Getrocknete Pfifferlinge
Das Aroma ist kräftiger und konzentrierter.
Die getrockneten Pfifferlinge einweichen, gut ausdrücken und fein hacken, bevor sie zur Schalotte in die Pfanne kommen.
Kalbsrouladen mit Pfifferlingsfüllung, Kartoffelstampf und Rahmsauce
Kalbsrouladen aus der bayerischen Küche
Zarte Kalbsschnitzel werden mit gebratenen Pfifferlingen, Schalotte, Petersilie und Zitronenschale gefüllt, aufgerollt und in einer aromatischen Weißwein-Kalbsfond-Sauce geschmort. Dazu gibt es cremigen Kartoffelstampf.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
85 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Pilze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten der Pfifferlinge lässt ihre Flüssigkeit verdampfen und konzentriert ihr Aroma, bevor die Füllung gebunden wird.
- Semmelbrösel und Eigelb halten die Pilzfüllung zusammen, während Zitronenschale und Petersilie für Frische sorgen.
- Weißwein und Kalbsfond lösen den Bratensatz und bilden die Grundlage für eine aromatische Sauce.
- Der Kartoffelstampf kann während der Schmorzeit zubereitet werden und kommt frisch mit Milch und Butter auf den Tisch.
Diese Kalbsrouladen verbinden eine herzhafte Pfifferlingsfüllung mit zart geschmortem Kalbfleisch und einer fein abgerundeten Rahmsauce. Während die Rouladen im Ofen garen, lässt sich der Kartoffelstampf zubereiten – ein festliches Essen für vier Personen.
Die Kalbsrouladen werden zart und saftig, mit einer herzhaften, leicht zitronigen Pfifferlingsfüllung. Die Rahmsauce ist vollmundig und aromatisch; der Kartoffelstampf ergänzt sie weich und cremig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Pfifferlingsfüllung zubereiten
Pfifferlinge putzen und grob hacken, die Schalotte fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte glasig dünsten. Pfifferlinge zugeben und braten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Abkühlen lassen, dann mit Semmelbröseln, Eigelb, Petersilie und Zitronenschale mischen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilzflüssigkeit ist weitgehend verdampft; die Füllung ist abgekühlt, bevor das Eigelb dazukommt.
- Die Füllung erst auf dem Fleisch verteilen, wenn sie abgekühlt ist.
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Rouladen füllen und rollen
Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig flach klopfen. Von beiden Seiten mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Füllung auf den Fleischscheiben verteilen und an den Rändern etwas Platz lassen. Seiten einschlagen, die Schnitzel aufrollen und mit Rouladennadeln oder Küchengarn fixieren.
15 Minuten- Die Rouladen so fixieren, dass die Füllung beim Anbraten nicht herausfällt.
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Anbraten und Schmorbasis vorbereiten
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebel, Karotte und Sellerie klein würfeln. Pflanzenöl im ofenfesten Schmortopf erhitzen und die Rouladen rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen. Das Gemüse im selben Topf einige Minuten anrösten, Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.
15 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Rouladen sind rundherum kräftig gebräunt; das Gemüse ist angeröstet und das Tomatenmark kurz mitgeröstet.
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Rouladen schmoren
Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz lösen. Kalbsfond und Lorbeerblatt zugeben, die Rouladen zurück in den Topf legen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen schmoren. Währenddessen die Kartoffeln für den Stampf zubereiten.
65 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart; die angegebene Schmorzeit beträgt etwa 60 bis 70 Minuten.
- Die Schmorzeit kann je nach Dicke der Rouladen leicht variieren.
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Kartoffelstampf zubereiten
Während die Rouladen schmoren, Kartoffeln schälen und würfeln. In Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen, dann abgießen und kurz ausdampfen lassen. Mit Milch und Butter zu einem cremigen Stampf zerdrücken und mit Salz sowie frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelstücke lassen sich leicht zerdrücken; der Stampf ist cremig und abgeschmeckt.
- Den Stampf während der Schmorzeit zubereiten, damit beides möglichst gleichzeitig fertig wird.
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Sauce fertigstellen und anrichten
Rouladen aus dem Schmortopf nehmen und warm halten. Lorbeerblatt entfernen. Sauce durch ein Sieb passieren, mit der Sahne kurz aufkochen und bei Bedarf einige Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Rouladen mit Kartoffelstampf und Sauce servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist passiert, kurz aufgekocht und nach Wunsch leicht eingekocht.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Pfifferlinge außerhalb der Saison: Außerhalb der Pfifferlingssaison können 25 g getrocknete Pfifferlinge verwendet werden. Sie einweichen, gut ausdrücken und fein hacken; ihr Aroma ist kräftiger und konzentrierter.
Sinnvolle Alternativen
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Pfifferlingsfüllung ist sehr feucht und lässt sich schlecht verteilen.
Die Pfifferlinge braten, bis kaum noch Flüssigkeit in der Pfanne steht, und die Mischung vor dem Binden abkühlen lassen.
Die Füllung noch kurz weiterbraten, abkühlen lassen und erst dann mit Semmelbröseln und Eigelb mischen.
Die Rouladen öffnen sich beim Anbraten oder Schmoren.
Die Seiten einschlagen, straff aufrollen und mit Rouladennadeln oder Küchengarn sichern.
Die Rouladen im Schmortopf wieder zusammenlegen und vorsichtig weitergaren.
Servieren und kombinieren
- Mit Kartoffelstampf servieren: Die Rouladen mit dem cremigen Kartoffelstampf anrichten und großzügig mit Rahmsauce überziehen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Die Semmelbrösel enthalten glutenhaltiges Getreide.
- Ei: enthält
- Milch: enthält
- Sellerie: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich getrocknete Pfifferlinge verwenden?
Ja. Verwende 25 g getrocknete Pfifferlinge statt 250 g frischer. Weiche sie ein, drücke sie gut aus und hacke sie fein. Ihr Aroma ist kräftiger und konzentrierter.
Kann ich den Kartoffelstampf zubereiten, während die Rouladen schmoren?
Ja. Koche die Kartoffeln während der etwa 60 bis 70 Minuten Schmorzeit und stampfe sie anschließend mit Milch und Butter.
Aus unserer Küche
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