Bayerisches Schmorgericht
Kräftig angebratene Rinderschulter schmort mit Wurzelgemüse, Gewürzen und dunklem Bier, bis sie zart ist. Dazu gibt es lockere Semmelknödel, die die würzige Sauce aufnehmen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieses herzhafte Bierfleisch verbindet zart geschmortes Rind mit dunklem Bier, Wurzelgemüse und einer kräftigen Sauce. Während das Fleisch im Ofen schmort, ziehen die Semmelknödel zum Schluss sanft im heißen Wasser gar.
Das Rind wird weich und saftig, die Sauce kräftig und malzig-würzig. Die Semmelknödel sind weich und locker und nehmen reichlich Sauce auf.
Schritt für Schritt
Die Brotwürfel in eine große Schüssel geben. Die Milch im kleinen Topf erwärmen, über das Brot gießen und etwa 10 Minuten einweichen lassen.
Die Zwiebel in der Butter in einer kleinen Pfanne glasig dünsten. Mit Petersilie, Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat zum eingeweichten Brot geben und alles vorsichtig vermengen. Falls die Masse sehr weich ist, etwas Mehl einarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Masse soll feucht sein und zusammenhalten; Mehl nur bei sehr weicher Konsistenz zugeben.
Die Knödelmasse etwa 15 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Gemüse für das Bierfleisch vorbereiten.
Das Fleisch trocken tupfen und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Das Butterschmalz im schweren Bräter erhitzen und das Fleisch portionsweise rundum kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundum kräftig gebräunt.
Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch im Bräter anbraten. Knoblauch und Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Das Mehl darüberstäuben und gründlich verrühren.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist angebraten und das Tomatenmark kurz mitgeröstet, aber nicht dunkel verbrannt.
Mit dem dunklen Bier ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Rinderbrühe und Weinessig zugießen. Das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Bräter geben und Kümmel, Piment, Lorbeer und Thymian hinzufügen. Aufkochen lassen, zudecken und im Ofen etwa 2 Stunden schmoren. Bei Bedarf etwas zusätzliche Brühe zugießen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich leicht zerteilen.
Gegen Ende der Schmorzeit einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen. Sobald das Wasser nur leicht siedet, die Knödel hineingeben und etwa 15–18 Minuten gar ziehen lassen. Das Wasser nicht sprudelnd kochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Knödel sind durchgegart und bleiben beim Herausheben in Form.
Die Zartheit des Fleisches prüfen. Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf einem kleinen Schuss Essig abschmecken. Für eine feinere Sauce das Gemüse teilweise zerdrücken oder die Sauce durch ein Sieb passieren. Mit den frisch gegarten Semmelknödeln anrichten und Sauce darübergeben.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich; die Sauce schmeckt kräftig und ausgewogen.
Gut zu wissen
Die Knödel in nur leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen. Bei sehr weicher Masse etwas Mehl einarbeiten.
Das Wasser sofort auf sanftes Sieden reduzieren. Zerfallene Knödel lassen sich nicht wieder formen; die Stücke können mit der Sauce serviert werden.
Das Fleisch trocken tupfen und portionsweise anbraten.
Die Würfel herausnehmen, den Bräter wieder erhitzen und das Fleisch portionsweise fertig bräunen.
Die Stücke ähnlich groß schneiden und den Bräter zugedeckt schmoren lassen.
Weiter zugedeckt schmoren und die Zartheit zwischendurch prüfen; bei Bedarf etwas Brühe zugeben.
Häufig gefragt
Das Gemüse teilweise zerdrücken oder die Sauce durch ein Sieb passieren.
Das Wasser soll nur leicht sieden. Die Knödel darin etwa 15–18 Minuten gar ziehen lassen und nicht sprudelnd kochen.
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