Rehrücken am Knochen
Der Rücken kann beim Wildmetzger ausgelöst werden. Falls nur ausgelöster Rücken erhältlich ist, können zusätzliche Rehknochen für einen kräftigeren Saucenansatz verwendet werden.
Rehrücken Baden-Baden mit Johannisbeerbirnen und Spätzle
Badische Wildküche
Zart angebratener und im Ofen fertig gegarter RehrückenDer Rücken kann beim Wildmetzger ausgelöst werden. mit kräftiger Rotwein-Wildfondsoße, gefüllten Birnen mit Johannisbeergelee und Butterschpätzle.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
95 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die kräftig angerösteten Knochen, Fleischabschnitte und das Gemüse geben der Rotwein-Wildfondsoße Tiefe.
- Fruchtige Birnen und säuerlich-süßes Johannisbeergelee setzen einen klaren Kontrast zum herzhaften Wildfleisch.
- Das kurze Anbraten und anschließende Fertiggaren im Ofen hält den Rehrücken zart.
- Buttrige Spätzle nehmen die konzentrierte Sauce besonders gut auf.
Rehrücken Baden-Baden verbindet zartes Rehfleisch mit fruchtiger Birne, Johannisbeergelee und hausgemachten Spätzle. Der Rücken wird kurz kräftig angebraten und im Ofen fertig gegart, während Knochen, Gemüse, Rotwein und WildfondWildfond ist eine kräftige Grundbrühe aus Wildknochen oder Wildabschnitten, die als Basis für Saucen, Suppen und Schmorgerichte dient. eine aromatische Sauce ergeben.
Zartes, aromatisches Wildfleisch trifft auf eine kräftige, dunkle und leicht fruchtige Sauce. Die Birnen sind weich, aber noch formstabil, das Johannisbeergelee süß-säuerlich und die Spätzle weich mit buttrigem Geschmack.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Sauce vorbereiten
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Rehrücken auslösen
Den Rehrücken auslösen oder beim Wildmetzger auslösen lassen. Die Rückenfilets sauber parieren und bis zum Braten kalt stellen. Knochen und Fleischabschnitte für die Sauce grob zerkleinern.
15 Minuten- Beim Parieren möglichst wenig Fleisch am Knochen zurücklassen.
Wichtig: Rohes Wildfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsgeräte anschließend gründlich reinigen.
-
Knochen und Gemüse anrösten
Zwiebel, Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel putzen und klein würfeln. Zwei Drittel des Butterschmalzes in einem großen Topf erhitzen. Knochen, Abschnitte und Gemüse darin kräftig anrösten, bis alles Farbe angenommen hat.
15 MinutenDaran erkennst du es: Knochen und Gemüse sind deutlich gebräunt, aber nicht verbrannt.
- Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, damit die Zutaten rösten statt zu dünsten.
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Saucenansatz kochen
Tomatenmark und Zucker einrühren und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit etwa zur Hälfte einkochen lassen. Wildfond, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben, leicht salzen und pfeffern. Die Sauce zugedeckt etwa 60 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist aromatisch und die Knochen sowie das Gemüse haben Geschmack abgegeben.
- Die Sauce nur sanft köcheln lassen, damit sie nicht unnötig stark verdampft oder anbrennt.
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Sauce passieren und binden
Den Saucenansatz durch ein feines Sieb in den Topf gießen und die Flüssigkeit erneut einkochen lassen, bis sie kräftig schmeckt. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce geben und kurz binden lassen. Die kalte Butter einrühren und die Sauce abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist konzentriert und haftet leicht am Löffel.
- Die Stärke erst mit kaltem Wasser anrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Birnen und Spätzleteig
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Birnen dünsten
Für die Birnen Weißwein, Wasser und Zucker in einem weiten Topf aufkochen. Birnen schälen, halbieren und die Kerngehäuse vorsichtig entfernen. Die Birnenhälften zugedeckt 5 bis 7 Minuten sacht weich dünsten, herausnehmen und warm halten.
Daran erkennst du es: Die Birnen sind weich genug zum Füllen, behalten aber ihre Form.
- Birnenhälften vorsichtig wenden, damit sie nicht zerfallen.
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Spätzleteig anrühren
Mehl, Eier, kaltes Wasser, Salz und Muskat zu einem zähen, glatten Teig verrühren, bis er Blasen wirft. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, zäh und wirft beim Schlagen Blasen.
- Der Teig soll zäh vom Löffel oder Brett reißen und nicht flüssig laufen.
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Spätzle garen
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder vom Spätzlebrett ins leicht sprudelnde Wasser geben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben, kurz kalt abspülen und abtropfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Spätzle steigen an die Oberfläche und sind elastisch.
- Den Teig portionsweise verarbeiten, damit das Wasser leicht sprudelnd bleibt.
Wichtig: Beim Arbeiten mit kochendem Wasser vorsichtig vorgehen.
Fleisch garen und anrichten
-
Rehrücken anbraten und fertig garen
Das restliche Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Rehrückenfilets rundum kurz und kräftig anbraten, anschließend salzen und pfeffern. Im vorgeheizten Backofen bei 140 °C Ober- und Unterhitze etwa 12 bis 15 Minuten fertig garen. Mit einem Thermometer prüfen und je nach gewünschtem Gargrad bei etwa 58 bis 65 °C aus dem Ofen nehmen.
15 Minuten 140 °CDaran erkennst du es: Die Kerntemperatur liegt je nach gewünschtem Gargrad bei etwa 58 bis 65 °C.
- Die Filets nur kurz und kräftig anbraten, damit sie saftig bleiben.
Wichtig: Die Kerntemperatur mit einem Thermometer an der dicksten Stelle prüfen.
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Spätzle schwenken und Fleisch ruhen lassen
Die Spätzle in der Butter schwenken und bei kleiner Hitze warm halten. Das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen, dann schräg in Scheiben schneiden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber in Scheiben schneiden.
- Die Spätzle nur warm halten und nicht stark bräunen.
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Anrichten
Johannisbeergelee in die Vertiefungen der warmen Birnenhälften füllen. Rehrückenscheiben mit der Sauce, den Johannisbeerbirnen und den Butterschpätzle anrichten.
5 Minuten- Die Sauce erst beim Anrichten über oder neben das Fleisch geben.
Abschmecken und Servieren
-
Servierfertig machen
Die Sauce abschließend prüfen und das Gericht unmittelbar mit Rehrücken, Sauce, Johannisbeerbirnen und Butterschpätzle servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sauce konzentrieren: Die Sauce nach dem Passieren erneut einkochen, bis sie kräftig schmeckt. Erst danach mit Stärke binden und mit kalter Butter vollenden.
- Gargrad des Rehs: Rehrücken ist mager und kann bei zu langer Garzeit schnell trocken werden. Deshalb die Kerntemperatur während des Ofengangs prüfen.
- Ablauf koordinieren: Während die Sauce köchelt, können Birnen, Spätzleteig und die übrigen Vorbereitungen erledigt werden.
Zutatenwissen
Wildfond
Wildfond ist häufig im Glas bei gut sortierten Metzgereien, Feinkostgeschäften oder größeren Supermärkten erhältlich. Kräftige Rinderbrühe ist eine mögliche Alternative.
Birnen auswählen
Kleine, feste Birnen behalten beim Dünsten und Füllen besser ihre Form.
Sinnvolle Alternativen
Kräftige Rinderbrühe
Die Sauce wird runder und weniger wildtypisch.
Den Wildfond in gleicher Menge durch kräftige Rinderbrühe ersetzen.
Ausgelöster Rehrücken mit zusätzlichen Rehknochen
Die Sauce kann ohne Knochen etwas weniger kräftig ausfallen.
Den ausgelösten Rücken verwenden und für den Saucenansatz zusätzliche Rehknochen einplanen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Rehrücken wird trocken.
Die Filets nur kurz anbraten und im Ofen mit einem Thermometer prüfen.
Das Fleisch dünn aufschneiden und mit ausreichend Sauce servieren.
Die Sauce bleibt dünn und aromatisch schwach.
Die Flüssigkeit erneut einkochen lassen, bis sie kräftig schmeckt, und erst dann binden.
Die Sauce weiter reduzieren oder mit der vorgesehenen Stärke binden.
Die Spätzle werden weich und formlos.
Den Teig schlagen, bis er glatt ist und Blasen wirft, und ihn ruhen lassen.
Bei Bedarf etwas Mehl einarbeiten und den Teig erneut kurz ruhen lassen.
Die Birnenhälften zerfallen beim Dünsten.
Kleine, feste Birnen verwenden und nur sacht dünsten.
Zerfallene Birnen als Fruchtbeilage neben dem Fleisch anrichten.
Varianten
Variante mit Rinderbrühe
Die Wildfondsoße wird mit kräftiger Rinderbrühe zubereitet, wenn kein Wildfond verfügbar ist.
Variante mit ausgelöstem Rücken
Der Rücken wird bereits ausgelöst gekauft und ohne den Knochen am Stück oder als Filets verarbeitet.
Servieren und kombinieren
- Klassisch badisch servieren: Rehrückenscheiben mit der konzentrierten Rotwein-Wildfondsoße, den mit Johannisbeergelee gefüllten Birnen und den Butterschpätzle anrichten.
- Sauce separat reichen: Die Sauce kann zusätzlich in einer Sauciere gereicht werden, damit die Spätzle nach Wunsch nachgenommen und mit Sauce überzogen werden können.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Textur und der gewünschte Gargrad des Rehrückens können nach dem Einfrieren leiden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Die Spätzle enthalten Weizenmehl.
- Eier: enthält · Die Spätzle werden mit Eiern zubereitet.
- Milch: enthält · Butter wird in Sauce und Spätzle verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Wildfleisch: Rohes Wildfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer sowie Schneidebrett anschließend gründlich reinigen.
- Gargrad prüfen: Den Rehrücken an der dicksten Stelle mit einem Thermometer prüfen und ihn entsprechend dem gewünschten Gargrad aus dem Ofen nehmen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Rehrücken auch ausgelöst kaufen?
Ja. Ausgelöster Rehrücken kann direkt pariert und angebraten werden. Für eine kräftigere Sauce helfen zusätzliche Rehknochen.
Was kann ich statt Wildfond verwenden?
Kräftige Rinderbrühe ist eine mögliche Alternative. Die Sauce wird dadurch runder und weniger wildtypisch.
Wie verhindere ich, dass der Rehrücken trocken wird?
Die Filets nur kurz kräftig anbraten, im 140 °C heißen Ofen fertig garen und die Kerntemperatur mit einem Thermometer prüfen.
Warum werden die Birnen mit Johannisbeergelee gefüllt?
Die weichen, fruchtigen Birnen und das süß-säuerliche Johannisbeergelee bilden einen klassischen geschmacklichen Kontrast zum kräftigen Wildfleisch und zur Sauce.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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