Schweineschulter mit Schwarte
Für die charakteristische Kruste ein Stück mit intakter Schwarte verwenden. Ein Stück ohne Schwarte kann saftig werden, ergibt aber keine knusprige Schwarte.
Sächsischer Schwärtelbraten mit Backpflaumen
Sächsischer Ofenbraten
Saftige Schweineschulter mit knuspriger Schwarte, Backpflaumensoße, geschmortem Rotkohl und hausgemachten Kartoffelklößen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 35 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen und 8 Kartoffelklöße
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Schmoren in Brühe hält die Schweineschulter saftig und bildet zugleich die Grundlage für die Soße.
- Backpflaumen geben dem herzhaften Bratenfond eine dezente süß-herbe Fruchtnote.
- Die Schwarte wird erst am Ende ohne Deckel bei höherer Temperatur knusprig gebraten.
- Rotkohl und Kartoffelklöße lassen sich weitgehend während der langen Schmorzeit zubereiten.
Die Schweineschulter schmort zunächst zugedeckt mit Zwiebeln, Brühe und Backpflaumen. Zum Schluss wird die Schwarte bei höherer Temperatur knusprig gebraten. Während der Braten im Ofen ist, können Rotkohl und Kartoffelklöße vorbereitet werden – so kommen Fleisch, fruchtige Soße und Beilagen gemeinsam auf den Tisch.
Saftiges, würziges Fleisch trifft auf eine krachend-knusprige Schwarte und eine dunkle, fruchtig-herzhafte Soße. Der süß-säuerliche Rotkohl und die weichen Kartoffelklöße runden den kräftigen Braten ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Braten vorbereiten und schmoren
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Schwarte einschneiden und Fleisch würzen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schwarte rautenförmig einschneiden, dabei nicht in das Fleisch schneiden. Etwa die Hälfte der Backpflaumen klein schneiden und in einige Einschnitte drücken. Das Fleisch mit dem abgemessenen Salz und Pfeffer sowie dem Kümmel einreiben.
180 °C- Nur die Schwarte einschneiden, nicht das darunterliegende Fleisch.
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Fleisch anbraten
Das Rapsöl im Bräter auf dem Herd erhitzen. Die Schweineschulter rundherum kräftig anbraten und herausnehmen. Die Zwiebeln im Bratensatz glasig braten, dann das Tomatenmark kurz mitrösten.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundherum kräftig gebräunt; die Zwiebeln sind glasig.
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Zugedeckt schmoren
Die übrigen Backpflaumen und die Brühe zu den Zwiebeln geben und den Bratensatz lösen. Die Schweineschulter mit der Schwarte nach oben hineinlegen. Den Bräter zugedeckt in den Ofen stellen und den Braten 90 Minuten schmoren lassen. Währenddessen Rotkohl und Kartoffelteig vorbereiten.
90 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Nach 90 Minuten ist die Schmorzeit beendet; der Braten bleibt bis zum anschließenden Bräunen im Bräter.
- Die Beilagen lassen sich während dieser Schmorzeit vorbereiten.
Beilagen während der Schmorzeit zubereiten
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Rotkohl schmoren
Äußere Blätter vom Rotkohl entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein schneiden. Apfel und rote Zwiebel würfeln. Das Öl im Topf erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Rotkohl, Apfel und Zucker hinzufügen. Apfelsaft, Essig, Lorbeerblatt, Nelken und Salz dazugeben. Zugedeckt 35 bis 45 Minuten weich schmoren und gelegentlich umrühren. Lorbeerblatt und Nelken vor dem Servieren entfernen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich geschmort.
- Während des Schmorens gelegentlich umrühren.
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Kartoffelteig vorbereiten
600 g Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die übrigen 600 g roh fein reiben und in einem sauberen Tuch gründlich ausdrücken. Die gekochten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Gekochte und rohe Kartoffeln mit Eiern, Kartoffelstärke, Salz und Muskat zu einem formbaren Teig vermengen.
Daran erkennst du es: Die gekochten Kartoffeln sind weich; der vermengte Teig lässt sich formen.
- Die rohen Kartoffeln gründlich ausdrücken, bevor sie mit den gekochten Kartoffeln vermengt werden.
Braten, Klöße und Soße fertigstellen
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Schwarte knusprig braten und Klöße gar ziehen lassen
Den Deckel abnehmen, den Braten mit Fond übergießen und die Ofentemperatur auf 200 °C erhöhen. Weitere 25 bis 35 Minuten braten, bis die Schwarte knusprig ist. In den letzten 15 Minuten nicht mehr begießen. Während der Braten fertig gart, mit feuchten Händen acht Klöße formen. Salzwasser im großen Topf aufkochen, die Hitze reduzieren und die Klöße knapp unter dem Siedepunkt 18 bis 20 Minuten gar ziehen lassen; das Wasser soll nicht sprudelnd kochen.
30 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Schwarte ist knusprig; die Klöße sind nach 18 bis 20 Minuten Garziehen fertig.
- Die Klöße knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen.
- Die Klöße so einplanen, dass sie während der Ruhezeit des Bratens fertig garen.
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Braten ruhen lassen
Den Braten aus dem Bräter nehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Ruhezeit von etwa 10 Minuten ist beendet.
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Pflaumensoße binden und abschmecken
Den Fond durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf geben. Die Kartoffelstärke mit dem kalten Wasser verrühren, in den kochenden Fond rühren und 2 Minuten köcheln lassen. Die saure Sahne unterrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist leicht gebunden und abgeschmeckt.
- Die saure Sahne erst nach dem Binden unterrühren.
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Aufschneiden und servieren
Den Braten in Scheiben schneiden und mit Pflaumensoße, Rotkohl und Kartoffelklößen servieren.
- Lorbeerblatt und Gewürznelken vor dem Servieren aus dem Rotkohl nehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schwarte sauber einschneiden: Die Schnitte sollen durch die Schwarte gehen, aber nicht tief in das Fleisch reichen. So bleibt der Bratenkörper weitgehend intakt.
- Für knusprige Schwarte: Während der letzten 15 Minuten den Braten nicht mehr begießen und den Deckel abgenommen lassen.
- Klöße sanft gar ziehen lassen: Das Wasser nach dem Einlegen der Klöße nur knapp unter dem Siedepunkt halten. Sprudelndes Kochen vermeiden.
Zutatenwissen
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schwarte wird eingeschnitten, aber die Kruste bleibt trocken oder der Braten verliert viel Saft.
Die Schwarte rautenförmig einschneiden und darauf achten, nicht in das Fleisch zu schneiden.
Die Schwarte wird nicht knusprig.
Den Deckel für die Schlussphase abnehmen, die Temperatur erhöhen und in den letzten 15 Minuten nicht mehr begießen.
Den Braten weiter ohne Deckel im Ofen lassen, bis die Schwarte knusprig ist.
Die Kartoffelklöße zerfallen oder werden außen ungleichmäßig.
Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und die Klöße sanft gar ziehen lassen.
Servieren und kombinieren
- Mit Rotkohl und Kartoffelklößen: Bratenscheiben mit Pflaumensoße anrichten und mit geschmortem Rotkohl sowie Kartoffelklößen servieren.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Eier sind Bestandteil des Kartoffelteigs.
- Milch: enthält · Saure Sahne wird in die Soße eingerührt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Braten ohne Schwarte zubereiten?
Ja. Das Fleisch lässt sich auch ohne Schwarte schmoren, die charakteristische knusprige Kruste entsteht dann jedoch nicht.
Wie wird die Schwarte knusprig?
Den Deckel für die Schlussphase abnehmen, den Braten bei 200 °C weitergaren und ihn in den letzten 15 Minuten nicht mehr begießen.
Wann bereite ich Rotkohl und Kartoffelklöße zu?
Rotkohl und Kartoffelteig können während der 90-minütigen Schmorzeit vorbereitet werden. Die Klöße gar ziehen lassen, während der Braten fertig brät oder ruht.
Aus unserer Küche
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