Rotwein aus Baden
Ein trockener badischer Spätburgunder bringt Frucht und milde Säure in den Bratenfond.
Badischer Lummelbraten mit Rahmkartoffeln und Buttergemüse
Sanft gegarter Rinderbraten
Zartes Rinderfilet wird mit Schwarzwälder SchinkenGeräucherter und gereifter Rohschinken aus dem Schwarzwald mit kräftiger Würzung und charakteristischer Rauchnote., Wurzelgemüse, Rotwein und Rinderfond sanft im Ofen gegart. Dazu gibt es cremige Rahmkartoffeln, grünes Buttergemüse und eine Sauerrahmsoße.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten von Gemüse, Schinken und Rinderfilet schafft eine aromatische Grundlage für den Rotweinfond.
- Die sanfte Ofengarung ermöglicht eine gezielte Garstufe von rosa bis medium.
- Sauerrahm rundet den reduzierten Fond cremig ab, ohne dass die Soße schwer wirkt.
- Rahmkartoffeln und Buttergemüse ergänzen das Fleisch um cremige und frische Komponenten.
Dieser badische Lummelbraten verbindet zartes Rinderfilet mit würzigem Schwarzwälder Schinken und einem aromatischen Rotweinfond. Das Fleisch bleibt durch die sanfte Ofengarung saftig, während Rahmkartoffeln und Buttergemüse die vollständige Tellerkombination ergänzen. Der Name Lummel bezeichnet hier die Rinderlende und hat nichts mit Lunge zu tun.
Das Rinderfilet ist innen saftig und je nach Wahl rosa oder medium, außen kräftig aromatisch. Der Rotweinfond schmeckt würzig und fruchtig, die Sauerrahmsoße cremig mit milder Säure. Dazu kommen weiche, goldbraune Rahmkartoffeln und knackig-zartes Buttergemüse.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Rahmkartoffeln ansetzen
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Fleisch und Bratgemüse vorbereiten
Das Rinderfilet etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Möhren und Schalotten für den Braten schälen, die Möhren längs halbieren und die Schalotten halbieren. Das Fleisch und das vorbereitete Gemüse bereitlegen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist vor dem Anbraten nicht mehr eiskalt.
- Das Rinderfilet vor dem Anbraten gründlich trocken tupfen, damit es besser bräunt.
Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Rahmkartoffeln einschichten
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kartoffeln schälen und in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Die Auflaufform mit Butter ausstreichen. Sahne, Milch, fein geriebene Knoblauchzehe, Muskatnuss, Salz und Pfeffer verrühren. Die Kartoffeln dachziegelartig in die Form legen, mit der Sahnemischung übergießen und zunächst abgedeckt backen.
35 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Kartoffelscheiben beginnen weich zu werden, die Oberfläche bleibt unter der Abdeckung hell.
- Die dünnen Scheiben möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
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Aromaten und Schinken anrösten
Während die Kartoffeln garen, Butterschmalz und Öl in einem schweren, ofenfesten Bräter erhitzen. Möhren, Schalotten, Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner und den Schwarzwälder Schinken darin 4 bis 5 Minuten anrösten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt. Gemüse und Schinken aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse zeigt erste Bräunung, ohne zu dunkel zu werden.
- Schinken und Gemüse nach dem Anrösten herausnehmen, damit sie beim späteren Anbraten des Filets nicht verbrennen.
Wichtig: Den heißen Bräter nur mit geeignetem Hitzeschutz anfassen.
Lummelbraten garen und ruhen lassen
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Filet anbraten und im Fond garen
Das Rinderfilet im aromatisierten Fett rundherum kräftig anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, den Rinderfond angießen und das angebratene Gemüse wieder dazugeben. Den Schinken auf das Fleisch legen. Den Bräter verschließen und für etwa 18 bis 25 Minuten in den 180 °C heißen Ofen stellen. Nach 35 Minuten Backzeit der Kartoffeln die Abdeckung entfernen und die Kartoffeln neben dem Bräter weitergaren lassen.
25 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Das Filet erreicht je nach gewünschter Garstufe etwa 54 bis 58 °C für rosa oder 60 bis 63 °C für medium.
- Die Kartoffeln während der letzten Garphase unbedeckt neben dem Bräter goldbraun fertig backen lassen.
Wichtig: Der Bräter und sein Deckel sind sehr heiß; beim Öffnen austretenden Dampf beachten.
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Kerntemperatur prüfen und Fleisch ruhen lassen
Die Kerntemperatur des Fleisches an der dicksten Stelle prüfen. Für eine rosa Garung das Filet bei etwa 54 bis 58 °C herausnehmen, für medium bei etwa 60 bis 63 °C. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, locker abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Kartoffeln weiterbacken, bis sie goldbraun und weich sind.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch hat die gewünschte Kerntemperatur erreicht und die Kartoffeln sind goldbraun und weich.
- Das Thermometer seitlich in die dickste Stelle des Filets stechen, damit die Messung die Mitte erfasst.
Wichtig: Die Kerntemperatur unmittelbar an der dicksten Stelle messen und das Fleisch nicht angeschnitten ruhen lassen.
Buttergemüse, Soße und Anrichten
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Bohnen und Möhren garen
Die grünen Bohnen putzen und in leicht gesalzenem Wasser 8 bis 10 Minuten garen. Die Möhren schälen, schräg in Scheiben schneiden und in einem zweiten Topf mit wenig Wasser 6 bis 8 Minuten bissfest garen. Beide Gemüse abgießen und kurz ausdampfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind gar und die Möhren bissfest.
- Die Gemüse nicht zu weich garen, da sie anschließend noch in Butter geschwenkt werden.
Wichtig: Das heiße Kochwasser vorsichtig abgießen.
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Rotweinfond zur Sauerrahmsoße vollenden
Den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Das Gemüse und den Schinken warm halten. Den Fond auf etwa 250 ml einkochen lassen. Sauerrahm mit 3 Esslöffeln warmem Fond verrühren, dann in den Topf geben. Die Soße nur noch vorsichtig erwärmen und nicht mehr sprudelnd kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist cremig gebunden und heiß, ohne sprudelnd zu kochen.
- Den Sauerrahm zunächst mit warmem Fond angleichen, damit er sich gleichmäßig in der Soße verteilt.
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Buttergemüse schwenken und Fleisch schneiden
Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Bohnen und Möhren darin schwenken, mit einer kleinen Prise Zucker und etwas Salz würzen. Das Rinderfilet quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist glänzend mit Butter überzogen und das Filet lässt sich sauber quer zur Faser schneiden.
- Quer zur Faser geschnittene Scheiben wirken besonders zart.
Wichtig: Das Fleisch erst nach dem Ruhen anschneiden, damit der Fleischsaft besser im Filet bleibt.
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Anrichten und servieren
Rahmkartoffeln, Buttergemüse und die Filetscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauerrahmsoße überziehen und den restlichen Schwarzwälder Schinken sowie die geschmorten Möhren und Schalotten dazugeben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Alle Komponenten sind heiß und als vollständige Tellerportion angerichtet.
- Die Soße erst unmittelbar vor dem Servieren über Fleisch und Kartoffeln geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Garstufe des Filets: Die im Rezept genannten Kerntemperaturen dienen zur Auswahl zwischen rosa und medium. Wegen unterschiedlicher Filetdurchmesser kann die benötigte Ofenzeit variieren; die Temperaturprüfung ist entscheidend.
- Ablauf parallel nutzen: Die Rahmkartoffeln zuerst in den Ofen geben. Während sie abgedeckt garen, können Aromaten und Filet vorbereitet werden; Gemüse und Soße werden anschließend fertiggestellt.
- Sauerrahm nicht sprudelnd kochen: Sauerrahm mit warmem Fond angleichen und die fertige Soße anschließend nur vorsichtig erwärmen. Starkes Kochen kann die cremige Textur beeinträchtigen.
Zutatenwissen
Schwarzwälder Schinken
Der rohe Schinken wird mit den Aromaten angeröstet und gibt dem Fond Würze. Dünn geschnittener Schinken aus der Frischetheke oder dem Kühlregal ist dafür geeignet.
Festkochende Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln behalten in den dünnen Scheiben besser ihre Struktur und eignen sich für die Rahmkartoffeln.
Sinnvolle Alternativen
Geräucherter Bauernschinken
Die Soße schmeckt kräftiger und rauchiger als mit Schwarzwälder Schinken.
In gleicher Menge verwenden und wie den Schwarzwälder Schinken mit dem Gemüse im Bräter anrösten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Rinderfilet wird trocken oder stärker gegart als gewünscht.
Das Filet an der dicksten Stelle mit dem Küchenthermometer prüfen und bei der gewünschten Temperatur herausnehmen.
Das Fleisch in dünnen Scheiben mit zusätzlicher Sauerrahmsoße servieren; eine zu hohe Garstufe lässt sich jedoch nicht rückgängig machen.
Die Sauerrahmsoße wird körnig oder flockt aus.
Sauerrahm zunächst mit warmem Fond verrühren und die Soße danach nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
Die Soße vorsichtig mit etwas warmem Fond glätten und durch ein feines Sieb geben.
Die Rahmkartoffeln sind noch fest.
Die Kartoffeln etwa 3 mm dünn schneiden und die abgedeckte Anfangsbackzeit einhalten.
Die Form erneut abdecken und weiterbacken, bis die Scheiben weich sind.
Die Soße schmeckt wässrig und wenig konzentriert.
Den Fond vor Zugabe des Sauerrahms auf ungefähr 250 ml einkochen lassen.
Die Soße vorsichtig weiter reduzieren, bevor der Sauerrahm eingerührt wird.
Varianten
Rosa gegart
Das Filet wird bei etwa 54 bis 58 °C aus dem Ofen genommen und nach der Ruhezeit rosa serviert.
Medium gegart
Das Filet wird bei etwa 60 bis 63 °C aus dem Ofen genommen und nach der Ruhezeit medium serviert.
Servieren und kombinieren
- Als vollständige Tellerkombination: Das Rinderfilet mit Rahmkartoffeln, Buttergemüse und Sauerrahmsoße auf vorgewärmten Tellern servieren. Die geschmorten Möhren und Schalotten sowie der restliche Schinken kommen als aromatische Ergänzung dazu.
- Garstufe nach Vorliebe: Das Filet kann rosa oder medium serviert werden. Die Kerntemperatur vor dem Ruhen prüfen und die Soße erst kurz vor dem Anrichten darübergeben.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Kombination aus rosa gegartem Rinderfilet, Sauerrahmsoße und Rahmkartoffeln kann durch Einfrieren an Textur und Garstufe verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch und Milcherzeugnisse: enthält · Das Rezept enthält mehrere Milchprodukte, darunter Sauerrahm, Sahne, Milch und Butter.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Lummelbraten rosa oder medium servieren?
Ja. Für rosa wird das Filet bei etwa 54 bis 58 °C herausgenommen, für medium bei etwa 60 bis 63 °C. Anschließend ruht es 10 Minuten locker abgedeckt.
Was kann ich statt Schwarzwälder Schinken verwenden?
Geräucherter Bauernschinken ist laut Rezept eine mögliche Alternative. Er schmeckt kräftiger und rauchiger und wird in gleicher Menge verwendet.
Wie verhindere ich, dass die Sauerrahmsoße gerinnt?
Sauerrahm zuerst mit einigen Esslöffeln warmem Fond verrühren und anschließend in den Topf geben. Die fertige Soße nur vorsichtig erwärmen und nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
Aus unserer Küche
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