das Fleisch portionsweise braten, damit es gut bräunt und nicht im eigenen Saft kocht.
-
Ragout schmoren
Mit Rotwein ablöschen und die Brühe angießen. Fleisch, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Piment und Thymian zurück in den Topf geben. Alles aufkochen, die Hitze reduzieren und das Ragout zugedeckt etwa 75 bis 90 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Brühe ergänzen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel teilen und die Sauce ist aromatisch eingekocht.
- Das Ragout nur sanft köcheln lassen, damit das Fleisch zart bleibt.
- Während des Schmorens gelegentlich prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist.
-
Apfel-Rotkohl zubereiten
Während das Ragout schmort, die Butter in einem zweiten Topf schmelzen. Zwiebel darin glasig dünsten, Rotkohl und Äpfel hinzufügen und kurz mitdünsten. Apfelsaft, Apfelessig und Zucker angießen. Nelken und Lorbeerblatt dazugeben, mit Salz würzen und den Rotkohl zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 45 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und zum Schluss die Gewürze entfernen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber nicht vollständig zerfallen, und schmeckt ausgewogen süß-säuerlich.
- Den Rotkohl gelegentlich umrühren, damit er gleichmäßig gart.
- Die Gewürze vor dem Servieren vollständig herausnehmen.
Kartoffelteig und Schupfnudeln
-
Kartoffeln kochen und ausdampfen lassen
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser etwa 25 bis 30 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse vollständig abkühlen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet ohne Widerstand durch die Kartoffeln; die gepresste Masse ist nach dem Abkühlen trocken und nicht mehr warm.
- Die Kartoffeln vollständig abkühlen lassen, damit der Teig nicht klebrig wird und weniger Mehl benötigt.
-
Teig kneten und Schupfnudeln formen
Die abgekühlten Kartoffeln mit Weizenmehl, Eiern, Salz und Muskat zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu fingerdicken Rollen formen, in etwa 4 bis 5 cm lange Stücke schneiden und die Stücke mit den Händen an den Enden leicht zuspitzen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist formbar und nur so weich, dass die Schupfnudeln ihre Form behalten.
- Den Teig nicht länger als nötig kneten, damit die Schupfnudeln locker bleiben.
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Schupfnudeln gar ziehen lassen
Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf aufkochen und die Schupfnudeln portionsweise hineingeben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa 1 Minute ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schupfnudeln steigen an die Oberfläche und sind anschließend durchgegart, aber noch formstabil.
- Die Schupfnudeln portionsweise garen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt und die Stücke nicht zusammenkleben.
Pfanne fertigstellen und servieren
-
Schupfnudeln goldbraun braten
Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Die abgetropften Schupfnudeln darin bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten goldbraun braten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schupfnudeln sind rundherum goldbraun und außen leicht knusprig.
- Die Schupfnudeln erst wenden, wenn sie an der Unterseite gebräunt sind, damit sie nicht zerfallen.
-
Ragout mit den Schupfnudeln vermengen
Das fertige Ragout von Lorbeerblatt und Wacholderbeeren befreien, zu den gebratenen Schupfnudeln geben und alles 2 bis 3 Minuten vorsichtig vermengen, damit die Kartoffeln die Sauce aufnehmen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet an den Schupfnudeln, ohne dass die Kartoffelstücke zerfallen.
- Vorsichtig wenden statt kräftig zu rühren, damit die Schupfnudeln ganz bleiben.
-
Anrichten und servieren
Die Heidschnucken-Schupfnudelpfanne mit dem warmen Apfel-Rotkohl anrichten und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Alle Komponenten sind warm und der Rotkohl ist weich, aber noch strukturiert.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffelmasse abkühlen lassen: Die gepressten Kartoffeln müssen vollständig abkühlen, bevor Mehl und Eier eingearbeitet werden. Warme Kartoffeln machen den Teig klebriger und können zusätzlichen Mehlbedarf verursachen.
- Ganze Gewürze entfernen: Lorbeerblatt und Wacholderbeeren vor dem Vermengen mit den Schupfnudeln herausnehmen. Auch die Gewürznelken und das Lorbeerblatt aus dem Rotkohl entfernen.
- Garzeiten nutzen: Rotkohl und Schupfnudeln können vorbereitet werden, während das Ragout schmort. So verkürzt sich die tatsächliche Wartezeit.
Zutatenwissen
Mehligkochende Kartoffeln verwenden
Mehligkochende Kartoffeln ergeben eine trockene, gut formbare Masse für die Schupfnudeln.
Süße und Säure ausbalancieren
Äpfel, Apfelessig und Zucker geben dem Rotkohl sein fruchtig-säuerliches Profil. Zum Schluss nach Geschmack ausbalancieren.
Sinnvolle Alternativen
Rinderschulter
Die Sauce schmeckt weniger wildwürzig und etwas vertrauter.
Rinderschulter in etwa 3 cm große Würfel schneiden und wie das Heidschnuckenfleisch portionsweise anbraten und schmoren.
Rapsöl
Die Zubereitung wird milder und bleibt frei von zusätzlichem Milchfett.
Das Rapsöl zum Anbraten des Fleisches und Gemüses verwenden.
Vorwiegend festkochende Kartoffeln
Der Teig kann etwas fester und weniger locker werden.
Kartoffeln vollständig ausdampfen und abkühlen lassen; bei Bedarf etwas mehr Mehl einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird eher grau als kräftig gebräunt.
Das Heidschnuckenfleisch portionsweise in gut erhitztem Fett anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit einkochen lassen und die nächste Portion erst wieder bei trockenem Bratensatz anbraten.
Der Schupfnudelteig wird klebrig und lässt sich schlecht formen.
Die gepressten Kartoffeln vollständig abkühlen lassen.
Etwas zusätzliches Mehl einarbeiten, ohne den Teig unnötig lange zu kneten.
Die Schupfnudeln verlieren beim Kochen oder Vermengen ihre Form.
Die Kartoffelmasse trocken abkühlen lassen, den Teig nur kurz kneten und die fertigen Schupfnudeln vorsichtig wenden.
Die restlichen Schupfnudeln portionsweise garen und anschließend behutsam in der Pfanne schwenken.
Der Rotkohl wirkt unausgewogen süß.
Den Apfelessig vollständig einarbeiten und am Ende abschmecken.
Mit etwas zusätzlichem Apfelessig nachjustieren.
Varianten
Rinderschulter statt Heidschnucke
Eine zugänglichere Variante mit Rinderschulter, die weniger wildwürzig und vertrauter schmeckt.
Mit Rapsöl
Die Pfanne wird ausschließlich mit Rapsöl zubereitet und erhält ein neutrales Aroma.
Fruchtigerer Apfel-Rotkohl
Der Rotkohl erhält durch einen zusätzlichen säuerlichen Apfel ein stärkeres Fruchtaroma.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Apfel-Rotkohl: Die Schupfnudelpfanne portionsweise anrichten und den warmen Apfel-Rotkohl daneben oder auf einer Seite des Tellers servieren.
- Mit zusätzlicher Ragoutsauce: Beim Anrichten etwas von der dunklen Ragoutsauce über die Schupfnudeln geben, damit deren goldbraune Oberfläche erhalten bleibt und sie zugleich Sauce aufnehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Ragout und der Apfel-Rotkohl können bis zu 24 Stunden vorher zubereitet und abgedeckt gekühlt werden. Die Schupfnudeln am besten frisch kochen und braten; der Kartoffelteig sollte nicht lange ungegart stehen.
Aufbewahren
Ragout, Rotkohl und Schupfnudeln getrennt oder vollständig vermengt rasch abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr gründlich erhitzen.
Aufwärmen
- Pfanne: Ragout und Schupfnudeln in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden erhitzen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Brühe ergänzen. Den Rotkohl separat im Topf oder ebenfalls in der Pfanne erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten und Weizen: enthält · Weizenmehl ist im Ragout und in den Schupfnudeln enthalten.
- Eier: enthält · Eier werden für den Schupfnudelteig verwendet.
- Milch: enthält · Butter ist in den Schupfnudeln und im Rotkohl enthalten.
- Milch: uncertain · Die optionale Alternative Butterschmalz kann Milchbestandteile enthalten; bei Verwendung von Rapsöl entfällt diese Zutat.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Heidschnuckenfleisch?
Am ehesten bei Schäfereien, Hofläden und regionalen Metzgereien in der Lüneburger Heide. Manche Betriebe bieten auch Tiefkühlware oder Vorbestellung an.
Kann ich Heidschnuckenfleisch ersetzen?
Ja. Rinderschulter eignet sich als Ersatz. Die Sauce schmeckt dann weniger wildwürzig und etwas vertrauter.
Wie werden die Schupfnudeln nicht klebrig?
Die Kartoffeln nach dem Kochen ausdampfen lassen, durch die Presse drücken und vollständig abkühlen lassen, bevor Mehl und Eier dazukommen.
Was kann ich während des Schmorens vorbereiten?
Der Apfel-Rotkohl kann während der Ragout-Garzeit geschmort werden. Auch die Kartoffeln für die Schupfnudeln lassen sich in dieser Zeit kochen und abkühlen lassen.
Aus unserer Küche
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