Rehkeule finden
Ausgelöste Rehkeule bekommst du bei einer Wildmetzgerei, einem Wildhändler oder einer Metzgerei mit Wildangebot.
Weitere Merkmale
One-Pot-Rehkeule mit Wurzelgemüse und Waldpilzen
Wildschmorgericht · Schwarzwälder Art
Zarte Rehkeule schmort mit Schwarzwälder Speck, Wurzelgemüse, Apfel, kleinen Kartoffeln und Waldpilzen in einem würzigen Fond. Ein vollständiges Herbstgericht aus dem Bräter.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 25 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
4–6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Obst, Pilze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten gibt der Rehkeule und den Gemüsewürfeln kräftige Röstaromen.
- Kartoffeln, Apfel und Pilze garen im selben Topf und nehmen den würzigen Fond auf.
- Die Keule schmort in Etappen, damit Kartoffeln und Pilze nicht länger als nötig garen.
- Ein Teil des Schmorfonds lässt sich nach Wunsch mit Stärke zu einer sämigeren Sauce binden.
Die Rehkeule wird zunächst kräftig angebraten und anschließend mit Rotwein, Wildfond und aromatischen Gewürzen im Ofen geschmort. Kartoffeln, Apfel und Pilze garen direkt im Schmortopf mit und nehmen dabei den herzhaften Schmorfond auf.
Zartes, herzhaftes Wildfleisch trifft auf süßlichen Apfel, erdige Pilze und weiche Kartoffeln. Rotwein, Wacholder, Piment und Thymian prägen den aromatischen Schmorfond.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Anbraten und schmoren
-
Ofen vorheizen und Keule würzen
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rehkeule trocken tupfen, falls nötig parieren und rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
160 °C- Eine gebundene Keule behält beim Schmoren leichter ihre Form.
-
Keule und Speck anbraten
1 EL Öl im ofenfesten Schmortopf erhitzen. Die Keule darin rundum kräftig anbraten und herausnehmen. Das restliche Öl in den Topf geben und Speck sowie grob gewürfelte Zwiebeln anbraten.
Daran erkennst du es: Die Keule ist rundum gebräunt; Speck und Zwiebeln duften und beginnen Farbe anzunehmen.
- Die Keule portionsweise oder mit ausreichend Abstand anbraten, damit sie bräunt statt zu dünsten.
-
Wurzelgemüse anbraten
Möhren, Sellerie und Lauch in Stücke schneiden, in den Topf geben und 6–8 Minuten mitbraten. Knoblauch fein hacken und zusammen mit dem Tomatenmark einrühren; kurz rösten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gebräunt und der Knoblauch duftet, ohne dunkel zu werden.
- Während das Gemüse brät, kannst du den Apfel und die Kartoffeln für den nächsten Schritt vorbereiten.
-
Mit Rotwein ablöschen
Mit Rotwein ablöschen und 3–4 Minuten einkochen lassen. Dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotweingeruch ist weniger scharf und die Flüssigkeit leicht reduziert.
-
Keule im Fond schmoren
Wildfond, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment und Thymian in den Topf geben. Die Keule zurücklegen, den Topf zudecken und 60 Minuten im vorgeheizten Ofen schmoren. Währenddessen Kartoffeln waschen und halbieren sowie den Apfel entkernen und in Spalten schneiden.
60 Minuten 160 °C- Die Keule soll zugedeckt schmoren; die Kartoffeln und den Apfel erst nach der ersten Stunde zugeben.
-
Kartoffeln und Apfel zugeben
Kartoffeln und Apfel zur Keule geben. Ist der Topfboden nur knapp mit Flüssigkeit bedeckt, etwas heißen Fond oder heißes Wasser ergänzen. Zudecken und weitere 35 Minuten schmoren.
35 Minuten 160 °C -
Pilze zugeben und fertig schmoren
Die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Unterheben, den Topf wieder zudecken und weitere 25–35 Minuten garen. Sind die Kartoffeln weich und lässt sich die Keule leicht mit einer Gabel einstechen, ist sie zart. Falls nicht, Kartoffeln und Pilze herausnehmen und warm halten; die Keule zugedeckt weiter schmoren, bis sie zart ist.
35 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich und die Keule lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Die angegebene Zeit ist ein Richtwert: Je nach Größe und Beschaffenheit der Keule kann sie länger brauchen.
-
Ruhen lassen und Sauce abschmecken
Die Keule herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Lorbeerblätter und Thymianstiele aus dem Schmorfond entfernen. Für eine sämigere Sauce Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in den leicht köchelnden Fond geben und kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Keule aufschneiden und mit Kartoffeln, Gemüse, Pilzen und Sauce servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist nach Wunsch sämig und ausgewogen abgeschmeckt.
- Die Stärke nur nach Bedarf einrühren; der Fond lässt sich auch ungebunden servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Keule auf Zartheit prüfen: Die Keule ist fertig, wenn sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt. Bleibt sie noch fest, Kartoffeln und Pilze herausnehmen und warm halten; die Keule zugedeckt weiterschmoren.
- Flüssigkeit im Topf: Der Topfboden sollte beim Schmoren knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf etwas heißen Wildfond oder heißes Wasser ergänzen.
Zutatenwissen
Wildfond ersetzen
Rinderfond kann Wildfond ersetzen, schmeckt aber weniger wildtypisch.
Pilze auswählen
Frische Waldpilze sind saisonal erhältlich; tiefgekühlte Mischungen sind eine praktische Alternative. Champignons schmecken milder.
Speck ersetzen
Geräucherter Bauchspeck kann Schwarzwälder Speck ersetzen und bringt ein etwas anderes Raucharoma mit.
Sinnvolle Alternativen
Rinderfond
Die Sauce schmeckt weniger wildtypisch.
Rinderfond anstelle des Wildfonds verwenden und wie angegeben zugießen.
Champignons
Der Pilzgeschmack wird milder als mit gemischten Waldpilzen.
Champignons putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln und wie beschrieben zugeben.
geräucherter Bauchspeck
Das Raucharoma unterscheidet sich vom Schwarzwälder Speck.
Geräucherten Bauchspeck anstelle des Schwarzwälder Specks mit den Zwiebeln anbraten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Keule entwickelt wenig Röstaromen.
Das Öl vor dem Anbraten erhitzen und die Keule rundum kräftig bräunen.
Bratensatz und Gemüse sorgfältig weiter anrösten, bevor du mit Rotwein ablöschst.
Kartoffeln oder Pilze zerfallen, bevor die Keule zart ist.
Kartoffeln und Apfel erst nach der ersten Schmorstunde und Pilze erst später zugeben.
Kartoffeln und Pilze herausnehmen und warm halten; die Keule zugedeckt weiterschmoren.
Die Keule lässt sich am Ende noch nicht leicht mit einer Gabel einstechen.
Die Zartheit prüfen, statt dich ausschließlich nach der Zeit zu richten.
Kartoffeln und Pilze herausnehmen und warm halten; die Keule zugedeckt weiter schmoren, bis sie zart ist.
Varianten
Mit milden Champignons
Ersetze die gemischten Waldpilze durch Champignons für eine mildere Pilznote.
Mit Rinderfond
Rinderfond ist eine Alternative zu Wildfond; die Sauce schmeckt dadurch weniger wildtypisch.
Mit geräuchertem Bauchspeck
Geräucherter Bauchspeck ersetzt Schwarzwälder Speck und bringt ein anderes Raucharoma mit.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Schmortopf servieren: Die aufgeschnittene Rehkeule mit Kartoffeln, Gemüse und Pilzen auf Tellern anrichten und mit Schmorfond oder Sauce überziehen.
- Sauce separat reichen: Die Sauce zusätzlich in einer Sauciere servieren, damit sich alle am Tisch nach Wunsch bedienen können.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Woran erkenne ich, dass die Rehkeule zart ist?
Die Keule ist zart, wenn sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt. Falls sie noch fest ist, Kartoffeln und Pilze herausnehmen und die Keule zugedeckt weiterschmoren.
Kann ich Waldpilze durch Champignons ersetzen?
Ja. Verwende 300 g Champignons; ihr Geschmack ist milder als der gemischter Waldpilze.
Kann ich statt Wildfond Rinderfond nehmen?
Ja. Rinderfond funktioniert als Alternative, schmeckt aber weniger wildtypisch.
Muss ich die Sauce mit Stärke binden?
Nein. Die Speisestärke ist optional. Für eine sämigere Sauce rührst du sie mit kaltem Wasser glatt, gibst sie in den leicht köchelnden Fond und kochst ihn kurz auf.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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