Gänsebraten mit Pumpernickel-Apfel-Füllung

Zubereitung

1. 1

   Rotkohl ansetzen

   Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein hobeln oder schneiden. Zwiebel und Apfel schälen und würfeln. Butter in einem großen Topf zerlassen und Zwiebel sowie Apfel darin glasig dünsten. Rotkohl, Apfelessig, Apfelsaft, Lorbeerblatt, Nelken und Zucker zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 60 Minuten schmoren. Gelegentlich umrühren. Während der Kohl schmort, mit der Gans und der Füllung weitermachen.

   60 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich geschmort.

   • Während der Rotkohl gart, kann die Gans vorbereitet werden.
2. 2

   Füllung zubereiten und Ofen vorheizen

   Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Pumpernickel zerbröseln. Äpfel und Zwiebel schälen und klein würfeln, die Backpflaumen klein schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Apfel und Backpflaumen kurz mitbraten. Pumpernickel und Geflügelbrühe oder Wasser einrühren. Mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen und die Füllung etwas abkühlen lassen.

   170 °C

   Daran erkennst du es: Die Füllung ist vermengt und vor dem Einfüllen etwas abgekühlt.

   • Die Füllung vor dem Einfüllen etwas abkühlen lassen.
3. 3

   Gans füllen

   Die Gans innen und außen trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung locker in die Bauchhöhle geben. Die Öffnung mit Küchengarn verschließen oder mit Holzspießen sichern. Die Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen.

   Daran erkennst du es: Die Füllung liegt locker in der Bauchhöhle; die Öffnung ist verschlossen.

   • Die Füllung nicht fest hineindrücken.
4. 4

   Gans braten

   Zwiebeln, Möhre und Knollensellerie grob würfeln und zusammen mit der Geflügelbrühe oder Wasser in den Bräter geben. Die Gans bei 170 °C etwa 1 Stunde braten, dann vorsichtig wenden und weitere etwa 2 bis 2½ Stunden braten. Den Bratensatz bei Bedarf mit etwas Wasser ergänzen und ausgetretenes Fett zwischendurch abschöpfen. Für eine knusprige Haut die Ofentemperatur in den letzten 15 Minuten auf 220 °C erhöhen und die Gans dabei im Blick behalten. Während der Bratzeit die Kartoffelklöße vorbereiten und den Rotkohl gelegentlich umrühren.

   3 Std. 30 Min. 170 °C

   Daran erkennst du es: Die Haut ist zum Ende der Bratzeit knusprig gebräunt.

   • Die angegebene Bratzeit ist ungefähr; die Gans während der letzten Phase bei 220 °C aufmerksam beobachten.
   • Ausgetretenes Fett zwischendurch abschöpfen.
5. 5

   Kartoffel-Kloßteig zubereiten

   Die Kartoffeln schälen. Etwa 700 g in Salzwasser weich kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen. Noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die übrigen etwa 300 g fein reiben und in einem sauberen Tuch kräftig ausdrücken. Beide Kartoffelmassen mit Eigelb, Kartoffelstärke, dem abgemessenen Salz und Muskat zu einem Teig vermengen.

   Daran erkennst du es: Die Kartoffeln für den Teig sind weich gekocht; die geriebenen Kartoffeln sind kräftig ausgedrückt.

   • Die gepressten Kartoffeln noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken.
6. 6

   Klöße gar ziehen lassen

   Mit angefeuchteten Händen 8 Klöße formen. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, die Hitze reduzieren und die Klöße im nur leicht siedenden Wasser etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, sobald sie an die Oberfläche steigen.

   20 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Klöße steigen an die Wasseroberfläche.

   • Das Wasser nach dem Aufkochen nur leicht sieden lassen.
7. 7

   Gans ruhen lassen und Soße fertigstellen

   Die Gans aus dem Bräter nehmen und etwa 15 Minuten ruhen lassen. Bratensaft und Gemüse durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Fett abschöpfen. Den Bratensaft aufkochen. Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und die Soße kurz köcheln lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   15 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Soße ist leicht gebunden und abgeschmeckt.

   • Die Ruhezeit der Gans nutzen, um die Soße fertigzustellen.
8. 8

   Anrichten

   Die Füllung aus der Gans nehmen und mit dem aufgeschnittenen Braten servieren. Rotkohl erwärmen und die Kartoffelklöße abtropfen lassen. Gans und Füllung mit Rotkohl, Klößen und Soße anrichten.