Badisches Wildragout
Zart geschmorter Wildhase in würziger Wein-Essig-Sauce, serviert mit hausgemachten Bandnudeln und warmem Preiselbeerkompott.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Wildhasenstücke ziehen 24 Stunden in einer aromatischen Beize aus Rotwein, Rotweinessig, Gemüse und Gewürzen. Danach werden sie mit Räucherspeck langsam geschmort; eine helle Mehlschwitze und Sahne machen den Schmorfond zur sämigen Sauce. Dazu gibt es frisch geschnittene Bandnudeln und warmes Preiselbeerkompott.
Kräftig-würzige, leicht säuerliche Sauce umhüllt zartes Wildfleisch; dazu kommen weiche Bandnudeln und das fruchtige Aroma warmer Preiselbeeren.
Schritt für Schritt
Rotwein, Rotweinessig und Wasser in einem Topf aufkochen. Möhren und eine Zwiebel grob schneiden und zusammen mit Wacholder, Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern und Thymian in die Flüssigkeit geben. Fünf Minuten sanft köcheln lassen und anschließend vollständig abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Beize ist vollständig abgekühlt, bevor das Fleisch hineingelegt wird.
Die Wildhasenstücke in eine abdeckbare Schüssel legen, mit der kalten Beize übergießen und abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Währenddessen ein- bis zweimal wenden.
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Eier und Olivenöl dazugeben und alles zu einem glatten, festen Teig verkneten. Falls nötig, teelöffelweise Wasser ergänzen. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und fest.
Das Fleisch aus der Beize nehmen und sorgfältig trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen und Flüssigkeit sowie Gemüse getrennt auffangen. Den Speck im Bräter auslassen und herausnehmen. Öl zum Speckfett geben und die Hasenstücke portionsweise rundum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.
Daran erkennst du es: Die Hasenstücke sind rundum kräftig gebräunt.
Die zweite Zwiebel würfeln. Das Gemüse aus der Beize zusammen mit der Zwiebel im Bräter einige Minuten anrösten. Fleisch und Speck zurückgeben, 350 ml Beize und den Wildfond angießen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 75 bis 100 Minuten schmoren. Zwischendurch wenden und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich; falls nötig, weiter schmoren, bis es zart ist.
Den ausgeruhten Nudelteig auf einer leicht bemehlten Fläche dünn ausrollen. Locker aufrollen und in etwa 6 mm breite Streifen schneiden. Die Streifen auseinanderziehen und bis zum Kochen leicht bemehlen.
Daran erkennst du es: Die Streifen sind voneinander getrennt und kleben nicht zusammen.
Preiselbeeren, Wasser und Zitronensaft in einem kleinen Topf erwärmen und zwei Minuten sanft köcheln lassen. Währenddessen kann der Hase weiter schmoren.
Daran erkennst du es: Das Kompott ist heiß und die Flüssigkeit leicht eingekocht.
Die Hasenstücke aus dem Bräter nehmen und warm halten. Schmorfond und Gemüse durch ein Sieb in einen Topf passieren. In einem zweiten Topf die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze unter Rühren hellbraun anschwitzen. Den Schmorfond nach und nach einrühren und die Sauce fünf Minuten sanft köcheln lassen. Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch zurück in die Sauce legen und darin warm halten.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und das Fleisch liegt wieder darin.
Die Bandnudeln in reichlich kochendem Salzwasser 2 bis 4 Minuten bissfest garen und abgießen. Hasenpfeffer mit Bandnudeln und warmem Preiselbeerkompott auf vier Teller verteilen.
Daran erkennst du es: Die Bandnudeln sind bissfest.
Gut zu wissen
Küchenfertige Wildhasenstücke gibt es beim Wildhändler oder in gut sortierten Metzgereien; sie müssen oft vorbestellt werden. Tiefgekühltes Wild langsam im Kühlschrank auftauen. Kaninchen ist milder und kein gleichwertiger Ersatz für Wildhasenfleisch.
Die Beize vor dem Marinieren vollständig abkühlen lassen.
Die Beize erst abkühlen lassen und das Fleisch erst danach einlegen.
Die Stücke sorgfältig trocken tupfen und portionsweise anbraten.
Die Stücke herausnehmen und in kleineren Portionen kräftig anbraten.
Den Gargrad während des Schmorens prüfen und die Hasenstücke bei Bedarf weitergaren.
Zugedeckt bei kleiner Hitze weiterschmoren, bis das Fleisch weich ist.
Die Nudeln nach dem Schneiden trennen und bis zum Kochen leicht bemehlen.
Klebende Streifen vorsichtig auseinanderziehen und erneut leicht bemehlen.
Die Wildhasenstücke müssen vor dem Schmoren 24 Stunden abgedeckt in der vollständig abgekühlten Beize im Kühlschrank marinieren.
Häufig gefragt
Frage bei einem Wildhändler oder in einer gut sortierten Metzgerei nach küchenfertigen Stücken aus Schulter und Keulen. Wildhasenfleisch muss oft vorbestellt werden.
Lass das tiefgekühlte Wild langsam im Kühlschrank auftauen.
Kaninchen schmeckt milder und ist kein gleichwertiger Ersatz für Wildhasenfleisch.
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