Fasanenbraten mit Apfel-Zwiebel-Füllung, Rotkohl und Kartoffelstampf

Zubereitung

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   Rotkohl schmoren

   Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl fein schneiden. Apfel und Zwiebel schälen und würfeln. Butter in einem Topf schmelzen und Apfel sowie Zwiebel darin etwa 3 Minuten anschwitzen. Rotkohl, Apfelessig, Wasser, Lorbeerblatt, Nelken und Zucker zugeben, salzen und zugedeckt bei kleiner Hitze weich schmoren. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen. Lorbeer und Nelken vor dem Servieren entfernen und den Kohl mit Salz und Pfeffer abschmecken. Währenddessen den Fasan vorbereiten.

   50 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich geschmort, aber noch nicht zerfallen.

   • Bei Bedarf während des Schmorens etwas Wasser ergänzen.
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   Fasane füllen und belegen

   Äpfel und Zwiebeln für die Füllung schälen, entkernen beziehungsweise würfeln und mit dem gehackten Thymian mischen. Die Fasane innen und außen trocken tupfen, großzügig salzen und pfeffern und mit der Apfel-Zwiebel-Mischung füllen. Die Öffnungen mit Küchengarn oder Holzspießen schließen. Die Brust jedes Fasans mit Speckscheiben belegen und diese bei Bedarf befestigen.

   • Die Füllung gleichmäßig auf beide Fasane verteilen.

   Wichtig: Rohe Geflügelsäfte von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.

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   Bräter vorbereiten und Fasane anbraten

   Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Möhren und Knollensellerie würfeln. Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Fasane rundherum anbraten; anschließend herausnehmen. Das Gemüse im Bräter etwa 5 Minuten rösten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Apfelwein oder Apfelsaft ablöschen, Fond und Lorbeerblatt zugeben und den Bratensatz lösen.

   5 Minuten 180 °C

   • Den Backofen vorheizen, während Gemüse und Bräter vorbereitet werden.
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   Fasane braten und ruhen lassen

   Die Fasane mit der Brustseite nach oben zurück in den Bräter setzen. Im vorgeheizten Ofen etwa 70–85 Minuten braten und regelmäßig mit Bratensaft übergießen. Wird der Speck zu dunkel, locker mit Folie abdecken. Gegen Ende prüfen, dass die dickste Stelle am Schenkel durchgegart ist; mit einem Küchenthermometer sollte sie etwa 75 °C erreichen. Die Fasane aus dem Bräter nehmen und vor dem Tranchieren 10 Minuten ruhen lassen.

   78 Minuten 180 °C

   Daran erkennst du es: Die dickste Stelle am Schenkel ist durchgegart; als Richtwert nennt das Rezept etwa 75 °C.

   • Den Rotkohl während der Bratzeit gelegentlich umrühren.
   • Die Kartoffeln während der Bratzeit kochen und stampfen.
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   Kartoffelstampf zubereiten

   Während die Fasane im Ofen garen, Kartoffeln schälen, gleichmäßig würfeln und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Milch erwärmen, mit der Butter zu den Kartoffeln geben und alles grob stampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

   20 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen.

   • Die Milch nur erwärmen; sie muss nicht kochen.
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   Sauce binden und anrichten

   Lorbeerblatt aus dem Bräter nehmen. Bratensaft samt Gemüse durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und aufkochen. Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und unter Rühren kurz köcheln lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fasan tranchieren und mit Sauce, Rotkohl und Kartoffelstampf servieren.

   Daran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden.