Geeignete Rindfleischstücke
Rinderschulter und Rinderwade eignen sich für die lange Schmorzeit. Das Fleisch in gleichmäßig große Würfel schneiden, damit es möglichst gleichmäßig gart.
Rindergulasch mit Kartoffelklößen und Rotkohl
Deftiges Schmorgericht
Zart geschmortes Rindergulasch mit kräftiger Rotweinsauce, selbst geformten Kartoffelklößen und fruchtig-säuerlichem RotkohlFruchtessig aus vergorenem Apfelwein beziehungsweise Apfelmost mit charakteristischer Säure und fruchtigem Aroma. für vier Portionen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 45 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 25 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten des Rindfleischs und das Rösten von Zwiebeln, Knoblauch und Tomatenmark schaffen eine aromatische Grundlage.
- Rotwein und Rinderfond geben der Sauce Tiefe, während die lange, sanfte Schmorzeit das Fleisch zart macht.
- Kartoffelklöße nehmen die konzentrierte Sauce gut auf und bilden einen milden Kontrast zu Paprika und Gewürzen.
- Der fruchtig-säuerliche Rotkohl ergänzt das herzhafte Gulasch und bringt Ausgewogenheit auf den Teller.
Rindergulasch mit Kartoffelklößen und Rotkohl verbindet langsam geschmortes Rindfleisch mit einer tiefen, würzigen Sauce und zwei klassischen Beilagen. Während das Gulasch sanft schmort, können Rotkohl und Kartoffelklöße vorbereitet werden.
Das Gulasch ist würzig, dunkel und aromatisch, mit zartem Rindfleisch und einer kräftigen, leicht konzentrierten Sauce. Die Kartoffelklöße sind weich und mild, der Rotkohl saftig, fruchtig und angenehm säuerlich.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Rindergulasch zubereiten
-
Fleisch anbraten
Das Fleisch trocken tupfen. Das Butterschmalz im großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise rundum kräftig anbraten. Jede Portion herausnehmen, sobald sie gebräunt ist.
Daran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundum kräftig gebräunt.
- Das Fleisch portionsweise braten, damit es bräunt und nicht im eigenen Saft kocht.
Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Zwiebelbasis und Gewürze rösten
Die Zwiebeln im Bratfett bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anbraten, bis sie weich und goldbraun sind. Knoblauch und Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten. Beide Paprikapulver, Majoran und Kümmel kurz unterrühren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und goldbraun; Tomatenmark und Gewürze duften aromatisch.
- Paprikapulver nur kurz mitrösten, damit es nicht bitter wird.
-
Gulasch schmoren
Das Fleisch zurück in den Topf geben. Mit dem Rotwein ablöschen und 4–5 Minuten offen einkochen lassen. Rinderfond, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles aufkochen, die Hitze reduzieren und das Gulasch zugedeckt 2–2½ Stunden sanft schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. Falls die Sauce am Ende noch zu dünn ist, das Gulasch einige Minuten offen einkochen lassen.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und die Sauce leicht konzentriert; bei Bedarf ist sie offen etwas eingekocht.
- Während das Gulasch schmort, den Rotkohl und die Kartoffeln vorbereiten.
Wichtig: Den Topf während der langen Garzeit geschlossen halten und das Gulasch gelegentlich umrühren, damit nichts am Boden ansetzt.
Rotkohl zubereiten
-
Rotkohl schmoren
Die Butter in einem zweiten Topf schmelzen. Zwiebel und Zucker darin 2–3 Minuten anschwitzen. Rotkohl und Apfel hinzufügen, mit Apfelessig und Apfelsaft ablöschen und mit Salz, Nelken und Lorbeerblatt würzen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 50–60 Minuten schmoren, gelegentlich umrühren und anschließend Nelken und Lorbeerblatt entfernen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, saftig und aromatisch; Nelken und Lorbeerblatt sind entfernt.
- Den Rotkohl gelegentlich umrühren und bei Bedarf einen kleinen Schuss Flüssigkeit ergänzen.
Kartoffelklöße kochen und anrichten
-
Kartoffeln garen und pressen
Die Kartoffeln mit Schale in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht durchstechen und anschließend durch die Presse drücken.
- Die Kartoffeln noch warm pressen, damit die Masse gleichmäßig wird.
Wichtig: Beim Pellen und Pressen vorsichtig arbeiten, da die Kartoffeln noch heiß sind.
-
Kloßmasse herstellen
Die Butter schmelzen und mit Ei, Kartoffelstärke, Salz und Muskatnuss unter die Kartoffelmasse kneten. Aus der Masse 8 gleich große Klöße formen. Einen großen Topf mit Wasser und dem vorgesehenen Salz aufsetzen und das Wasser knapp unter dem Siedepunkt halten.
Daran erkennst du es: Die Masse lässt sich formen und die Klöße behalten ihre Form.
- Das Wasser nicht sprudelnd kochen lassen, damit die Klöße nicht zerfallen.
-
Klöße gar ziehen lassen
Die Klöße vorsichtig in das heiße Wasser geben und 15–18 Minuten gar ziehen lassen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen. Die Klöße mit einer Schaumkelle herausheben.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße steigen an die Oberfläche.
- Die Klöße vorsichtig einlegen und während des Garens nicht stark bewegen.
Wichtig: Beim Einlegen der Klöße auf spritzendes heißes Wasser achten.
-
Anrichten
Lorbeerblätter aus dem Gulasch entfernen und die Sauce abschließend abschmecken. Rindergulasch mit Kartoffelklößen und Rotkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Daran erkennst du es: Lorbeerblätter sind entfernt und die Sauce ist ausgewogen abgeschmeckt.
- Die Beilagen erst kurz vor dem Servieren mit der Sauce auf den Tellern kombinieren.
Abschluss
-
Servieren
Das fertige Rindergulasch mit den Kartoffelklößen und dem Rotkohl sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.
Daran erkennst du es: Alle Komponenten sind heiß und servierbereit.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Parallel arbeiten: Rotkohl und Kartoffeln können während der langen Schmorzeit des Gulaschs vorbereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz der langen Garzeit überschaubar.
- Paprika nicht verbrennen: Paprikapulver nur kurz in der Zwiebelbasis mitrösten und anschließend rasch mit Flüssigkeit ablöschen, damit es nicht bitter wird.
- Sauce kontrollieren: Ist die Sauce am Ende noch zu dünn, das Gulasch einige Minuten ohne Deckel einkochen lassen.
- Wasser nur knapp unter dem Siedepunkt: Die Kartoffelklöße sollen gar ziehen und nicht sprudelnd kochen. Dadurch bleibt ihre Oberfläche stabil.
Zutatenwissen
Kartoffelsorte für Klöße
Mehligkochende Kartoffeln ergeben eine trockene, gut formbare Masse und benötigen weniger zusätzliche Stärke.
Säure und Frucht im Rotkohl
Apfel und Apfelessig geben dem Rotkohl seine fruchtig-säuerliche Ausrichtung und balancieren die kräftige Sauce des Gulaschs.
Sinnvolle Alternativen
Rinderfond
Die Sauce wird weniger weinbetont und milder; ein Teil der aromatischen Tiefe des Rotweins entfällt.
Den Rotwein durch 400 ml zusätzlichen Rinderfond ersetzen und die Sauce am Ende bei Bedarf etwas länger offen einkochen lassen.
Pflanzliche Margarine
Die Beilagen bleiben ähnlich weich und aromatisch, können aber etwas weniger buttrig schmecken.
Butter in gleicher Menge durch eine zum Erhitzen geeignete pflanzliche Margarine ersetzen. Die Zutatenliste des Ersatzprodukts prüfen.
Maisstärke
Die Klöße können etwas kompakter werden; die Bindung bleibt grundsätzlich erhalten.
Kartoffelstärke durch Maisstärke ersetzen und die Masse vorsichtig kneten. Bei Bedarf die Konsistenz vor dem Formen prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird grau statt kräftig gebräunt.
Das Fleisch portionsweise in ausreichend heißem Butterschmalz anbraten.
Die bereits gegarten Stücke herausnehmen, den Bratensatz weiter einkochen lassen und die nächste Portion mit mehr Platz anbraten.
Die Sauce schmeckt bitter.
Paprikapulver nur kurz unterrühren und zügig mit Rotwein ablöschen.
Die Sauce mit zusätzlichem Fond verdünnen und mit etwas mehr Zwiebelbasis oder Flüssigkeit ausbalancieren; verbrannte Bestandteile am Topfboden nicht unterrühren.
Das Fleisch bleibt zäh.
Das Gulasch zugedeckt sanft schmoren lassen und erst bei ausreichender Zartheit vom Herd nehmen.
Das Gulasch mit geschlossenem Deckel weiter sanft schmoren lassen und bei Bedarf etwas Fond ergänzen.
Die Kartoffelklöße zerfallen im Wasser.
Das Wasser knapp unter dem Siedepunkt halten und mehligkochende Kartoffeln verwenden.
Das Wasser sofort ruhiger halten; bei der nächsten Portion die Masse mit etwas zusätzlicher Kartoffelstärke stabilisieren.
Varianten
Alkoholfreies Gulasch
Eine alkoholfreie Version mit zusätzlichem Rinderfond statt Rotwein.
Mit Spätzle statt Kartoffelklößen
Das Gulasch mit Spätzle servieren, wenn keine Klöße gewünscht sind.
Intensiver fruchtiger Rotkohl
Der Rotkohl wird durch etwas mehr Apfel und eine kräftigere Säurenote fruchtiger.
Servieren und kombinieren
- Klassisch anrichten: Pro Teller zwei Kartoffelklöße mit Rindergulasch und einer großzügigen Portion Rotkohl anrichten. Etwas Sauce über die Klöße geben.
- Sauce separat ergänzen: Zusätzliche Sauce in einer kleinen Sauciere reichen, damit die Kartoffelklöße nach Belieben nachgeschöpft werden können.
- Am nächsten Tag servieren: Das Gulasch lässt sich gut erneut erwärmen und schmeckt durch die Ruhezeit oft noch intensiver. Klöße und Rotkohl separat erwärmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Gulasch und der Rotkohl können bis zum Vortag zubereitet und abgedeckt gekühlt werden. Die Kartoffelklöße möglichst frisch formen und gar ziehen lassen.
Aufbewahren
Gulasch, Rotkohl und Klöße getrennt voneinander abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren gründlich erhitzen.
Reste nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und nur einmal vollständig wiedererwärmen.
Einfrieren
Gulasch und Rotkohl portionsweise vollständig abkühlen lassen, luftdicht verpacken und einfrieren. Die Kartoffelklöße besser frisch zubereiten, da ihre Konsistenz nach dem Einfrieren leiden kann.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam in einem Topf erhitzen.
Das Gulasch eignet sich besser zum Einfrieren als die Kartoffelklöße; die Sauce kann nach dem Auftauen etwas dünner wirken.
Aufwärmen
- Topf: Gulasch und Rotkohl getrennt bei niedriger bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Fond oder Wasser ergänzen.
- Wasserbad für Klöße: Kartoffelklöße in heißem, nicht sprudelnd kochendem Wasser erwärmen, bis sie durchgehend heiß sind.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butterschmalz und Butter sind ausdrücklich in der Zutatenliste enthalten.
- Eier: enthält · Die Kloßmasse enthält ein Ei.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Rindfleisch eignet sich für das Gulasch?
Rinderschulter oder Rinderwade eignen sich für die lange Schmorzeit. Beide Stücke werden in 3–4 cm große Würfel geschnitten.
Kann der Rotwein ersetzt werden?
Ja. Der Rotwein kann durch zusätzlichen Rinderfond ersetzt werden. Die Sauce wird dadurch milder und sollte bei Bedarf etwas länger einkochen.
Warum zerfallen Kartoffelklöße im Wasser?
Häufig kocht das Wasser zu stark oder die Kartoffelmasse ist zu feucht. Das Wasser sollte nur knapp unter dem Siedepunkt bleiben; mehligkochende Kartoffeln helfen bei der Bindung.
Kann man das Gulasch am Vortag zubereiten?
Ja. Gulasch und Rotkohl können am Vortag zubereitet, gekühlt gelagert und am nächsten Tag langsam wieder erwärmt werden. Die Kartoffelklöße schmecken frisch am besten.
Aus unserer Küche
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