Altmärker Braunkohl
Der regionale Braunkohl ist saisonal nicht überall erhältlich. Gewöhnlicher Grünkohl ist eine sinnvolle Alternative, schmeckt jedoch etwas milder und weniger eigenständig.
Altmärker Braunkohl mit Brägenwurst, Kasseler und Birne
Deftiges Kohlgericht · Altmark
Deftiger Altmark-Teller aus geschmortem Braunkohl mit Zwiebeln, Brägenwurst, Kasseler, Bauchfleisch und festen Birnen, ergänzt durch goldbraune Bratkartoffeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Schmoren verbindet den kräftigen Kohl mit den würzigen Aromen von Brägenwurst, Kasseler und Bauchfleisch.
- Feste Birnen bringen einen süßen Kontrast, ohne beim Mitgaren vollständig zu zerfallen.
- Senf, Zwiebeln und Pfeffer geben dem Kohl Tiefe, während die Bratkartoffeln zusätzliche Röstaromen und Biss liefern.
Altmärker Braunkohl wird langsam mit Zwiebeln, Senf und verschiedenen Fleischsorten geschmort. Feste Birnen geben dem kräftigen Kohl eine milde süße Note, während goldbraune Bratkartoffeln den Teller abrunden. Je nach Verfügbarkeit kann der regionale Braunkohl durch Grünkohl ersetzt werden.
Kräftig würziger, herzhaft-rauchiger Kohl trifft auf saftiges Fleisch und weich geschmorte, süß-aromatische Birnen. Die Bratkartoffeln setzen goldbraune, knusprige Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kohl und Fleisch schmoren
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Braunkohl blanchieren
Den Braunkohl gründlich waschen, grobe Blattrippen entfernen und die Blätter in reichlich kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren. Abgießen, kurz abkühlen lassen und fein schneiden.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind zusammengefallen, aber noch nicht weich gekocht.
- Den Kohl portionsweise blanchieren, falls der Topf zu klein ist.
Wichtig: Beim Abgießen auf heißen Dampf und spritzendes Wasser achten.
-
Kohl ansetzen
70 g Gänseschmalz in einem großen, schweren Topf erhitzen. Die fein gewürfelten Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Kohl hinzufügen, mit dem Wasser angießen und den Senf unterrühren. Mit Pfeffer und zunächst sparsam mit Salz würzen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind glasig und der Kohl ist gleichmäßig mit Flüssigkeit und Senf vermischt.
- Zunächst zurückhaltend salzen, weil Kasseler, Bauchfleisch und Wurst bereits würzig sein können.
-
Kohl und Fleisch schmoren
Kasseler, Bauchfleisch und Brägenwürste auf den Kohl legen. Den Topf schließen und alles bei niedriger Hitze etwa 90 Minuten schmoren lassen. Falls der Kohl noch bissfest ist, die Garzeit auf bis zu 2 Stunden verlängern.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl ist weich und aromatisch, die Fleischstücke sind durchgehend heiß und die Wurst ist vollständig gegart.
- Während der Kohl schmort, können die Kartoffeln vorbereitet und gekocht werden.
- Bei Bedarf gelegentlich prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit im Topf ist.
-
Birnen mitgaren und abschmecken
Die Birnen waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit auf den Kohl legen und mitgaren. Zum Schluss den Kohl mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Birnen sind weich genug zum Anstechen, behalten aber möglichst ihre Form.
- Feste Birnen vorsichtig auflegen, damit sie beim Schmoren nicht zerfallen.
Bratkartoffeln und Anrichten
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Kartoffeln vorgaren
Während der Kohl schmort, die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in Salzwasser etwa 15 bis 20 Minuten gar kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer einstechen, zerfallen aber noch nicht.
- Die Kartoffeln nicht zu weich kochen, damit sie beim Braten ihre Form behalten.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit heißem Wasser und Dampf umgehen.
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Kartoffeln goldbraun braten
Das restliche Gänseschmalz mit dem Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln darin rundherum goldbraun braten und leicht salzen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind rundherum goldbraun und außen leicht knusprig.
- Die Kartoffeln möglichst in einer Lage braten oder portionsweise arbeiten, damit sie bräunen statt zu dämpfen.
-
Anrichten
Kasseler und Bauchfleisch aus dem Topf nehmen und nach Wunsch in kleinere Stücke schneiden. Braunkohl mit Brägenwurst, Kasseler, Bauchfleisch, Birnen und Bratkartoffeln auf Tellern anrichten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Alle Bestandteile sind heiß und gleichmäßig auf die Teller verteilt.
- Die Birnen vorsichtig um den Kohl herum anrichten, damit sie nicht zerdrückt werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schmorzeit anpassen: Die angegebene Schmorzeit ist ein Richtwert. Braunkohl kann je nach Blattstruktur bis zu 2 Stunden benötigen, bis er weich ist.
- Salz zunächst sparsam einsetzen: Kasseler, Bauchfleisch und Brägenwurst bringen eigene Würze mit. Deshalb erst am Ende abschließend salzen.
- Arbeiten parallel erledigen: Die Kartoffeln können während des Schmorens vorbereitet und gekocht werden. So bleibt die Gesamtzeit überschaubar.
- Feste Birnen verwenden: Feste Birnen behalten beim Mitgaren besser ihre Form und setzen dennoch ausreichend Süße frei.
Zutatenwissen
Brägenwurst
Brägenwurst führen vor allem Fleischereien mit norddeutschem oder mitteldeutschem Sortiment; häufig kann sie vorbestellt werden.
Queen-Birne
Die historische Queen-Birne ist nicht überall erhältlich. Eine feste aromatische Birne wie Conference oder Vereinsdechants kann sie ersetzen.
Sinnvolle Alternativen
Grünkohl
Der Teller schmeckt etwas milder und grüner; die eigenständige kräftige Note des Braunkohls fällt schwächer aus.
Den Grünkohl in gleicher Menge verwenden und nach der gleichen Methode blanchieren, schneiden und schmoren. Die Garzeit nach der Bissfestigkeit des Kohls beurteilen.
Grobe geräucherte Kochwurst
Die Wurst kann etwas rauchiger und in der Würzung kräftiger schmecken.
Die Kochwurst wie die Brägenwurst auf den Kohl legen und mit schmoren. Je nach Produkt die Garzeit nach den Angaben der Verpackung richten.
Feste Conference- oder Vereinsdechantsbirnen
Die Süße bleibt erhalten; je nach Reifegrad können die Birnen etwas weicher werden.
Nur feste, aromatische Früchte verwenden und sie erst etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit auf den Kohl legen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Kohl bleibt nach der angegebenen Zeit bissfest.
Den Kohl vor dem Schmoren blanchieren und bei niedriger, aber anhaltender Hitze garen.
Die Schmorzeit verlängern und bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen.
Der fertige Kohl schmeckt zu salzig.
Beim Ansetzen nur sparsam salzen und erst am Ende abschmecken.
Ungesalzenen Kohl oder etwas Wasser ergänzen und die Mischung kurz weiter schmoren lassen.
Die Kartoffeln zerfallen beim Braten.
Die Kartoffeln nur knapp weich kochen und vor dem Braten kurz ausdampfen lassen.
Die Stücke vorsichtig wenden und kleinere zerfallene Stücke als knusprige Kartoffelstücke mitservieren.
Die Birnen verlieren beim Schmoren ihre Form.
Feste Birnen verwenden und sie erst 20 Minuten vor Ende der Garzeit auflegen.
Die weich gewordenen Birnen als süße Komponente unter den Kohl heben oder auf dem Teller vorsichtig anrichten.
Varianten
Variante mit Grünkohl
Der Altmärker Braunkohl wird durch gewöhnlichen Grünkohl ersetzt. Das Ergebnis bleibt herzhaft, schmeckt aber etwas milder und grüner.
Variante mit grober Kochwurst
Brägenwurst wird durch eine grobe geräucherte Kochwurst ersetzt, wenn die regionale Wurst nicht verfügbar ist.
Servieren und kombinieren
- Klassisch anrichten: Braunkohl in die Tellermitte geben und jeweils eine Brägenwurst, Kasseler, Bauchfleisch, eine Birnenspalte und goldbraune Bratkartoffeln dazu anrichten.
- Birne als süßen Kontrast hervorheben: Die Birnenspalten sichtbar am Tellerrand platzieren, damit ihre milde Süße als Gegenpol zum kräftigen Kohl zur Geltung kommt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Kohl und Fleisch können bis zu 24 Stunden vorher geschmort und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Bratkartoffeln möglichst erst kurz vor dem Servieren zubereiten.
Aufbewahren
Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen, in einen verschlossenen Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. Kohl, Fleisch, Birnen und Kartoffeln möglichst getrennt lagern, wenn die Kartoffeln ihre Kruste behalten sollen.
Vor dem Verzehr vollständig und gleichmäßig durcherhitzen.
Einfrieren
Die Kartoffeln und die Konsistenz der Birnen können nach dem Einfrieren an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Topf oder Pfanne: Kohl, Fleisch und Birnen mit einem kleinen Schuss Wasser bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen. Kartoffeln separat in einer Pfanne wieder knusprig braten.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist ausdrücklich als Zutat angegeben.
- Milch: enthält · Butterschmalz ist ein aus Milch gewonnenes Fett.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Braunkohl durch Grünkohl ersetzen?
Ja. Grünkohl ist eine sinnvolle Alternative und wird in gleicher Menge verwendet. Der Geschmack fällt etwas milder und grüner aus.
Was kann ich statt Brägenwurst verwenden?
Eine grobe geräucherte Kochwurst eignet sich als Ersatz. Sie kann etwas rauchiger schmecken, wird aber ebenfalls direkt auf dem Kohl mitgeschmort.
Welche Birnen eignen sich für das Gericht?
Am besten sind feste, aromatische Birnen. Queen-Birnen passen besonders gut; Conference oder Vereinsdechants sind mögliche Alternativen.
Kann ich die Kartoffeln während des Schmorens zubereiten?
Ja. Die Kartoffeln können während der Kohl schmort geschält, gekocht, ausgedampft und anschließend gebraten werden.
Aus unserer Küche
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