Frischer oder tiefgekühlter Grünkohl
Frischer Grünkohl wird blanchiert und gehackt. Tiefgekühlter Grünkohl wird aufgetaut und gut ausgedrückt; er bleibt in der fertigen Speise etwas weicher und milder.
Lippische Palme – Grünkohl mit Mettwürstchen
Westfälisches Gemüsegericht
Herzhafter Grünkohl aus Ostwestfalen-Lippe mit geschmorten Zwiebeln, Knoblauch, Piment und Wacholder, begleitet von geräucherten Mettwürstchen und karamellisierten kleinen Kartoffeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Schmoren verbindet Grünkohl, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze zu einem kräftigen, runden Geschmack.
- Die geräucherten Mettwürstchen geben Würze und Saftigkeit an den Grünkohl ab.
- Die süßlich glänzenden Kartoffeln setzen einen aromatischen und texturalen Kontrast zum herzhaften Gemüse.
In Ostwestfalen-Lippe trägt der Grünkohl auch den liebevollen Namen „Lippische Palme“. In dieser bodenständigen Variante wird das kräftige Wintergemüse mit Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Piment und Wacholder geschmort. Geräucherte Mettwürstchen ziehen in den letzten Minuten mit, während kleine Kartoffeln in Butter goldbraun gebraten und leicht karamellisiert werden.
Kräftiger, würziger Grünkohl mit rauchiger Wurstnote, weichen Zwiebeln und einer warmen Wacholder-Piment-Aromatik. Dazu kommen außen goldbraune, leicht karamellisierte Kartoffeln mit buttrigem Duft und zartem Kern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Grünkohl und Mettwürstchen
-
Grünkohl vorbereiten
Beim frischen Grünkohl die dicken Blattrippen entfernen, die Blätter gründlich waschen und in reichlich Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren. Abgießen, kurz kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und grob hacken. Tiefgekühlten Grünkohl auftauen und kräftig ausdrücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind kurz weich geworden, aber noch grün und formstabil.
- Bei tiefgekühltem Grünkohl entfällt das Blanchieren.
- Den Grünkohl nach dem Abschrecken gut ausdrücken, damit der Schmortopf nicht verwässert.
Wichtig: Beim Abgießen und Abschrecken vorsichtig mit heißem Wasser und Dampf umgehen.
-
Aromatische Grundlage ansetzen
Zwiebeln, Knoblauch und Chili fein schneiden. Öl oder Schmalz im großen Schmortopf erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig braten, Knoblauch und Chili kurz mitdünsten. Den Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind glasig, und der Zucker beginnt leicht zu schmelzen und zu duften.
- Den Knoblauch und die Chili nur kurz mitdünsten, damit sie nicht bitter werden.
Wichtig: Fett nicht unbeaufsichtigt stark erhitzen.
-
Grünkohl schmoren
Grünkohl, Piment und Wacholder hinzufügen. Die rohe Kartoffel fein reiben und unterrühren. Mit der Gemüsebrühe angießen, salzen und pfeffern. Alles zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze 30 bis 35 Minuten schmoren lassen und gelegentlich umrühren. Während der Grünkohl schmort, können die Kartoffeln für die Beilage parallel vorbereitet und gekocht werden.
35 MinutenDaran erkennst du es: Der Grünkohl ist weich geschmort, die Flüssigkeit leicht gebunden und der Geschmack abgerundet.
- Gelegentlich umrühren, damit der Grünkohl am Topfboden nicht ansetzt.
- Die Kartoffel bindet die Schmorsauce leicht und macht den Grünkohl sämiger.
Wichtig: Beim Abnehmen des Deckels auf austretenden heißen Dampf achten.
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Mettwürstchen mitgaren
Die Mettwürstchen mit einer Gabel leicht einstechen, auf den Grünkohl legen und in den letzten 15 Minuten mitgaren. Anschließend den Grünkohl abschmecken und die Würstchen im Ganzen oder in dicken Scheiben servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Würstchen sind durchgehend heiß, und der Grünkohl ist kräftig abgeschmeckt.
- Die Würstchen nur leicht einstechen, damit sie saftig bleiben.
- Den Grünkohl erst nach dem Mitgaren der Würstchen endgültig salzen, da die Wurst Würze abgeben kann.
Wichtig: Heiße Würstchen und Schmorsud vorsichtig entnehmen.
Karamellisierte Kartoffeln
-
Kartoffeln gar kochen
Die kleinen Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser 15 bis 20 Minuten gar kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und nach Belieben pellen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet ohne großen Widerstand in die Kartoffeln.
- Die Kartoffeln können parallel zum Schmoren des Grünkohls gekocht werden.
- Kleine Kartoffeln nach dem Kochen nur kurz ausdampfen lassen, damit sie in der Pfanne nicht zerfallen.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit heißem Wasser und Dampf umgehen.
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Kartoffeln bräunen und karamellisieren
Butter in einer breiten Pfanne schmelzen. Die Kartoffeln darin rundum goldbraun braten. Puderzucker darüberstäuben, mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen und die Pfanne schwenken, bis die Kartoffeln leicht glänzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind rundum goldbraun und von einem leichten glänzenden Überzug umgeben.
- Die Kartoffeln erst wenden, wenn sie an der Unterseite gebräunt sind.
- Puderzucker erst gegen Ende zugeben, damit er nicht verbrennt.
Wichtig: Beim Schwenken der heißen Pfanne auf spritzendes Fett achten.
Servieren
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Heiß anrichten
Den geschmorten Grünkohl mit den Mettwürstchen und den karamellisierten Kartoffeln heiß servieren.
- Die Kartoffeln möglichst unmittelbar nach dem Karamellisieren servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeiten parallel erledigen: Die Kartoffeln können während der 30 bis 35 Minuten Schmorzeit des Grünkohls gekocht und anschließend in der Pfanne gebräunt werden.
- Würstchen erst am Ende zugeben: Die Mettwürstchen werden nur in den letzten 15 Minuten mitgegart, damit sie saftig bleiben und ihren Rauchgeschmack an den Grünkohl abgeben.
- Kartoffeln frisch servieren: Die karamellisierten Kartoffeln entwickeln ihre beste Oberfläche direkt aus der Pfanne und sollten möglichst sofort angerichtet werden.
Zutatenwissen
Mettendchen und Mettwürstchen
Geräucherte Mettendchen sind meist an der Wursttheke, auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Geräucherte Mettwurst ist eine passende Alternative mit etwas kräftigerem Geschmack.
Kartoffelsorten unterscheiden
Die kleine mehligkochende Kartoffel bindet den Grünkohl. Für die Beilage eignen sich kleine festkochende Kartoffeln, damit sie beim Kochen und Bräunen ihre Form behalten.
Sinnvolle Alternativen
900 g tiefgekühlter Grünkohl
Die Konsistenz wird etwas weicher und der Geschmack milder.
Tiefgekühlten Grünkohl auftauen und gut ausdrücken. Das Blanchieren entfällt.
Schweineschmalz
Das Gericht erhält eine kräftigere, herzhaftere Fett- und Geschmacksnote.
Schweineschmalz in gleicher Menge zum Anschwitzen der Zwiebeln verwenden.
Geräucherte Mettwurst
Die Wurst schmeckt etwas kräftiger und kann je nach Größe eine festere Struktur haben.
Geräucherte Mettwurst wie die Mettwürstchen leicht einstechen und in den letzten 15 Minuten mitgaren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Grünkohl bleibt dünn und wässrig.
Den Grünkohl nach dem Blanchieren gut abtropfen lassen beziehungsweise aufgetauten Grünkohl kräftig ausdrücken.
Den Grünkohl ohne Deckel noch etwas einkochen lassen und dabei regelmäßig umrühren.
Knoblauch oder Chili schmecken bitter.
Knoblauch und Chili erst nach den Zwiebeln zugeben und nur kurz mitdünsten.
Bei stark bitterem Geschmack die angebrannte Grundlage ersetzen, statt sie mit zusätzlichem Zucker zu überdecken.
Die Kartoffeln zerbrechen beim Bräunen.
Die Kartoffeln nur knapp gar kochen, kurz ausdampfen lassen und in der Pfanne erst nach dem Anbräunen wenden.
Zerfallene Kartoffeln vorsichtig weiterbraten und als rustikale Kartoffelbeilage servieren.
Der karamellisierte Überzug wird dunkel und bitter.
Puderzucker erst gegen Ende darüberstäuben und die Pfanne anschließend nur kurz schwenken.
Bei verbranntem Zucker die Kartoffeln aus der Pfanne nehmen und gegebenenfalls in frischer Butter fertigstellen.
Varianten
Mit Salzkartoffeln
Die Kartoffelbeilage wird schlicht als Salzkartoffeln serviert und nicht karamellisiert.
Mit geräucherter Mettwurst
Mettendchen werden durch geräucherte Mettwurst ersetzt, wodurch die Wurstnote kräftiger ausfällt.
Servieren und kombinieren
- Klassische Tellerkombination: Den geschmorten Grünkohl mit einer Mettwurst und den karamellisierten Kartoffeln auf tiefen Tellern anrichten.
- Alternative mit Salzkartoffeln: Wer es weniger süß mag, serviert den Grünkohl mit einfachen Salzkartoffeln statt mit karamellisierten Kartoffeln.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Die Kartoffelbeilage enthält Butter.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich frischen Grünkohl durch tiefgekühlten ersetzen?
Ja. Verwende 900 g tiefgekühlten Grünkohl, taue ihn auf und drücke ihn gut aus. Das Blanchieren entfällt; die Konsistenz bleibt etwas weicher und der Geschmack milder.
Was kann ich statt Mettendchen verwenden?
Geräucherte Mettwurst ist eine passende Alternative. Sie schmeckt meist etwas kräftiger und wird ebenfalls in den letzten 15 Minuten im Grünkohl mitgegart.
Kann ich die Kartoffeln auch als Salzkartoffeln servieren?
Ja. Für eine schlichtere Beilage die Kartoffeln nur in Salzwasser gar kochen und auf das Bräunen mit Butter, Puderzucker und Kümmel verzichten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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