Frikassee mit schwäbischen Spätzle
Zartes Hühnerfleisch, Möhren, Erbsen und Champignons in einer milden Zitronen-Rahmsoße, dazu frisch gekochte hausgemachte Spätzle.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Das Huhn gart sanft in einer aromatischen Brühe und wird anschließend mit Gemüse in einer cremigen, zitronig abgerundeten Soße serviert. Selbst gemachte Spätzle nehmen die Rahmsoße besonders gut auf.
Zartes Hühnerfleisch und weiches Gemüse liegen in einer glatten, mild-cremigen Soße mit frischer Zitronennote. Die Spätzle sind weich und leicht bissfest.
Schritt für Schritt
Huhn, halbierte Zwiebel, die grob geschnittene Möhre, Knollensellerie, Lauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz in den großen Topf geben. Mit Wasser bedecken und langsam zum Sieden bringen. Bei kleiner Hitze 80–90 Minuten sanft garen; die Brühe soll nicht stark kochen. Währenddessen lassen sich Frikassee-Gemüse und Spätzleteig vorbereiten. Prüfe die Kerntemperatur des Huhns an mehreren geeigneten Stellen mit einem Lebensmittelthermometer.
Daran erkennst du es: Das Huhn ist durchgegart; die Kerntemperatur erreicht mindestens 74 °C.
Wichtig: Rohes Geflügel und seine Flüssigkeit von verzehrfertigen Zutaten fernhalten; Hände, Arbeitsflächen und Geräte nach dem Kontakt gründlich reinigen.
Das Huhn herausheben und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und 700 ml für die Soße abmessen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke teilen. Die Möhren für das Frikassee schälen und würfeln; Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
Wichtig: Das gegarte Huhn nur so lange zum Abkühlen stehen lassen, wie für die Verarbeitung nötig ist.
Mehl und Salz in der Rührschüssel vermischen. Eier und zunächst 150 ml Wasser zugeben und kräftig schlagen, bis ein zäher, glatter Teig entsteht, der Blasen wirft. Ist der Teig sehr fest, schluckweise weiteres Wasser bis zur passenden Konsistenz einarbeiten. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, zäh und wirft beim Schlagen Blasen.
Butter im Topf für die Soße schmelzen. Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die abgemessene Brühe nach und nach mit dem Schneebesen einrühren. Unter Rühren aufkochen und einige Minuten sanft köcheln lassen, bis die Soße glatt und leicht gebunden ist.
Daran erkennst du es: Die Soße ist glatt und leicht gebunden, ohne sichtbare Mehlnester.
Möhrenwürfel und Champignons in die Soße geben und 7–8 Minuten leise garen. Erbsen zugeben und weitere 3 Minuten kochen. Sahne einrühren und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Möhren sind gar, aber noch leicht bissfest; die Erbsen sind heiß.
In einem großen Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Den Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder vom Brett ins Wasser geben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Spätzle steigen an die Wasseroberfläche und sind gar.
Hühnerfleisch in die Soße geben und bei kleiner Hitze erwärmen, aber nicht mehr kräftig kochen. Petersilienblätter fein hacken und unterrühren. Das Frikassee zusammen mit den frisch gekochten Spätzle servieren.
Daran erkennst du es: Das Hühnerfleisch ist in der Soße vollständig heiß.
Gut zu wissen
Nach dem langsamen Erhitzen die Hitze reduzieren und die Brühe nur leicht bewegen lassen.
Brühe durch ein feines Sieb passieren und das Fleisch erst zum Schluss behutsam in der Soße erwärmen.
Brühe nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten.
Die Soße durch ein Sieb passieren und anschließend vorsichtig wieder erwärmen.
Mit 150 ml beginnen und zusätzliches Wasser nur schluckweise einarbeiten.
Etwas Mehl einarbeiten, bis der Teig wieder zäh vom Löffel fällt.
Reste zeitnah in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden kühlen. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.
Nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Frikassee portionsweise in geeigneten, gut verschlossenen Behältern einfrieren.
Im Kühlschrank auftauen und anschließend gründlich erhitzen.
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