Getrocknete Morcheln
Getrocknete Morcheln sind häufig in gut sortierten Feinkost- oder Gewürzgeschäften erhältlich. Braune Champignons können sie ersetzen; sie schmecken milder und weniger erdig.
Hühnerfrikassee mit Leipziger Allerlei
Geflügel-Frikassee
Zartes Hühnerfleisch, junges Gemüse, Morcheln und Flusskrebsschwänze in einer hellen Krebsbuttersauce, serviert mit Langkornreis.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Krebstiere, Milchprodukte, Pilze, Reis, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Huhn gart sanft in einer aromatischen Brühe, die später als Grundlage für die Sauce dient.
- Das Gemüse wird separat gegart und bleibt dadurch als eigene Komponente erkennbar.
- Morchelwasser, Krebsbutter und Zitronensaft geben der milden Sauce Tiefe und eine frische Note.
- Während das Huhn köchelt, lassen sich Reis und weitere Zutaten vorbereiten.
Dieses Hühnerfrikassee verbindet gekochtes, zartes Hähnchenfleisch mit Möhren, grünen Bohnen, Spargel, Erbsen, Morcheln und Flusskrebsschwänzen. Eine helle Sauce mit Sahne und Krebsbutter rundet das Gericht ab; dazu gibt es lockeren Langkornreis.
Zartes Hühnerfleisch und bissfestes Gemüse treffen auf eine cremige, mild-würzige Sauce mit erdigem Morchelaroma, feiner Krebsnote und einem Hauch Zitrone.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Huhn und Brühe garen
Hähnchenschenkel, Brühenwasser, halbierte Zwiebel, grob geschnittene Möhre, Lauch, Sellerie, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und das abgemessene Salz in den großen Topf geben. Langsam aufkochen, dann zugedeckt bei niedriger Hitze 35–45 Minuten sanft köcheln lassen. Das Fleisch soll zart sein und an der dicksten Stelle mindestens 74 °C erreichen. Huhn herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen, 650 ml abmessen und das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und erreicht an der dicksten Stelle mindestens 74 °C; ein Thermometer verwenden.
- Während das Huhn köchelt, Reis und übrige Zutaten vorbereiten.
Wichtig: Geflügel vollständig garen; an der dicksten Stelle mit einem Lebensmittelthermometer mindestens 74 °C prüfen.
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Reis kochen
Während das Huhn köchelt, Reiswasser mit dem abgemessenen Salz aufkochen. Reis einrühren, zugedeckt bei niedriger Hitze nach Packungsangabe garen. Butter unterrühren und den Reis zugedeckt warm halten.
Daran erkennst du es: Der Reis ist nach Packungsangabe gar und das Wasser aufgenommen.
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Morcheln und Gemüse vorbereiten
Morcheln in der Schüssel mit 150 ml heißem Wasser etwa 20 Minuten einweichen. Morcheln herausnehmen, das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter geben und auffangen; 50 ml davon für die Sauce zurückbehalten. Morcheln grob schneiden. Möhren und Bohnen in leicht gesalzenem Wasser 5–7 Minuten garen. Spargel zugeben und weitere 4–5 Minuten garen; Erbsen in den letzten 2 Minuten mitgaren. Gemüse abgießen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist gar, aber noch bissfest.
- Das Gemüse kann während des Einweichens der Morcheln gegart werden.
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Helle Sauce kochen
Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute anschwitzen, ohne es bräunen zu lassen. Die abgemessene Hühnerbrühe nach und nach mit dem Schneebesen einrühren. Sahne und 50 ml des gefilterten Morchelwassers zugeben. Unter Rühren aufkochen und 5–7 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce glatt und gebunden ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und leicht gebunden.
- Brühe nach und nach einrühren, damit die Sauce glatt bleibt.
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Frikassee fertigstellen und servieren
Krebsbutter in der Sauce schmelzen lassen. Hühnerfleisch, Gemüse, Morcheln und Flusskrebsschwänze zugeben und bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten erwärmen, ohne die Sauce stark kochen zu lassen. Mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken, Petersilie einrühren und mit dem Reis servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Fleisch, Gemüse und Flusskrebsschwänze sind durchgehend heiß; die Sauce köchelt nicht stark.
- Das Frikassee bei niedriger Hitze erwärmen, damit die Sauce nicht stark kocht.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Morchelwasser sorgfältig filtern: Das Einweichwasser durch ein sehr feines Sieb oder einen Kaffeefilter geben, damit mögliche Rückstände nicht in die Sauce gelangen.
- Brühe für die Sauce abmessen: Für die Sauce werden etwa 650 ml Brühe benötigt. Übrige Brühe kann anderweitig verwendet werden.
Zutatenwissen
Flusskrebsschwänze
Gegarte Flusskrebsschwänze sind oft beim Fischhändler oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Gegarte Garnelen sind eine praktische Alternative mit etwas anderem Geschmack.
Krebsbutter
Krebsbutter ist häufig beim Fischhändler oder in Feinkostgeschäften erhältlich. Normale Butter funktioniert ebenfalls, ergibt aber eine weniger ausgeprägte Krebsnote.
Sinnvolle Alternativen
Braune Champignons
Milder und weniger erdig als Morcheln.
Champignons putzen, schneiden und zusammen mit dem Gemüse garen. Das Einweichwasser entfällt; die Sauce wird dadurch weniger aromatisch.
Gegarte Garnelen
Die Sauce erhält eine andere, aber weiterhin deutliche Meeresfrüchtenote.
Abgetropfte, gegarte Garnelen erst zum Schluss zugeben und behutsam erwärmen.
Butter
Die Sauce schmeckt weniger deutlich nach Krebs.
Butter wie die Krebsbutter in der fertigen Sauce schmelzen lassen. Bei Allergien die Zutatenkennzeichnung beachten; normale Butter ersetzt nicht die Flusskrebsschwänze.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce wird klumpig.
Brühe nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten.
Die Sauce kräftig glatt rühren oder durch ein Sieb passieren, bevor Fleisch und Gemüse hineinkommen.
Die Sauce kocht beim Fertigstellen stark und wird sehr dick.
Nach Zugabe der Einlagen nur bei niedriger Hitze erwärmen und nicht stark kochen lassen.
Mit etwas zurückbehaltener Brühe auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Das Gemüse wird weich und verliert seine Form.
Garzeiten einhalten und das Gemüse abgießen, sobald es bissfest ist.
Servieren und kombinieren
- Mit Langkornreis servieren: Das Frikassee mit dem separat gegarten Langkornreis anrichten und die helle Sauce großzügig dazugeben.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Reste zügig in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden kühlen. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Bei Umgebungstemperaturen über 32 °C nicht länger als 1 Stunde ungekühlt stehen lassen.
Aufwärmen
- Topf: Frikassee unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer bis niedriger Hitze vollständig erhitzen. Bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe einrühren.
- Mikrowelle: In einem abgedeckten, mikrowellengeeigneten Gefäß portionsweise erhitzen. Zwischendurch umrühren, damit sich die Wärme verteilt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl wird für die Sauce verwendet.
- Milch: enthält · Butter und Sahne sind Zutaten; Zusammensetzung der Krebsbutter zusätzlich anhand der Packungskennzeichnung prüfen.
- Krebstiere: enthält · Flusskrebsschwänze und Krebsbutter sind enthalten.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie wird für die Brühe verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Geflügel vollständig garen: Hähnchen an der dicksten Stelle mit einem Lebensmittelthermometer prüfen; mindestens 74 °C erreichen lassen.
- Reste rasch kühlen: Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter füllen und kühlen; bei Umgebungstemperaturen über 32 °C innerhalb von 1 Stunde kühlen.
- Reste vollständig erhitzen: Reste beim Wiedererwärmen überall auf mindestens 74 °C erhitzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Morcheln ersetzen?
Ja. Braune Champignons sind eine mögliche Alternative. Sie schmecken milder und weniger erdig; das Einweichwasser entfällt.
Was kann ich statt Flusskrebsschwänzen verwenden?
Gegarte Garnelen können im gleichen Gewicht verwendet werden. Sie schmecken etwas anders als Flusskrebse.
Geht das Frikassee auch ohne Krebsbutter?
Ja. Ersetze sie durch normale Butter. Die Sauce schmeckt dann weniger deutlich nach Krebs.
Was kann ich während der Kochzeit vorbereiten?
Während das Huhn köchelt, kannst du Reis und Gemüse vorbereiten und die Morcheln einweichen.
Aus unserer Küche
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