Lammhack vom Rhönschaf
Rhönschaf-Lammhack ist laut Rezeptbeitrag am ehesten bei Schäfereien, regionalen Direktvermarktern, auf Wochenmärkten oder bei Fleischereien mit regionalem Sortiment erhältlich. Eine Vorbestellung kann nötig sein.
Lamm-Wirsing-Wickel vom Rhönschaf mit Kartoffel-Kräuter-Püree
Gefüllte Wirsingblätter
Kräuter-Lammfüllung wird in blanchierte Wirsingblätter gerollt und im Fond geschmort. Dazu gibt es cremiges Kartoffel-Kräuter-Püree und eine würzige Sauce aus dem Schmorfond.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Portionen, jeweils ein Wirsingwickel mit Kartoffel-Kräuter-Püree
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das eingeweichte Brötchen und das Ei binden die Lammfüllung und halten sie saftig.
- Das Schmoren im Fond verbindet die Kräuteraromen mit dem Wirsing und ergibt zugleich eine passende Sauce.
- Während die Wickel im Ofen garen, lässt sich das Kartoffelpüree zubereiten.
Zarte Wirsingblätter umhüllen eine saftige Füllung aus Lammhack, Rosmarin, Thymian und Salbei. Im Ofen schmoren die Wickel im Fond, während die Kartoffeln weich kochen und mit Milch, Butter und Kräutern zu einem cremigen Püree werden.
Der Wirsing wird weich und zart, die Lammfüllung bleibt saftig und würzig. Dazu passt das cremige, mild-buttrige Kartoffelpüree mit frischen Kräutern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Wirsingwickel und Püree zubereiten
-
Wirsing vorbereiten
Die Wirsingblätter portionsweise in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie biegsam sind. Herausheben, kurz in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die dicken Blattrippen flach schneiden. Das Brötchen würfeln und in der Milch einweichen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam, behalten aber ihre Form.
- Die Blätter portionsweise blanchieren, damit sie gleichmäßig biegsam werden.
-
Kräuter-Lammfüllung mischen
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Das abgemessene Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und beides bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das Brötchen ausdrücken. Lammhack, Brötchen, Ei, Zwiebel und Knoblauch, Senf, Rosmarin, Thymian und Salbei vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Daran erkennst du es: Zwiebel und Knoblauch sind glasig, nicht gebräunt; die Füllung ist gleichmäßig vermengt.
- Die angeschwitzte Zwiebel-Knoblauch-Mischung vor dem Vermengen abkühlen lassen.
-
Wickel formen
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Je drei Wirsingblätter leicht überlappend auslegen und jeweils ein Viertel der Füllung daraufgeben. Die Seiten einschlagen, die Blätter straff aufrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren.
160 °CDaran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig von den Wirsingblättern umschlossen und die Wickel sind fixiert.
- Die Blätter leicht überlappen lassen, damit beim Rollen keine Füllung austritt.
-
Wickel anbraten und schmoren
Etwas Öl in einem ofenfesten Bräter erhitzen. Die Wickel rundum anbraten und herausnehmen. Den Fond angießen, die Wickel hineinlegen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen 40 bis 45 Minuten schmoren, bis die Füllung vollständig gar ist.
45 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig gar; die Wirsingblätter sind weich.
- Während die Wickel schmoren, die Kartoffeln für das Püree zubereiten.
Wichtig: Die Lammfüllung vollständig garen.
-
Kartoffel-Kräuter-Püree zubereiten
Während die Wickel im Ofen schmoren, die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Milch und Butter erwärmen, zu den Kartoffeln geben und alles zu einem cremigen Püree stampfen. Petersilie oder Schnittlauch unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel zerdrücken.
- Gleich große Kartoffelstücke garen gleichmäßiger.
-
Sauce vollenden und servieren
Die Wickel aus dem Bräter nehmen und Küchengarn oder Rouladennadeln entfernen. Den Schmorfond bei Bedarf einige Minuten offen einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lamm-Wirsing-Wickel mit dem Kartoffel-Kräuter-Püree und der Sauce servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist nach Wunsch eingekocht und abgeschmeckt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wirsingblätter vorbereiten: Nur die großen, biegsamen Blätter für die Wickel verwenden. Dicke Blattrippen flach schneiden, damit sich die Blätter leichter aufrollen lassen.
- Schmorfond als Sauce: Den Fond nach dem Schmoren bei Bedarf einige Minuten offen einkochen lassen und erst danach abschmecken.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
Lammhackfleisch vom Metzger
Das Gericht bleibt ein Lamm-Wirsing-Wickel, hat aber keinen besonderen Bezug zum Rhönschaf.
Das Rhönschaf-Lammhack im gleichen Gewicht durch Lammhackfleisch vom Metzger ersetzen und wie beschrieben würzen und schmoren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Wirsingblätter reißen beim Rollen oder lassen sich schlecht einschlagen.
Die Blätter blanchieren, bis sie biegsam sind, und die dicken Blattrippen flach schneiden.
Gerissene Blätter beim Rollen leicht überlappen und die Wickel sorgfältig mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren.
Die Wirsingwickel öffnen sich beim Schmoren.
Die Seiten einschlagen, die Blätter straff aufrollen und jeden Wickel fixieren.
Wickel im Bräter vorsichtig mit der Naht nach unten platzieren.
Varianten
Mit Lammhack vom Metzger
Die Wickel lassen sich auch mit gewöhnlichem Lammhackfleisch zubereiten.
Servieren und kombinieren
- Mit Kartoffel-Kräuter-Püree und Sauce: Die Wickel mit dem cremigen Kartoffel-Kräuter-Püree anrichten und mit dem Schmorfond servieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält
- Eier: enthält
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Brötchen ist üblicherweise glutenhaltig; die konkrete Getreideart hängt vom verwendeten Brötchen ab.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Rhönschaf-Lammhack ersetzen?
Ja. Verwende die gleiche Menge Lammhackfleisch vom Metzger. Der besondere Bezug zum Rhönschaf entfällt dann.
Wie werden die Wirsingblätter biegsam genug zum Rollen?
Blanchiere die Blätter portionsweise etwa zwei Minuten in kochendem Salzwasser, schrecke sie kurz kalt ab und schneide die dicken Blattrippen flach.
Was passt zu den Lamm-Wirsing-Wickeln?
Zum Rezept gehört ein Kartoffel-Kräuter-Püree. Serviere die Wickel außerdem mit dem Schmorfond als Sauce.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …