Graue Erbsen
Getrocknete graue Erbsen werden auch Kapuzinererbsen genannt. Gelbe Schälerbsen sind eine mögliche Alternative, zerfallen jedoch schneller und schmecken milder.
Elmshorner Graue Erbsen mit Speckstippe
Norddeutsches Erbsengericht
Getrennt gegarte Graue Erbsen treffen auf Salzkartoffeln, Kasseler, geräucherte Schweinebacke und Kochwürste. Eine warme Speck-Zwiebel-Stippe verbindet die herzhaften Komponenten auf dem Teller.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
100 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Stunden
Gesamtzeit
ca. 11 Std. 50 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Mehrkomponenten-Teller und -Platten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Hülsenfrüchte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Erbsen garen separat und behalten so ihren eigenen Biss, statt in einer gemeinsamen Flüssigkeit zu zerfallen.
- Fleisch und Würste geben der Stippe eine kräftige Brühe als Basis.
- Kartoffeln und Erbsen werden erst beim Anrichten mit den Fleischbeilagen zusammengeführt.
- Langsam ausgelassener Speck und goldgelbe Zwiebeln sorgen für herzhafte Würze; Apfelessig setzt auf Wunsch einen säuerlichen Akzent.
Die Grauen Erbsen werden eingeweicht und anschließend separat weich gekocht, damit sie ihre Form behalten. Dazu kommen zart gegartes Fleisch, Kochwürste und Kartoffeln; die würzige Stippe aus Speck, Zwiebel und Brühe wird zum Schluss darübergegeben.
Weiche, noch formstabile Erbsen und milde Kartoffeln stehen neben herzhaftem Kasseler, rauchiger Schweinebacke und würziger Kochwurst. Die warme Speck-Zwiebel-Stippe ist sämig und kräftig; ein Spritzer Apfelessig bringt frische Säure.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Erbsen einweichen
Die Erbsen verlesen, waschen und in einer großen Schüssel mit reichlich kaltem Wasser 8–12 Stunden einweichen. Anschließend abgießen und gründlich abspülen.
10 Stunden- Die Erbsen brauchen ausreichend Wasser zum Einweichen.
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Fleisch und Würste garen
Kasseler und Schweinebacke in einen Topf legen und mit Wasser bedecken. Langsam aufkochen, dann bei kleiner Hitze etwa 40 Minuten sanft garen, ohne die Flüssigkeit sprudelnd kochen zu lassen. Die Kochwürste für die letzten 15 Minuten dazugeben. Fleisch und Würste herausheben und die Brühe auffangen; 250 ml für die Speckstippe abmessen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischstücke sind nach der angegebenen Garzeit gegart und lassen sich zum Schneiden aus dem Topf nehmen.
- Während das Fleisch gart, können die Erbsen in einem zweiten Topf aufgesetzt werden.
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Erbsen weich kochen
Die eingeweichten Erbsen mit 1,5 l frischem Wasser und dem Lorbeerblatt in einen zweiten Topf geben. Aufkochen, zugedeckt bei kleiner Hitze 60–90 Minuten garen und bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen. Gegen Ende salzen und mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Erbsen sind weich, behalten aber noch ihre Form.
- Die Garzeit hängt davon ab, wie weich die Erbsen werden sollen; bei Bedarf weitergaren und erneut prüfen.
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Kartoffeln kochen
Die Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren. In einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser 18–22 Minuten garen. Währenddessen können die übrigen Komponenten weitergaren. Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich, wenn sich ein Messer leicht hineinstechen lässt.
- Die Kartoffeln möglichst während der letzten Garphase der Erbsen kochen, damit alles heiß serviert werden kann.
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Speckstippe zubereiten
Den Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Zwiebel und Butter dazugeben und goldgelb braten. Das Mehl einrühren, dann nach und nach 250 ml der aufgefangenen Brühe zugießen und unter Rühren etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit schwarzem Pfeffer und nach Geschmack mit Apfelessig abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Stippe ist heiß und leicht gebunden; die Zwiebel ist goldgelb.
- Die Brühe portionsweise zugießen und dabei rühren, damit die Stippe gleichmäßig bindet.
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Anrichten
Kasseler und Schweinebacke in Scheiben schneiden. Erbsen, Kartoffeln, Fleisch und Kochwürste auf vier Tellern anrichten und die heiße Speckstippe darübergeben.
- Die Komponenten getrennt auf den Tellern anrichten, damit Erbsen, Kartoffeln und Fleisch erkennbar bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichzeit einplanen: Die Erbsen benötigen vor dem Kochen 8–12 Stunden Einweichzeit. Diese Wartezeit kommt zur Zubereitung am Kochtag hinzu.
- Komponenten parallel zubereiten: Fleisch und Erbsen können in getrennten Töpfen gleichzeitig garen. Kartoffeln und Speckstippe lassen sich während der abschließenden Garphase zubereiten.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
Gelbe Schälerbsen
Sie zerfallen schneller und schmecken milder; Farbe und Biss unterscheiden sich von Grauen Erbsen.
Die Grauen Erbsen durch gelbe Schälerbsen ersetzen. Während des Garens früher auf die Konsistenz prüfen und rechtzeitig vom Herd nehmen, wenn sie weich sind.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Erbsen zerfallen und verlieren ihre Form.
Gegen Ende der angegebenen Garzeit regelmäßig prüfen und bei weichen, noch formstabilen Erbsen aufhören.
Zerfallene Erbsen können trotzdem mit Kartoffeln und Fleisch angerichtet werden; die Konsistenz wird dann weicher.
Die Speckstippe wird klumpig.
Die Brühe nach und nach zugießen und dabei kontinuierlich rühren.
Die Stippe kräftig glatt rühren und bei Bedarf durch ein Sieb passieren.
Die Erbsen schmecken trotz des Lorbeerblatts flach.
Die Erbsen gegen Ende der Garzeit probieren und nach Geschmack würzen.
Vor dem Anrichten vorsichtig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Varianten
Mit gelben Schälerbsen
Gelbe Schälerbsen bringen eine mildere, weichere Variante auf den Teller.
Servieren und kombinieren
- Als vollständige Tellerkombination: Graue Erbsen mit Salzkartoffeln, Kasseler, Schweinebacke und Kochwurst auf Tellern anrichten und mit der warmen Speck-Zwiebel-Stippe ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Mehl ist als Zutat der Speckstippe aufgeführt; die Getreideart ist in der Zutatenliste nicht näher bezeichnet.
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat der Speckstippe aufgeführt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange müssen die Grauen Erbsen einweichen?
Die Erbsen 8–12 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. Danach abgießen und gründlich abspülen.
Wie bleiben die Erbsen beim Kochen möglichst ganz?
Die Erbsen zugedeckt bei kleiner Hitze sanft garen, nicht sprudelnd kochen und gegen Ende regelmäßig auf ihre Konsistenz prüfen.
Muss Apfelessig in die Speckstippe?
Nein. Der Apfelessig wird nach Geschmack zugegeben und lässt sich weglassen.
Aus unserer Küche
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