Rauchspeck auslassen
Der durchwachsene Rauchspeck liefert Fett und Raucharoma für die Soße. Bei sehr magerem Speck kann die Soße weniger kräftig ausfallen.
Sächsische süß-saure Eier mit Quetschkartoffeln
Süß-saure Eierspeise aus Sachsen
Pochierte Eier in einer kräftigen süß-sauren Specksoße mit grob gestampften Quetschkartoffeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eierspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Eier garen direkt in der gebundenen Specksoße und nehmen deren süß-saures Aroma auf.
- Grob gestampfte Kartoffeln liefern eine rustikale, cremige Beilage mit ausreichend Struktur.
- Rauchspeck, Zwiebeln, Essig und Zucker verbinden herzhafte, rauchige und ausgewogen süß-saure Noten.
Herzhafte Eier garen direkt in einer dunklen, süß-sauren Soße aus Rauchspeck, Zwiebeln, Essig und Zucker. Dazu kommen grob gestampfte Kartoffeln, die die würzige Soße aufnehmen und das Gericht zu einer sättigenden Hausmannskost machen.
Die Soße ist dunkel, sämig und glänzend, mit rauchigem Speckaroma, weichen Zwiebeln und einem klaren süß-sauren Geschmack. Die Eier bleiben bei passender Garzeit innen weich, während die Quetschkartoffeln grob, warm und buttrig-milchig auf dem Teller liegen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kartoffeln und süß-saure Soße
-
Kartoffeln kochen
Die Kartoffeln schälen, vierteln und in einem Topf mit ausreichend Wasser etwa 20 bis 25 Minuten weich kochen. Während die Kartoffeln garen, die süß-saure Soße zubereiten.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel oder einem Messer durchstechen.
- Gleich große Kartoffelstücke garen gleichmäßiger.
-
Speck und Zwiebeln braten
Den Rauchspeck klein würfeln und die Zwiebeln fein schneiden. Den Speck in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten auslassen. Die Zwiebeln dazugeben und 4 bis 5 Minuten goldgelb braten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Speck ist ausgelassen und die Zwiebeln sind weich sowie goldgelb.
- Die Zwiebeln nicht zu dunkel braten, damit die Soße nicht bitter wird.
-
Soße binden
Das Mehl über Speck und Zwiebeln streuen und unter Rühren etwa 1 Minute anschwitzen. Das Wasser nach und nach einrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Soße 8 bis 10 Minuten leise köcheln lassen, bis sie leicht bindet.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist leicht sämig und haftet dünn am Schneebesen.
- Das Wasser portionsweise einarbeiten und dabei den Topfboden gut umrühren.
-
Süß-sauer abschmecken
Zucker, ApfelessigFruchtessig aus vergorenem Apfelwein beziehungsweise Apfelmost mit charakteristischer Säure und fruchtigem Aroma., ½ TL Salz und Pfeffer einrühren. Die Soße abschmecken; sie soll deutlich süß-sauer, aber nicht scharf sauer schmecken.
Daran erkennst du es: Süße und Säure sind ausgewogen, die Soße schmeckt kräftig, aber nicht beißend.
- Die Soße erst nach dem Einrühren des Essigs abschließend beurteilen.
Eier garen und anrichten
-
Eier in der Soße pochieren
Jedes Ei einzeln in eine Tasse aufschlagen und vorsichtig in die leicht köchelnde Soße gleiten lassen. Den Topf abdecken und die Eier 7 bis 8 Minuten garen, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch weich ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Eiweiß ist fest, das Eigelb bleibt im Kern noch weich.
- Die Eier mit Abstand in die Soße geben und danach nicht mehr umrühren.
Wichtig: Für Schwangere, kleine Kinder und immungeschwächte Personen die Eier bis zu einem vollständig festen Eigelb garen.
-
Quetschkartoffeln fertigstellen
Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Milch und Butter erwärmen, zu den Kartoffeln geben und alles mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Mit Muskatnuss und dem restlichen Salz abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind grob zerdrückt, warm und noch leicht stückig.
- Die Kartoffeln nicht glatt pürieren, damit die typische grobe Struktur erhalten bleibt.
-
Anrichten und servieren
Die Quetschkartoffeln auf vier Teller verteilen, jeweils zwei Eier daraufsetzen und reichlich süß-saure Specksoße darübergeben. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Das Gericht wird heiß und mit intakten, weichen Eiern serviert.
- Die Soße erst unmittelbar vor dem Servieren über die Kartoffeln geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Süße und Säure ausbalancieren: Die Soße soll klar süß-sauer schmecken. Essig und Zucker deshalb vollständig einrühren und erst danach abschließend abschmecken.
- Garzeit der Eier: Die angegebene Garzeit ergibt ein festes Eiweiß und ein weiches Eigelb. Für ein festeres Eigelb die Eier etwas länger in der abgedeckten Soße lassen.
- Kartoffeln grob stampfen: Nicht mit dem Stabmixer arbeiten, weil die Kartoffeln sonst klebrig werden können. Der Kartoffelstampfer erhält die rustikale Struktur.
Zutatenwissen
Mehligkochende Kartoffeln
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen beim Stampfen leicht und nehmen Milch, Butter und Soße gut auf.
Milder Apfelessig
Ein milder Apfelessig sorgt für eine deutliche, aber runde Säure. Bei kräftigerem Essig zunächst etwas weniger einrühren und abschmecken.
Sinnvolle Alternativen
geräucherter Tofu
Die Soße wird vegetarisch, weniger fettig und etwas weniger speckig; das Raucharoma bleibt erhalten.
Den geräucherten Tofu klein würfeln und in wenig neutralem Öl anbraten, bevor die Zwiebeln dazukommen. Die Soße anschließend wie beschrieben zubereiten.
Speisestärke
Die Soße wird glutenfrei und meist etwas glänzender.
Die Stärke nicht mit dem Speck anschwitzen, sondern mit kaltem Wasser glatt rühren und nach dem Aufgießen in die Soße geben. Anschließend kurz aufkochen lassen.
ungesüßter Haferdrink
Die Kartoffeln schmecken etwas getreidiger und weniger milchig.
Den ungesüßten Haferdrink wie Milch erwärmen und unter die Kartoffeln stampfen.
pflanzliche Margarine
Die Kartoffeln bleiben cremig, das Butteraroma wird milder.
Eine ausdrücklich pflanzliche Margarine verwenden und zusammen mit dem Haferdrink erwärmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Soße enthält Mehlklümpchen.
Das Wasser portionsweise einrühren und den Topfboden mit dem Schneebesen vollständig erfassen.
Die Soße durch ein Sieb streichen oder kräftig glatt rühren, bevor die Eier hineinkommen.
Das Eigelb ist vollständig fest und trocken.
Die Soße nur leicht köcheln lassen, den Topf abdecken und die Garzeit kontrollieren.
Die Eier nicht weitergaren und mit reichlich Soße servieren; ein weiches Eigelb lässt sich nicht zurückgewinnen.
Die Soße schmeckt bitter oder zu dunkel.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und die Zwiebeln nur goldgelb braten.
Die angebrannten Bestandteile nicht vom Topfboden kratzen; falls nötig die Soße neu ansetzen.
Die Quetschkartoffeln werden klebrig.
Nur grob mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.
Etwas warme Milch unterheben und die Masse nur noch vorsichtig lockern.
Varianten
Eier mit festem Eigelb
Die Eier werden vollständig durchgegart und eignen sich dadurch besser für Personen, die kein weiches Eigelb möchten.
Kräftiger süß-saurer Geschmack
Eine deutlichere Säure macht die Soße markanter und weniger süß.
Vegetarische Variante
Geräucherter Tofu ersetzt den Rauchspeck, sodass die Eierpfanne vegetarisch zubereitet werden kann.
Servieren und kombinieren
- Als vollständiges Hauptgericht: Die Kartoffeln auf tiefe Teller verteilen, je zwei pochierte Eier daraufsetzen und die Soße großzügig darübergeben. Das Gericht direkt heiß servieren.
- Mit frischem Beilagensalat: Ein einfacher grüner Salat mit milder Vinaigrette bringt Frische und einen leichten Kontrast zur kräftigen Specksoße.
- Mit Brot zum Auftunken: Eine Scheibe kräftiges Bauernbrot passt dazu, um die restliche süß-saure Soße aufzunehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Soße kann bis zu 12 Stunden vorher zubereitet und gekühlt aufbewahrt werden. Kartoffeln am besten erst kurz vor dem Servieren kochen und stampfen; die Eier frisch in der erwärmten Soße pochieren.
Aufbewahren
Reste innerhalb von etwa zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Eier und Soße getrennt von den Kartoffeln aufzubewahren hilft, die Textur zu erhalten.
Reste vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen und nicht mehrfach erwärmen.
Einfrieren
Die Kartoffeln können nach dem Einfrieren wässrig oder klebrig werden; die Eier verändern ihre Textur deutlich.
Aufwärmen
- Herd: Soße und Eier mit den Kartoffeln in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Vorsichtig rühren und bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen und dazwischen vorsichtig umrühren. Die Eier möglichst nicht zu lange erhitzen.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Das Rezept enthält acht Hühnereier.
- Milch: enthält · Milch und Butter werden für die Quetschkartoffeln verwendet.
- Weizen: enthält · Weizenmehl wird zum Binden der Soße verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Gargrad der Eier: Die Eier bis zum gewünschten Gargrad garen. Für Schwangere, kleine Kinder und immungeschwächte Personen das Eigelb vollständig fest werden lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie bleiben die Eigelb weich?
Die Eier in die nur leicht köchelnde Soße geben, den Topf abdecken und etwa 7 bis 8 Minuten garen. Bei stärkerem Sieden oder längerer Garzeit wird das Eigelb fester.
Was tun, wenn die Soße zu dick ist?
Etwas Wasser einrühren und die Soße kurz erwärmen, bis sie wieder fließfähig ist.
Wie lässt sich eine zu saure Soße ausgleichen?
Schrittweise etwas Zucker einrühren und anschließend erneut abschmecken. Bei Bedarf mit wenig Wasser verdünnen.
Warum werden die Kartoffeln nicht glatt püriert?
Quetschkartoffeln sollen grob und rustikal bleiben. Ein Kartoffelstampfer erhält diese Struktur besser als ein Stabmixer.
Kann der Rauchspeck ersetzt werden?
Ja. Geräucherter Tofu eignet sich als vegetarische Alternative, liefert aber weniger Fett und ein anderes Mundgefühl.
Aus unserer Küche
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