Kalbslunge vorbestellen
Kalbslunge ist nicht bei jeder Metzgerei vorrätig. Am besten vorab nach küchenfertig geputzter Lunge fragen; manche Metzgereien bieten sie auch bereits gebeizt an.
Saures Kalbslüngerl mit Semmelknödeln
Bayerisches Innereiengericht
Fein geschnittene Kalbslunge in einer mild-säuerlichen Rahmsauce mit Essiggurken, serviert mit selbst gemachten Semmelknödeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
18 Stunden
Gesamtzeit
ca. 20 Stunden
Menge
4 Portionen mit insgesamt 8 Semmelknödeln
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Marinieren gibt der Kalbslunge Zeit, die würzige, leicht säuerliche Beize aufzunehmen.
- Die helle Mehlschwitze bindet den aufgefangenen Sud zu einer sämigen Sauce.
- Essiggurken und Senf bringen einen frischen, pikanten Kontrast zu Sahne und zartem Fleisch.
- Die Semmelknödel nehmen die Sauce gut auf und machen das Gericht zu einer vollständigen Mahlzeit.
Für dieses Wirtshausgericht wird küchenfertige Kalbslunge zunächst in einer würzigen Beize mariniert und anschließend sanft gegart. In der cremigen Sauce sorgen Essiggurken, Senf und ein Schuss Beize für die säuerliche Note. Dazu gibt es lockere Semmelknödel.
Zarte, fein geschnittene Kalbslunge trifft auf eine sämige, cremige Sauce mit milder Säure und knackigen Gurkenstückchen. Die Semmelknödel sind weich und nehmen den würzigen Sud auf.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Beize und Kalbslunge
-
Beize aufkochen
Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und grob würfeln. Mit Wasser, Weißwein, Weißweinessig, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Senfkörnern, Salz und Zucker in einen Topf geben. Aufkochen, etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen und den Sud anschließend vollständig abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist im Sud, die Gewürze duften; der Sud ist vor dem Übergießen vollständig abgekühlt.
Wichtig: Die Beize vor dem Kontakt mit der rohen Kalbslunge vollständig abkühlen lassen.
-
Kalbslunge marinieren
Die Kalbslunge in eine Schüssel legen und mit dem abgekühlten Sud übergießen. Sie sollte möglichst bedeckt sein; falls nötig, etwas Wasser ergänzen. Abdecken und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Lunge hat die Beize für mindestens 12 Stunden aufgenommen.
- Die Schüssel während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
-
Lunge garen und schneiden
Kalbslunge und Sud in den großen Topf geben. Da die Lunge aufschwimmen kann, mit einem hitzefesten Teller beschweren. Langsam zum leisen Köcheln bringen und 75 bis 90 Minuten garen, bis sie weich ist. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen. Die Lunge von Röhren und zähen Stellen befreien und in feine Streifen schneiden.
75 MinutenDaran erkennst du es: Die Lunge ist weich und lässt sich fein schneiden; Röhren und zähe Stellen sind entfernt.
- Während die Lunge gart, die Semmelknödelmasse vorbereiten.
Semmelknödel
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Knödelmasse vorbereiten
Während die Lunge gart, die Semmeln in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Milch erwärmen, aber nicht kochen. Zwiebel in Butter glasig dünsten, Petersilie unterrühren und die Mischung mit der warmen Milch über die Semmelwürfel geben. Eier, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat hinzufügen und vorsichtig vermengen. Die Masse 20 Minuten quellen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Semmelwürfel haben die Milch aufgenommen und die Masse lässt sich formen.
- Die Masse behutsam vermengen, damit die Knödel nicht kompakt werden.
-
Knödel gar ziehen lassen
Mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen. Wasser und Salz in einem großen Topf aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Die Knödel hineingeben und etwa 15 Minuten im nur leicht siedenden Wasser gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Knödel sind durchgewärmt und behalten beim Herausheben ihre Form.
- Das Wasser nach dem Aufkochen nur leicht sieden lassen, damit die Knödel nicht zerfallen.
Sauce und Servieren
-
Sauce aus dem Sud kochen
Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und unter Rühren hellgelb anschwitzen. Nach und nach 600 ml des aufgefangenen Suds einrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Sauce 10 Minuten sanft köcheln lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist gebunden und glatt.
- Den Sud nach und nach einrühren und dabei stetig rühren.
-
Sauce vollenden und anrichten
Essiggurken fein würfeln. Sahne, Senf, Majoran, Kümmel und Gurken in die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lungenstreifen hinzufügen und bei milder Hitze etwa 5 Minuten in der Sauce erwärmen. Mit Petersilie bestreuen und zusammen mit den Semmelknödeln servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Lungenstreifen sind durchgewärmt und von Sauce umhüllt.
- Die Knödel während des Erwärmens der Lungenstreifen warm halten und alles frisch servieren.
Zutatenwissen
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kalbslunge kommt in eine noch heiße Beize.
Den Sud nach dem kurzen Köcheln vollständig abkühlen lassen, bevor die Lunge damit übergossen wird.
Sud und Lunge trennen und den Sud erst abkühlen lassen; anschließend wieder zusammengeben und marinieren.
Die Semmelknödel zerfallen im Topf.
Die Masse 20 Minuten quellen lassen und die Knödel nur in leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen.
Die übrige Masse erneut vorsichtig formen und bei geringerer Hitze gar ziehen lassen.
Die Sauce wird klumpig.
Den Sud nach und nach einrühren und dabei stetig rühren.
Die Sauce kräftig glatt rühren oder durch ein Sieb passieren.
Servieren und kombinieren
- Mit Semmelknödeln servieren: Das Kalbslüngerl mit reichlich Sauce und den Semmelknödeln anrichten. Die Knödel nehmen die würzige Rahmsauce gut auf.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Kalbslunge kann 12 bis 24 Stunden im abgekühlten Sud marinieren. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und anschließend wie beschrieben garen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Enthalten in Mehl und Semmeln beziehungsweise Brötchen.
- Milch: enthält · Enthalten in Butter, Sahne und Milch.
- Eier: enthält
- Senf: enthält · Enthalten in Senfkörnern und mittelscharfem Senf.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist Bestandteil der Beize.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte die Kalbslunge marinieren?
Die Kalbslunge sollte abgedeckt 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank in der abgekühlten Beize marinieren.
Kann ich die Semmelknödel während des Garens der Lunge vorbereiten?
Ja. Während die Lunge sanft köchelt, kannst du die Knödelmasse zubereiten und quellen lassen. Gare die Knödel anschließend im leicht siedenden Wasser.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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