Mehlmenge und Bindung
Für die Schupfnudeln zunächst 180 g verwenden und bei Bedarf mehr einarbeiten. Das Mehl in der Champignonsoße dient ausschließlich zum Binden.
Wismarer Schupfnudeln mit Sauerkraut und Champignonsoße
Herzhafte Kartoffelpfanne
Goldbraun gebratene Kartoffel-Schupfnudeln mit mild-säuerlichem Sauerkraut und cremiger Champignonsoße. Die Wismarer Variante ist eine regionale Auslegung und beansprucht kein einziges Original.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Pilze, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kartoffel-Schupfnudeln werden gekocht und anschließend gebraten, sodass sie innen weich und außen goldbraun werden.
- Das mild-säuerliche Sauerkraut bringt einen klaren Kontrast zur cremigen Champignonsoße.
- Die getrennte Zubereitung hält Aromen und Konsistenzen der drei Komponenten deutlich erkennbar.
- Ei, Mehl und Kartoffelstärke geben dem Schupfnudelteig Bindung und Form.
Schupfnudeln mit Sauerkraut und Champignonsoße verbinden selbst gemachte Kartoffel-Schupfnudeln mit geschmortem Sauerkraut und einer cremigen Pilzsoße. Die Komponenten werden getrennt zubereitet und erst beim Servieren zusammengeführt.
Die Schupfnudeln sind außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich und zart. Dazu kommen saftiges, mild-säuerliches Kraut und eine cremige Champignonsoße mit pfeffriger, leicht senfiger Würze.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Schupfnudeln zubereiten
-
Kartoffeln kochen und abkühlen lassen
Die Kartoffeln mit Schale in einem großen Topf mit Salzwasser weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und vollständig abkühlen lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
- Die Kartoffeln nach dem Kochen gut ausdampfen lassen, damit der Teig später nicht unnötig weich wird.
Wichtig: Die Kartoffeln vor dem Weiterverarbeiten ausreichend abkühlen lassen.
-
Teig herstellen
Die abgekühlten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Ei, 180 g Mehl, Kartoffelstärke, Salz und Muskat dazugeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Falls der Teig noch klebt, nach und nach etwas vom restlichen Mehl einarbeiten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und formbar, ohne stark an den Händen zu kleben.
- Den Teig nur so lange bearbeiten wie nötig, damit die Schupfnudeln locker bleiben.
-
Schupfnudeln formen
Den Teig in vier Stücke teilen und auf einer bemehlten Fläche zu fingerdicken Rollen formen. Etwa 5 cm lange Stücke abschneiden und mit den Handflächen an den Enden spitz rollen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind gleichmäßig dick und an beiden Enden zugespitzt.
- Die Arbeitsfläche nur sparsam bemehlen, damit die Teigstücke nicht trocken werden.
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Schupfnudeln garen
Einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen. Die Schupfnudeln portionsweise hineingeben und bei knapp siedendem Wasser garen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Schupfnudeln steigen an die Oberfläche und sind durchgegart.
- Die Schupfnudeln portionsweise garen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt.
Wichtig: Beim Herausheben auf spritzendes heißes Wasser achten.
Sauerkraut zubereiten
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Sauerkraut schmoren
Die Zwiebel würfeln und im Butterschmalz glasig braten. Sauerkraut, Gemüsebrühe, Lorbeerblatt, WacholderbeerenAromatische, harzig-würzige Beerenzapfen zum Würzen deftiger Speisen., Kümmel und Zucker dazugeben. Zugedeckt 20 Minuten sanft schmoren lassen und mit Salz abschmecken. Währenddessen kann die Champignonsoße vorbereitet werden. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren vor dem Servieren entfernen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Kraut ist weich, aber noch leicht strukturiert, und die Flüssigkeit ist teilweise eingekocht.
- Die Gewürze vor dem Servieren entfernen, damit sie nicht versehentlich mitgegessen werden.
Wichtig: Den Topf beim Schmoren geschlossen halten und beim Öffnen auf heißen Dampf achten.
Champignonsoße und Finish
-
Champignons anbraten
Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Schalotte fein würfeln und mit der Butter in einem Topf andünsten. Champignons dazugeben und 5 Minuten braten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind leicht gebräunt und die austretende Flüssigkeit ist weitgehend verdampft.
- Die Pilze möglichst nicht zu dicht im Topf stapeln, damit sie braten statt zu dünsten.
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Soße binden und abschmecken
Das Mehl über die Pilze stäuben und kurz anschwitzen. Die Gemüsebrühe unter Rühren angießen und 3 Minuten köcheln lassen. Sahne und Senf einrühren und die Soße weitere 5 Minuten sanft einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Petersilie hacken und unterheben.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist cremig gebunden und überzieht den Löffel leicht.
- Die Gemüsebrühe unter ständigem Rühren angießen, damit sich keine Klümpchen bilden.
Wichtig: Heiße Flüssigkeit langsam und unter Rühren zugießen, da die Soße aufschäumen kann.
-
Schupfnudeln braten und servieren
Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die gekochten Schupfnudeln darin bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten rundum goldbraun braten. Mit dem Sauerkraut und der Champignonsoße auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schupfnudeln sind rundum goldbraun und leicht knusprig.
- Bei größeren Mengen die Schupfnudeln in mehreren Durchgängen braten, damit sie rundum bräunen.
Wichtig: Das heiße Butterschmalz vorsichtig erhitzen und Spritzer vermeiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffeln vollständig ausdampfen lassen: Je trockener und kühler die Kartoffelmasse ist, desto weniger zusätzliches Mehl wird für einen formbaren Teig benötigt.
- Mehl schrittweise einarbeiten: Mit 180 g Mehl beginnen und nur bei klebrigem Teig mehr aus dem angegebenen Bereich einarbeiten.
- Komponenten sinnvoll parallel zubereiten: Während das Sauerkraut zugedeckt schmort, kann die Champignonsoße zubereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit überschaubar.
- Ganze Gewürze entfernen: Lorbeerblatt und Wacholderbeeren vor dem Servieren aus dem Sauerkraut nehmen.
Zutatenwissen
Wacholderbeeren
Die Wacholderbeeren geben dem Sauerkraut eine harzige, würzige Note und werden vor dem Servieren entfernt.
Champignons kräftig anbraten
Die Flüssigkeit der Champignons sollte vor dem Angießen der Brühe weitgehend verdampft sein, damit die Soße aromatischer wird.
Salz getrennt dosieren
Das fest dosierte Salz im Teig bleibt von den nach Geschmack dosierten Salzmengen für Kochwasser, Sauerkraut und Soße getrennt.
Sinnvolle Alternativen
Grob zerdrückte schwarze Pfefferkörner
Das Sauerkraut schmeckt pfeffriger und weniger harzig.
Die Wacholderbeeren durch grob zerdrückte schwarze Pfefferkörner ersetzen und diese vor dem Servieren ebenfalls entfernen oder durch ein Gewürzsieb mitgaren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Schupfnudelteig klebt stark und lässt sich nicht formen.
Kartoffeln vollständig abkühlen und ausdampfen lassen; zusätzliches Mehl nur schrittweise einarbeiten.
Etwas Mehl aus dem angegebenen Bereich nacharbeiten, ohne den Teig unnötig lange zu kneten.
Die Schupfnudeln zerfallen im Kochwasser.
Die Teigkonsistenz prüfen und die Schupfnudeln bei knapp siedendem Wasser portionsweise garen.
Den restlichen Teig mit etwas Mehl nachbessern und zunächst ein Probestück garen.
Die Schupfnudeln kleben aneinander oder garen ungleichmäßig.
Die Schupfnudeln portionsweise kochen und zwischen den Durchgängen das Wasser wieder knapp zum Sieden bringen.
Die gekochten Stücke gut abtropfen und vor dem Braten vorsichtig voneinander lösen.
Die Champignonsoße bleibt zu dünn.
Champignons braten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, und die Soße anschließend sanft einkochen lassen.
Die Soße bei sanfter Hitze etwas weiter reduzieren.
Servieren und kombinieren
- Komponenten getrennt anrichten: Schupfnudeln, Sauerkraut und Champignonsoße auf vorgewärmten Tellern nebeneinander anrichten, damit die unterschiedlichen Konsistenzen erhalten bleiben.
- Soße separat reichen: Die Champignonsoße kann separat gereicht werden, sodass jede Portion die gewünschte Menge Soße erhält und die Schupfnudeln länger goldbraun bleiben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Kartoffeln können nach dem Kochen, Ausdampfen und Abkühlen bis zum nächsten Tag abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Teig, gekochte Schupfnudeln und Soßenkomponenten möglichst erst am Zubereitungstag fertigstellen.
Aufbewahren
Übrig gebliebene Schupfnudeln, Sauerkraut und Champignonsoße getrennt abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.
Gekochte Speisen nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die fertige Kombination kann durch die cremige Soße und das Sauerkraut beim Einfrieren an Konsistenz verlieren.
Aufwärmen
- Pfanne: Schupfnudeln mit wenig Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Sauerkraut und Soße getrennt in kleinen Töpfen oder nacheinander erwärmen.
- Topf: Sauerkraut und Champignonsoße jeweils bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen; die Soße bei Bedarf mit einem kleinen Schuss Flüssigkeit glatt rühren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält · Weizenmehl ist im Teig und in der Champignonsoße enthalten.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Butterschmalz, Butter und Sahne sind milchbasierte Zutaten.
- Senf: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird für die Schupfnudeln eine Mehlspanne angegeben?
Die benötigte Mehlmenge hängt davon ab, wie viel Feuchtigkeit die Kartoffeln nach dem Kochen noch enthalten. Mit 180 g beginnen und bei klebrigem Teig schrittweise mehr Mehl einarbeiten.
Kann ich Wacholderbeeren ersetzen?
Ja. Als Alternative eignen sich 1 TL grob zerdrückte schwarze Pfefferkörner. Das Kraut schmeckt dann pfeffriger und weniger harzig.
Kann ich Sauerkraut und Champignonsoße gleichzeitig zubereiten?
Ja. Während das Sauerkraut zugedeckt sanft schmort, kann die Champignonsoße in einem zweiten Topf zubereitet werden.
Woran erkenne ich, dass die Schupfnudeln gar sind?
Sie steigen im knapp siedenden Wasser an die Oberfläche. Danach werden sie herausgehoben, abgetropft und in der Pfanne goldbraun gebraten.
Aus unserer Küche
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