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Eintöpfe und ragoutartige Gerichte Eier
Weitere Merkmale
Fleisch Gemüse Kräuter und Gewürze Milchprodukte Obst Weizen Braten in wenig Fett Kochen in Flüssigkeit Sanftes Köcheln Schmoren Feierlicher Anlass

Hirschgulasch mit Spätzle und Rotkohl

Pfälzer Wildgulasch

Zart geschmortes Hirschgulasch in würziger Rotweinsauce mit Spätzle und fruchtig-herzhaftem Rotkohl.

Von Deutschland auf dem Teller Veröffentlicht am 17. September 2026
Zum Rezept
Hirschgulasch mit Spätzle und Rotkohl
Vorbereitung 45 Minuten
Kochen / Backen 2 Std. 5 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 10 Minuten
Gesamtzeit ca. 2 Std. 30 Min.
Menge 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie Eier, Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Anlasskontext Feierlicher Anlass

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das kräftige Hirschfleisch gewinnt durch langsames Schmoren in Rotwein und Wildfond an Zartheit und Tiefe.
  • Wacholder, Sternanis und Zimt geben der Sauce eine warme, wildtypische Würze, während Preiselbeeren fruchtige Akzente setzen.
  • Buttrige Spätzle und leicht bissfester Rotkohl ergänzen das Gulasch mit weichen, herzhaften und fruchtigen Komponenten.

Hirschgulasch mit Spätzle und Rotkohl verbindet kräftiges Wildfleisch mit einer aromatischen Sauce, buttrigen Spätzle und fruchtigem Rotkohl. Rotwein, Wacholder, Sternanis, Zimt und Preiselbeeren runden den Geschmack ausgewogen ab.

Das Gulasch ist zart und saftig, die Sauce kräftig, dunkel und aromatisch. Dazu kommen weiche, buttrige Spätzle und ein leicht bissfester Rotkohl mit süß-säuerlicher Fruchtnote.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Hirschgulasch zubereiten

  1. Fleisch und Gewürze vorbereiten

    Das Hirschgulasch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie vorbereiten. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Sternanis und Zimt in ein Gewürzsäckchen geben.

    15 Minuten
    • Das Fleisch vor dem Würzen gut trocken tupfen, damit es beim Anbraten besser bräunt.

  2. Fleisch kräftig anbraten

    Butterschmalz in einem schweren Topf erhitzen. Den Speck darin auslassen. Das Hirschfleisch portionsweise kräftig anbraten und anschließend herausnehmen.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum gebräunt, ohne im eigenen Saft zu kochen.

    • Den Topf nicht überfüllen, sonst verliert das Fleisch zu viel Flüssigkeit.

  3. Sauce ansetzen

    Zwiebeln, Möhren und Sellerie im Bratfett anrösten. Tomatenmark und Mehl einrühren und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gebräunt und der Rotwein etwas reduziert.

    • Das Mehl kurz mitrösten, aber nicht dunkel werden lassen.

  4. Gulasch schmoren

    WildfondWildfond ist eine kräftige Grundbrühe aus Wildknochen oder Wildabschnitten, die als Basis für Saucen, Suppen und Schmorgerichte dient. angießen, das Fleisch zurück in den Topf geben und das Gewürzsäckchen hinzufügen. Alles aufkochen, den Topf abdecken und das Gulasch bei kleiner Hitze 75 bis 90 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Während das Gulasch schmort, können der Spätzleteig und der Rotkohl vorbereitet werden.

    90 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Hirschfleisch lässt sich leicht mit einer Gabel teilen.

    • Die Sauce soll nur sanft simmern und nicht stark sprudelnd kochen.

  5. Sauce vollenden

    Zehn Minuten vor Ende der Garzeit 1 EL Preiselbeeren unterrühren. Das Gewürzsäckchen entfernen, die Sauce abschmecken und die Butter einrühren. Die restlichen Preiselbeeren zum Servieren zurückbehalten.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist aromatisch abgeschmeckt und leicht gebunden.

    • Die Preiselbeeren portionsweise einrühren, damit die fruchtige Note nicht dominiert.

Spätzle zubereiten

  1. Spätzleteig anrühren

    Für die Spätzle Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem zähen Teig verrühren und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist zäh und reißt schwer vom Löffel ab.

    • Der Teig soll zähflüssig sein; bei Bedarf kurz weiter kräftig schlagen.

  2. Spätzle garen und schwenken

    Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder einen Spätzlehobel ins kochende Wasser geben. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, herausheben, abtropfen lassen und in der Butter schwenken. Mit Muskat würzen.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Spätzle schwimmen an der Oberfläche und sind elastisch gegart.

    • Die Spätzle portionsweise garen, damit das Wasser weiter sprudeln kann.

Rotkohl zubereiten

  1. Rotkohl und Apfel vorbereiten

    Für den Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein schneiden. Zwiebel würfeln und den Apfel schälen, entkernen und klein schneiden.

    15 Minuten
    • Den Rotkohl möglichst gleichmäßig schneiden, damit er gleichmäßig weich wird.

  2. Rotkohl würzen und angießen

    Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Rotkohl und Apfel dazugeben, mit Gemüsebrühe und Apfelessig angießen und mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und der Kohl mit der Flüssigkeit gleichmäßig vermischt.

    • Den Essig früh zugeben, damit der Rotkohl seine Farbe behält.

  3. Rotkohl schmoren

    Lorbeerblatt, Nelken und Wacholderbeeren hinzufügen. Den Rotkohl zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 bis 35 Minuten schmoren lassen, bis er weich, aber noch leicht bissfest ist. Vor dem Servieren die Gewürze entfernen.

    35 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber im Kern noch leicht bissfest.

    • Bei Bedarf während des Schmorens einen kleinen Schuss Brühe ergänzen.

Anrichten

  1. Servieren

    Hirschgulasch mit Spätzle und Rotkohl anrichten und mit den restlichen Preiselbeeren servieren.

    5 Minuten
    • Das Gulasch möglichst heiß und die Spätzle frisch in Butter geschwenkt servieren.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Arbeitsschritte kombinieren: Während das Gulasch schmort, können Spätzleteig und Rotkohl vorbereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz der langen Schmorphase überschaubar.
  • Fleisch portionsweise anbraten: Das Hirschfleisch portionsweise anbraten, damit die Oberfläche bräunt und das Fleisch nicht im eigenen Saft dünstet.

Zutatenwissen

Hirschfleisch ersetzen

Wenn kein Hirschgulasch erhältlich ist, können Rinderschmorstücke verwendet werden. Die Sauce schmeckt dann kräftiger und weniger wild.

Wildfond ersetzen

Ungesalzener Rinderfond ist eine passende Alternative zu Wildfond, macht die Sauce aber etwas herzhafter.

Preiselbeeren aufteilen

Von den insgesamt 2 EL wird 1 EL in die Sauce eingerührt; der restliche Anteil wird zum Servieren zurückbehalten.

Sinnvolle Alternativen

Rinderschmorstücke

Die Sauce schmeckt kräftiger und weniger wild.

Rinderschmorstücke wie das Hirschfleisch trocken tupfen, würzen und portionsweise anbraten. Die Schmorzeit kann je nach Fleischstück etwas abweichen; auf Zartheit prüfen.

ungesalzener Rinderfond

Die Sauce wird etwas herzhafter und verliert einen Teil der Wildaromen.

Den Rinderfond in gleicher Menge verwenden und die Sauce erst am Ende vorsichtig nachsalzen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Hirschfleisch bräunt nicht, sondern zieht Wasser.

Das Fleisch portionsweise in gut erhitztem Butterschmalz anbraten.

Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit verdampfen lassen und die nächste Portion separat kräftig anbraten.

Die Sauce bleibt dünn und wenig aromatisch.

Den Rotwein vor dem Angießen des Fonds etwas einkochen lassen und das Gulasch zugedeckt schmoren.

Das Fleisch kurz herausnehmen und die Sauce ohne Deckel etwas einkochen lassen.

Die Spätzle kleben nach dem Garen zusammen.

Die Spätzle nach dem Herausheben abtropfen lassen und unmittelbar in Butter schwenken.

Die Spätzle mit etwas zusätzlicher Butter vorsichtig voneinander lösen.

Der Rotkohl zerfällt und verliert seine Bissfestigkeit.

Die Garzeit ab 30 Minuten prüfen und den Kohl vom Herd nehmen, sobald er weich, aber noch leicht bissfest ist.

Den Deckel abnehmen und den Rotkohl kurz ausdampfen lassen.

Servieren und kombinieren

  • Klassisch mit Preiselbeeren servieren: Das Gulasch mit den buttrigen Spätzle und dem fruchtig-herzhaften Rotkohl anrichten und die zurückbehaltenen Preiselbeeren darüber oder daneben servieren.

Allergene und Nährwerte

  • Eier: enthält · Die Spätzle enthalten Eier.
  • Milch: enthält · Mehrere Komponenten enthalten Butter.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich Hirschfleisch ersetzen?

Ja. Rinderschmorstücke sind eine passende Alternative. Die Sauce schmeckt dann kräftiger und weniger wild.

Was kann ich statt Wildfond verwenden?

Ungesalzener Rinderfond eignet sich als Ersatz. Die Sauce wird dadurch etwas herzhafter.

Wie erkenne ich die richtige Konsistenz des Spätzleteigs?

Der Teig soll zäh sein und schwer vom Löffel abreißen. Nach dem Ruhen wird er portionsweise ins kochende Wasser gegeben.

Wann ist der Rotkohl fertig?

Nach etwa 30 bis 35 Minuten soll er weich, aber noch leicht bissfest sein.

Aus unserer Küche

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