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Braten und Schmorbraten Fleisch
Weitere Merkmale
Gemüse Kräuter und Gewürze Milchprodukte Obst Wurzeln und Knollen Braten in wenig Fett Kochen in Flüssigkeit Rösten und Ofenbraten Sanftes Köcheln Schmoren Während des Garens bestreichen oder begießen

Rehbraten mit Wacholderrahmsauce

Wildgericht aus der Pfalz

Zarte Rehkeule wird mit Wurzelgemüse, Rotwein, WildfondWildfond ist eine kräftige Grundbrühe aus Wildknochen oder Wildabschnitten, die als Basis für Saucen, Suppen und Schmorgerichte dient. und Wacholder geschmort und anschließend mit Sahne und Johannisbeergelee zu einer cremigen Sauce vollendet. Rotkohl und Kartoffelklöße ergänzen den kräftigen Sonntagsbraten.

Von Deutschland auf dem Teller Veröffentlicht am 20. September 2026
Zum Rezept
Rehbraten mit Wacholderrahmsauce
Vorbereitung 70 Minuten
Kochen / Backen 2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 30 Minuten
Gesamtzeit ca. 3 Std. 30 Min.
Menge 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung Während des Garens bestreichen oder begießen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das kräftige Wildfleisch wird durch Rotwein, Wildfond und Wacholder aromatisch vertieft.
  • Geröstetes Wurzelgemüse sorgt für Körper und natürliche Süße in der Sauce.
  • Sahne und Johannisbeergelee runden die Sauce cremig und fruchtig ab.
  • Rotkohl, Kartoffelklöße und Preiselbeeren balancieren den herzhaften Braten mit Süße und Säure.

Dieser Rehbraten verbindet aromatisches Wildfleisch mit Wacholder, Rotwein und geröstetem Wurzelgemüse. Dazu passen fruchtiger Rotkohl, Kartoffelklöße und Preiselbeeren – eine festliche, bodenständige Kombination für vier Personen.

Der Rehbraten ist zart und würzig, die Wacholderrahmsauce cremig mit fruchtiger Tiefe. Der Rotkohl schmeckt säuerlich-süß, während die Kartoffelklöße weich und mild die kräftige Sauce aufnehmen.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Rotkohl zubereiten

  1. Rotkohl schneiden und andünsten

    Für den Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein schneiden. Apfel und Zwiebel schälen und würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel glasig dünsten und den Rotkohl kurz mitdünsten.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und der Rotkohl leicht zusammengefallen.

    • Den Rotkohl fein schneiden, damit er gleichmäßig weich wird.

  2. Rotkohl schmoren

    Apfel, Apfelessig, Apfelsaft, Wasser, Zucker, Nelken, Lorbeerblatt und Salz zum Rotkohl geben. Alles aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 50 bis 60 Minuten schmoren. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf einen kleinen Schluck Wasser ergänzen.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber noch leicht bissfest und saftig.

    • Der Rotkohl kann während des Schmorens gelegentlich umgerührt werden.

Kartoffelklöße vorbereiten und garen

  1. Kartoffeln kochen und pressen

    Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser etwa 20 bis 25 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse vollständig abkühlen lassen.

    25 Minuten

    Daran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht durch die Kartoffeln.

    • Die Kartoffelmasse muss vollständig abkühlen, bevor Ei und Stärke eingearbeitet werden.

    Wichtig: Beim Abgießen und Pellen vorsichtig mit heißem Wasser und Dampf umgehen.

  2. Klöße formen und gar ziehen lassen

    Ei, Kartoffelstärke, Salz und Muskat unter die abgekühlte Kartoffelmasse kneten. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen 8 Klöße formen. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen, die Hitze reduzieren und die Klöße 15 bis 18 Minuten im nur leicht siedenden Wasser gar ziehen lassen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen und noch einige Minuten ziehen konnten.

    18 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Klöße steigen an die Oberfläche und bleiben stabil.

    • Das Wasser darf nur leicht sieden, damit die Klöße nicht zerfallen.

    Wichtig: Die Klöße vorsichtig in das heiße Wasser geben.

Rehbraten schmoren

  1. Fleisch und Gemüse vorbereiten

    Die Rehkeule trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und grob würfeln.

    15 Minuten
    • Das Fleisch vor dem Anbraten gut trocken tupfen, damit es besser bräunt.

    Wichtig: Rohes Wildfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.

  2. Rehkeule anbraten

    Butterschmalz in einem ofenfesten Bräter erhitzen und die Rehkeule rundherum kräftig anbraten. Das Fleisch anschließend herausnehmen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum kräftig gebräunt.

    • Den Bräter erst gut erhitzen und das Fleisch nicht zu früh wenden.

    Wichtig: Beim Anbraten kann heißes Fett spritzen.

  3. Sauce ansetzen

    Das Wurzelgemüse im Bräter etwa 5 Minuten anrösten. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit kurz einkochen lassen. Wildfond, Lorbeerblätter, WacholderbeerenAromatische, harzig-würzige Beerenzapfen zum Würzen deftiger Speisen. und Thymian dazugeben.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gebräunt und der Rotwein kurz eingekocht.

    • Das Tomatenmark kurz mitrösten, aber nicht dunkel werden lassen.

  4. Rehkeule im Ofen schmoren

    Die Rehkeule wieder in den Bräter legen. Den Bräter abdecken und den Braten im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze etwa 90 Minuten schmoren. Nach der Hälfte der Garzeit wenden und mit etwas Sauce übergießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht einstechen lässt.

    90 Minuten 180 °C

    Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht einstechen.

    • Den Rotkohl kann während der Schmorzeit parallel weitergaren.

    Wichtig: Den heißen Bräter nur mit geeigneten Topfhandschuhen anfassen.

Sauce vollenden und anrichten

  1. Sauce cremig vollenden

    Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Lorbeerblätter und Thymian entfernen. Die Sauce mit dem Gemüse fein pürieren oder durch ein Sieb streichen, Sahne und Johannisbeergelee einrühren und die Sauce bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten cremig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist cremig gebunden und haftet leicht am Löffel.

    • Die Ruhezeit des Fleisches nutzen, um die Sauce fertigzustellen.

  2. Braten servieren

    Die Rehkeule in dünne Scheiben schneiden und mit Wacholderrahmsauce, Rotkohl, Kartoffelklößen und Preiselbeeren servieren.

    10 Minuten
    • Die Sauce großzügig zu den Kartoffelklößen reichen.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Parallel arbeiten: Der Rotkohl kann während der Schmorzeit des Rehbratens bei kleiner Hitze weitergaren. So bleibt die Gesamtzeit überschaubar.
  • Kartoffelmasse vollständig abkühlen: Die gepressten Kartoffeln vollständig abkühlen lassen, bevor Ei und Kartoffelstärke eingearbeitet werden. Dadurch bleibt der Teig besser formbar.
  • Ruhezeit einhalten: Die Rehkeule vor dem Aufschneiden 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft besser verteilt.

Zutatenwissen

Wildfond ersetzen

Falls kein Wildfond erhältlich ist, kann kräftige Rinderbrühe verwendet werden. Die Sauce schmeckt dann etwas weniger wildtypisch.

Wacholder sparsam dosieren

Wacholder prägt die Sauce deutlich. Die Beeren leicht andrücken, damit sie Aroma abgeben, und vor dem Servieren wieder entfernen.

Preiselbeeren zum Ausgleich

Preiselbeeren bringen fruchtige Süße und Säure zum kräftigen Wildgeschmack und werden erst beim Servieren dazu gereicht.

Sinnvolle Alternativen

kräftige Rinderbrühe

Die Sauce bleibt kräftig, schmeckt aber weniger wildtypisch.

Den Wildfond im gleichen Volumen durch kräftige Rinderbrühe ersetzen und die Sauce am Ende sorgfältig abschmecken.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Rehkeule bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.

Die Rehkeule gründlich trocken tupfen und den Bräter mit dem Butterschmalz vollständig erhitzen.

Die Flüssigkeit abgießen oder verdampfen lassen und das Fleisch portionsweise nachbräunen.

Die Kartoffelklöße zerfallen im Wasser.

Die Kartoffelmasse vollständig abkühlen lassen und die Klöße nur in leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen.

Etwas zusätzliche Kartoffelstärke unterarbeiten, sofern der Teig noch nicht gegart ist.

Die Wacholderrahmsauce ist zu dünn.

Die Sauce nach dem Pürieren bei mittlerer Hitze cremig einkochen lassen.

Die Sauce ohne Deckel etwas länger einkochen lassen.

Der Rotkohl setzt am Topfboden an oder wird trocken.

Zwischendurch umrühren und bei Bedarf einen kleinen Schluck Wasser ergänzen.

Etwas Wasser zugeben und den Rotkohl zugedeckt bei kleiner Hitze weitergaren.

Varianten

Mit Rinderbrühe

Eine alltagstaugliche Variante mit kräftiger Rinderbrühe statt Wildfond.

Mit anderer Beilage

Der Rehbraten kann statt mit Kartoffelklößen auch mit einer anderen sättigenden Beilage serviert werden.

Servieren und kombinieren

  • Klassisch anrichten: Rehbratenscheiben mit Wacholderrahmsauce, Rotkohl, Kartoffelklößen und einem Klecks Preiselbeeren auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Sauce großzügig reichen: Die cremige Sauce separat oder direkt über den Kartoffelklößen servieren, damit die Klöße die Aromen gut aufnehmen.

Planen und Reste genießen

Aufbewahren

Braten, Sauce, Rotkohl und Klöße nach dem Abkühlen getrennt abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.

Einfrieren

Die Kartoffelklöße können nach dem Einfrieren an Qualität und Struktur verlieren.

Aufwärmen

  • Topf: Bratenscheiben und Sauce getrennt oder gemeinsam bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Die Sauce gelegentlich umrühren.
  • Dämpfen oder heißes Wasser: Kartoffelklöße in heißem, nicht stark kochendem Wasser oder Dampf vorsichtig erwärmen.

Allergene und Nährwerte

  • Milch: enthält · Milchbestandteile sind durch Butterschmalz, Sahne und Butter im Rezept enthalten.
  • Ei: enthält · Ei wird für den Kartoffelklosteig verwendet.

Lebensmittelsicherheit

  • Hygiene bei rohem Wildfleisch: Rohes Wildfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer sowie Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
  • Umgang mit heißen Flüssigkeiten und Fett: Beim Anbraten, Abgießen der Kartoffeln und Einlegen der Klöße vorsichtig arbeiten, da heißes Fett, Wasser und Dampf spritzen können.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Wodurch kann ich Wildfond ersetzen?

Kräftige Rinderbrühe kann im gleichen Volumen verwendet werden. Die Sauce schmeckt dann etwas weniger wildtypisch.

Woran erkenne ich, dass der Rehbraten fertig ist?

Der Rehbraten schmort bei 180 °C Ober- und Unterhitze etwa 90 Minuten. Wende die Rehkeule nach der Hälfte der Garzeit und übergieße sie mit etwas Sauce. Sie ist fertig, wenn sie sich leicht einstechen lässt.

Warum müssen die Kartoffeln für die Klöße vollständig abkühlen?

Die abgekühlte Kartoffelmasse lässt sich besser mit Ei und Kartoffelstärke vermengen und bleibt beim Formen stabiler.

Kann ich Rotkohl und Rehbraten parallel zubereiten?

Ja. Der Rotkohl kann während der Schmorzeit des Rehbratens zugedeckt bei kleiner Hitze weitergaren.

Aus unserer Küche

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