Mehl Type 405 oder 550
Beide angegebenen Weizenmehltypen eignen sich für den Kartoffelteig. Die genaue benötigte Menge kann je nach Kartoffelfeuchtigkeit leicht variieren; der Teig soll weich bleiben.
Pfälzer Buwespitzle mit Weinsauerkraut und Speck
Pfälzer Kartoffel-Nudelgericht
Herzhafte Pfälzer Buwespitzle aus Kartoffelteig werden zunächst gegart und anschließend in ButterschmalzButterreinfett aus Butter, dem Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker weitgehend entzogen wurden. goldbraun gebraten. Dazu kommen mild-säuerliches Weinsauerkraut, knusprige Speckwürfel und frische Petersilie.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Garen der Kartoffelnudeln vor dem Braten sorgt für eine zarte, formstabile Struktur.
- Butterschmalz entwickelt beim anschließenden Braten eine aromatische, goldbraune Kruste.
- Das milde Weinsauerkraut gleicht die herzhafte Kartoffelbasis und den salzigen Speck mit Säure aus.
- Speck und Petersilie ergänzen das Gericht mit knusprigen und frischen Akzenten.
Pfälzer Buwespitzle sind längliche Kartoffelnudeln mit weich-lockerer Mitte und goldbrauner Oberfläche. In dieser Variante treffen sie auf langsam gegartes Weinsauerkraut, knusprig ausgelassenen Speck und einen Hauch Petersilie.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich und locker; dazu cremig-saftiges, mild-säuerliches Sauerkraut, salzig-knuspriger Speck und frische Petersilie.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kartoffelteig und Buwespitzle vorbereiten
-
Kartoffeln garen und pressen
Kartoffeln waschen und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, schälen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
- Die Kartoffeln nach dem Abgießen nicht mit kaltem Wasser abschrecken.
- Das Pressen im warmen Zustand verhindert eine klebrige Kartoffelmasse.
Wichtig: Beim Abgießen auf den heißen Dampf und das kochende Wasser achten.
-
Kartoffelteig herstellen
Kartoffeln mit Salz und Muskatnuss würzen. Eigelb und Mehl dazugeben und alles rasch zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Nicht länger als nötig kneten, damit die Masse locker bleibt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, weich und lässt sich gerade eben formen.
- Nur so viel kneten, bis sich die Zutaten verbinden.
- Zu langes Kneten kann den Teig zäh machen.
-
Buwespitzle formen
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu fingerdicken Rollen formen und in etwa 4 bis 5 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke zwischen den Handflächen zu länglichen Nudeln mit leicht zugespitzten Enden rollen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Alle Stücke sind annähernd gleich dick, damit sie gleichmäßig garen.
- Die Arbeitsfläche nur leicht bemehlen, damit die Nudeln nicht trocken werden.
- Geformte Buwespitzle bis zum Garen locker nebeneinander legen.
-
Buwespitzle garen
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Sieden bringen. Die Buwespitzle portionsweise hineingeben und garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen, mit dem Öl vermengen und ausdampfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Buwespitzle steigen an die Oberfläche und sind durchgegart.
- Den Topf nicht überfüllen, damit das Wasser nach Zugabe der Nudeln nicht zu stark abkühlt.
- Das Öl verhindert, dass die gegarten Buwespitzle während der weiteren Vorbereitung zusammenkleben.
Wichtig: Die Buwespitzle vorsichtig ins siedende Wasser geben und beim Herausheben auf Spritzwasser achten.
Weinsauerkraut zubereiten
-
Zwiebeln anschwitzen
Für das Weinsauerkraut das Sauerkraut abtropfen lassen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und glasig, aber noch nicht dunkel gebräunt.
- Die Zwiebeln regelmäßig umrühren, damit sie gleichmäßig weich werden.
- Während das Sauerkraut gart, können die Buwespitzle portionsweise vorbereitet werden.
-
Sauerkraut in Wein und Brühe köcheln
Weißwein und Gemüsebrühe angießen. Lorbeerblätter, Pfeffer und Sauerkraut dazugeben. Alles aufkochen und das Kraut etwa 30 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Sauerkraut ist weich und der Sud aromatisch durchgezogen.
- Das Kraut gelegentlich umrühren und bei Bedarf die Hitze reduzieren.
- Der Deckel hält die Flüssigkeit im Topf und verhindert ein zu starkes Einkochen.
Wichtig: Beim Angießen können heiße Flüssigkeit und Dampf aufsteigen.
-
Sud binden und abschmecken
Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt rühren. Unter das Sauerkraut mischen und 2 Minuten weiterköcheln lassen, bis der Sud leicht bindet. Mit Salz abschmecken und warm halten.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud bindet leicht und bleibt noch fließfähig.
- Die Stärke vollständig glatt rühren, bevor sie in den heißen Sud kommt.
- Das Sauerkraut nicht zu stark binden; es soll saftig bleiben.
Speck braten und anrichten
-
Speck auslassen
Speckwürfel in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett knusprig auslassen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Speckwürfel sind goldbraun und knusprig.
- Die Speckwürfel bei mittlerer Hitze auslassen, damit sie nicht verbrennen.
- Das ausgelassene Fett in der Pfanne zurücklassen oder nach Bedarf abgießen.
Wichtig: Beim Auslassen kann heißes Fett spritzen.
-
Buwespitzle goldbraun braten
Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Buwespitzle darin unter vorsichtigem Wenden 8 bis 10 Minuten goldbraun braten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Buwespitzle sind rundum goldbraun und außen leicht knusprig.
- Die Buwespitzle möglichst in einer lockeren Lage braten.
- Erst wenden, wenn die Unterseite bereits gebräunt ist, damit sie nicht zerfallen.
Wichtig: Butterschmalz und Pfanne werden sehr heiß; vorsichtig wenden.
-
Anrichten und servieren
Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Weinsauerkraut auf Teller verteilen, die gebratenen Buwespitzle daraufsetzen und mit Speckwürfeln und Petersilie bestreuen. Sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gericht wird heiß serviert und die Speckwürfel bleiben knusprig.
- Das Sauerkraut bis zum Anrichten warm halten.
- Die Petersilie erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffeln warm verarbeiten: Die Kartoffeln sollten nach dem Abgießen kurz ausdampfen, aber noch warm durch die Presse gedrückt werden. So wird der Teig locker und lässt sich mit vergleichsweise wenig Mehl formen.
- Teig nur kurz kneten: Der Kartoffelteig wird schnell fest und klebrig, wenn er zu lange bearbeitet wird. Zutaten nur rasch verbinden und die Buwespitzle anschließend ohne Verzögerung formen.
- Arbeitsablauf bündeln: Während das Sauerkraut zugedeckt köchelt, können Speck und Buwespitzle vorbereitet beziehungsweise gebraten werden. Dadurch bleibt die Gesamtzeit bei ungefähr 90 Minuten.
- Für eine knusprige Oberfläche: Die gegarten Buwespitzle sollten gut abtropfen und ausdampfen, bevor sie in die Pfanne kommen. Eine lockere Lage und vorsichtiges Wenden fördern die goldbraune Kruste.
Zutatenwissen
Säure ausgleichen
Das Weinsauerkraut lebt vom Zusammenspiel aus milder Weinsäure und der eigenen Säure des Sauerkrauts. Vor dem Servieren abschmecken und nicht unnötig weiter einkochen.
Butterschmalz zum Braten
Butterschmalz eignet sich für die abschließende Bräunung der Buwespitzle und unterstützt eine aromatische, goldbraune Oberfläche.
Speck getrennt knusprig braten
Der Speck wird ohne zusätzliches Fett ausgelassen und erst beim Anrichten auf das Gericht gegeben. So bleibt seine knusprige Struktur besser erhalten.
Sinnvolle Alternativen
glutenfreies Mehl für Kartoffelteig
Der Teig kann etwas empfindlicher und weniger elastisch werden.
Eine glutenfreie Mehlmischung für herzhafte Teige verwenden und zunächst etwas weniger einarbeiten. Die endgültige Menge nach der Konsistenz des weichen, formbaren Teigs bestimmen.
neutrales Pflanzenöl
Das Sauerkraut erhält weniger Butteraroma und wird milchfrei.
Das Öl zum Anschwitzen der Zwiebeln verwenden. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
geräucherte pflanzliche Speckalternative
Die knusprige, rauchig-salzige Garnitur bleibt erhalten, ihr Aroma hängt vom verwendeten Produkt ab.
Die pflanzliche Alternative entsprechend der Packungsanleitung oder in wenig Öl knusprig braten.
zusätzliche Gemüsebrühe mit einem Schuss Apfelessig
Das Sauerkraut wird weniger weinartig, behält aber eine leichte Säure.
Den Weißwein durch Gemüsebrühe ersetzen und den Apfelessig erst gegen Ende vorsichtig einrühren und abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Kartoffelteig ist sehr klebrig und lässt sich kaum rollen.
Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, warm pressen und den Teig nur rasch verbinden.
Etwas zusätzliches Mehl portionsweise einarbeiten, ohne den Teig lange zu kneten.
Die Buwespitzle zerfallen im Kochwasser.
Ein Probestück garen, den Teig bei Bedarf vorsichtig mit etwas Mehl stabilisieren und die Nudeln portionsweise ins siedende Wasser geben.
Die restlichen Stücke kleiner formen und das Wasser nur leicht sieden lassen.
Die gebratenen Buwespitzle werden nicht knusprig.
Gut abtropfen und ausdampfen lassen und die Buwespitzle möglichst in einer lockeren Lage braten.
In mehreren Portionen bei ausreichend hoher Hitze nachbraten.
Das Sauerkraut wird trocken oder der Sud kocht vollständig ein.
Das Kraut zugedeckt leise köcheln lassen und gelegentlich kontrollieren.
Mit wenig Gemüsebrühe oder Wasser verlängern und erneut abschmecken.
Die Speckwürfel werden dunkel und bitter.
Den Speck bei mittlerer Hitze langsam knusprig werden lassen und regelmäßig wenden.
Verbrannte Speckwürfel nicht weiterverwenden; eine neue kleine Portion auslassen.
Varianten
Besonders knusprige Buwespitzle
Die gegarten Buwespitzle werden in zwei Portionen mit etwas mehr Abstand gebraten, damit möglichst viel Oberfläche direkten Kontakt zur Pfanne hat.
Vegetarische Variante
Der Speck wird durch eine vegetarische knusprige Garnitur ersetzt oder vollständig weggelassen.
Alkoholfreies Weinsauerkraut
Das Sauerkraut wird ohne Weißwein mit Gemüsebrühe und etwas Säure abgeschmeckt.
Kräuterbetonte Variante
Die fertigen Buwespitzle werden mit etwas mehr frischer Petersilie und zusätzlich fein geschnittenem Schnittlauch serviert.
Servieren und kombinieren
- Klassisch als herzhafter Teller: Weinsauerkraut auf den Teller geben, die goldbraunen Buwespitzle daraufsetzen und mit Speckwürfeln und Petersilie bestreuen.
- Mit etwas mehr Sud: Wer es saftiger mag, gibt beim Anrichten zusätzlich einen kleinen Löffel des gebundenen Weinsauerkraut-Suds über die Buwespitzle.
- Mit frischer Begleitung: Ein einfacher grüner Blattsalat oder Gurkensalat bringt zusätzliche Frische und passt zum warmen, herzhaften Hauptgericht.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Weinsauerkraut kann bis zu 12 Stunden vorher zubereitet und abgedeckt gekühlt werden. Die Buwespitzle können geformt, gut bemehlt und ebenfalls kurzfristig gekühlt aufbewahrt werden; vor dem Braten temperieren lassen.
Aufbewahren
Buwespitzle, Sauerkraut und Speck möglichst getrennt lagern. Nach dem Abkühlen abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Speisen nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Die Kartoffelteigstruktur und die Knusprigkeit der gebratenen Buwespitzle können beim Einfrieren deutlich leiden.
Aufwärmen
- Pfanne: Buwespitzle in wenig Fett bei mittlerer Hitze unter vorsichtigem Wenden erwärmen. Sauerkraut separat im Topf erhitzen und bei Bedarf mit einem kleinen Schuss Brühe lockern.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Kartoffelteigs und wird zusätzlich zum Bemehlen der Arbeitsfläche verwendet.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält Eigelb im Kartoffelteig.
- Milch: enthält · Butter und Butterschmalz stammen aus Milch; die konkrete Kennzeichnung des verwendeten Produkts bleibt maßgeblich.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Buwespitzle?
Buwespitzle sind längliche, handgerollte Kartoffelnudeln aus Kartoffelteig. Sie werden in diesem Rezept zunächst im Wasser gegart und anschließend in der Pfanne goldbraun gebraten.
Kann der Kartoffelteig vorbereitet werden?
Der Teig sollte möglichst frisch verarbeitet werden, weil er mit der Zeit weicher und klebriger werden kann. Das geformte Gericht lässt sich kurzfristig gut bemehlt zwischenlagern.
Warum werden die Buwespitzle zuerst gekocht und danach gebraten?
Das Kochen gart den Kartoffelteig vollständig. Beim anschließenden Braten entsteht die aromatische goldbraune Kruste, während das Innere weich bleibt.
Kann auch mildes Sauerkraut aus dem Glas verwendet werden?
Ja, bereits gegartes Sauerkraut kann verwendet werden. Die Kochzeit im Weinsud sollte dann verkürzt werden, damit das Kraut nicht zu weich wird.
Aus unserer Küche
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